Количество потребителей в час

Nчас=P*C*Г/100% (чел), где

Р-количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С-средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

N_7-8 = 400*4*30%/100%=480

N_8-9 = 400*4*40%/100%=640

N_9-10 = 400*4*20%/100%=320

N_10-11 = 300*4*40%/100%=640

N_11-12 = 300*3*60%/100%=720

N_12-13 = 300*3*80%/100%=980

N_13-14= 300*3*100%/100%=1200

N_14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N_15-16 = 300*3*80%/100%=960

N_16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N_17-18 = 300*4*60%/100%=960

N_18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n_день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n_день – общее количество потребителей.

N_7-8 = 480/9720=0,05

N_8-9 = 640/9720=0,07

N_9-10 = 320/9720=0,03

N_10-11 = 640/9720=0,07

N_11-12 = 720/9720=0,07

N_12-13 = 980/9720=0,1

N_13-14= 1200/9720=0,12

N_14-15 = 1200/9720=0,12

N_15-16 = 960/9720=0,1

N_16-17 = 840/9720=0,09

N_17-18 = 960/9720=0,1

N_18-19 = 800/9720=0,08

Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m_хол+m_пер+m_вт+m_сл

n_хол=N* m_хол

n_пер=N* m_пер

n_вт= N* m_вт

n_сл= N* m_сл

n_хол=9720* 0,5=4862 бл.

n_пер=9720*0,75=7293 бл.

n_вт= 9720*1=9724 бл.

n_сл= 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

Составление плана меню

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

План-меню студенческой столовой