Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

При проектировании рекомендуют применять секционно-модулированное оборудование.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

где Vк – объём котла для варки бульона;

Vв – объём воды, дм³;

Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/g (дм³),

где Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

g - объёмный вес продукта, кг/дм³.

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм³ – объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм³),

n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм³

Vпром = Vпрод * b (дм³),

где b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм³

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм³

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм³ – 2 котла КПЭ – 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм³;

V – объёмная масса продукта, кг/дм³;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм³;

К = 0,85.

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*b, где

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод – объём продукта, дм³;

Vв – объём воды, дм³.

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм³;

Агн – количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм³.

2.7. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N₁= n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N₁- количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.