Структура продажной цены на продукцию предприятий общественного питания

Согласно Положению о порядке формирования и применения свободных цен и тарифов на предпр-ях обществ-го питания торговые надбавки на них используются в таком же порядке, как и на розничных торговых предпр-ях. Предприятия общественного питания выполняют функцию производства. Они несут дополнительные расходы по изготовлению блюд;

- заработная плата;

- содержание помещения;

- расходы по амортизации оборудования и т.д.

Торговые надбавки для покрытия расходов и получения прибыли на этих предпр-ях недостаточно, поэтому устанавливаются в процентах ст-ти сырья, идущего на изготовление собственной продукции по фиксированным свободным розничным ценам с НДС. Предприятиям общепита предоставленно право формирования продажных цен на продукцию собственного произв-ва на основании с/с и уровня рентабельности.

Предприятия общепита имеют 6 наценочных категорий: 1. Суперлюкс; 2. Люкс; 3. Высшая; 4. Первая; 5. Вторая; 6.Третья.

Это деление зависит от типа предприятия, место его расположения, объемов

предоставляемых потребителю услуг. В свою очередь наценочная категория предприятия регламентируется Положением о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предпр-ий общепита к предприятиям соответствующих категорий. Отнесение предприятий к соответствующим наценочным категориям производится:

1. категория суперлюкс, люкс, высшая министерством торговли;

2. к 1-й категории управление общественным питанием исполкомом;

3. ко 2-й и 3-й категории фирмами, комбинатами и объединениями обществ-го питания и другими организациями, имеющим предприятия общепита.

Продажные цены на собственную продукцию предприятий обществ-го питания и на покупные товары – это свободные или фиксированные розничные цены вместе с НДС + торговая наценка в которую входит НДС, расходы по дополнительным услугам без НДС. Исключение составляет собственная продукция обществ-го питания и покупные товары, реал-ные в предпр-ях школьного питания, на которые НДС не начисляется.

Вместе с тем продажные цены на продукцию собственного произв-ва могут иметь некоторые отклонения в зависимости от места, условий и времени реа-ции продукции.

На блюда, реализованные в обеденное время в предприятиях люкс, в высшей и 1-й категории торговая наценка устанавливается как у предприятий 2-й категории. Продажная ст-ть собственной продукции обществ-го питания рассчитывается исходя их калькуляции цен.

2 Техника калькуляционного расчёта продажной цены

Продажная цена на продукцию собственного произв-ва исчисляется путём составления нормативной калькуляции. Калькуляция – исчисление продажных цен одной порции продукции собственного произв-ва. Калькуляция изделий кухни выполняется калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия плана меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

План меню составляет заведующий произв-вом накануне рабочего дня. В нём указывается:

- наименование и количество блюд, которые он планирует изготовить и их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур – основной док-т, определяющий нормы расхода сырья и продуктов на изготовление блюда или изделия. В нем указываются нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов на каждое блюдо. Норму закладки продуктов, входящих в состав блюда или кондитерских изделий следует округлить до 100-ых долей кг. Исключение составляет сода, пряности, специи, коньяк, вино – округление норм закладок производится до 1000-ых долей кг. Все компоненты набора сырья в калькуляцию продажной цены включается по массе брутто, предусмотренного сборником рецептур блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах, очищении картофеля и овощах. Эти виды сырья включаются в калькуляцию по весу нетто.

Ст-ть специй, соли, идущих на приготовление блюд и поддаваемых к столу включается в калькуляцию 1-х и 2-х блюд. В ст-ть закусок, соусов, гарниров, которых они предусмотрены, технологий приготовления блюд по нормам закладки сборником рецептур блюд и свободным розничным ценам с применением соответствующих наценок.

В школьных диетических столовых из специй калькуляцию стоимости блюд включается только лавровый лист. Расход соли, специй, а также салатов, петрушки необходимых для оформления блюд в рецептуре не указано.

Калькуляция цен на продукцию производится в калькуляционных карточках формы № 57 или 45. Карточка открывается отдельно и на каждое блюдо или изделие. В карточке указывается порядковый номер калькуляционной карточки, № рецептуры, колонки и год издания сборников, из которого рецептура взята.

Продажная цена одной порции определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 порций или на 10 кг с округлением в соответствии с порядком округления свободной отпускной и розничной цены. Продажные цены на гарниры и соуса, а также на дополнительные гарниры (огурцы, лимон, квашенная капуста), которые покупатель может выбрать по-своему желанию рассчитывается отдельно.

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером-калькулятором, заведующим произв-ом и утверждается директором предприятия. Они нумеруются в специальном журнале в котором предусмотрены след. графы:

- номер карточки; - дата открытия калькуляционной карточки; - наименование блюда; - номер рецептур