Теоретические предпосылки

Методы Дегустационного анализа

Цель работы: Освоение методов органолептического анализа продукции и определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Теоретические предпосылки

В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе при дегустационном анализе применяют разные методы (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Методы и задачи дегустации

Для выяснения реакции потребителя на новый продукт, произведенный по измененной рецептуре или технологии (нравится или не нравится) используют простую и доступную форму – потребительскую оценку.

Условия потребительской дегустации

1. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30 – 40 из региона, где продукт будет реализовываться и ориентироваться на мнение категории лиц, для которых он предназначен. Например, для оценки продуктов детского питания привлекают детей соответствующего возраста и их родителей, для оценки диетических продуктов – людей соблюдающих специальную диету.

2. Результаты потребительской оценки будут достоверны, если к дегустации продуктов одной товарной группы привлекают постоянный коллектив оценщиков, ознакомленных с правилами проведения дегустации.

3. При потребительском испытании порядок представления образцов должен обеспечить равную возможность выбора любого из тестируемых образцов.

4. Важен размер пробы. Первое впечатление от одного или двух глотков откусывания или ложек, может отличаться от оценки, которая создается после потребления полной порции. Это справедливо в отношении продуктов с добавками пряностей и приправ.

5. При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться либо оценивать образец по памяти, либо по сравнению с контрольным образцом, либо с использованием шкалы желательности, в зависимости от какого либо фактора: изменение рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.п.

6. Заполнить дегустационный лист(табл. 1.2), исследуя представленные продукты. Вместо букв можно внести наименование видов продукта, например А – «Наша дружба», Б – «Янтарный берег», В – «Креветочный» и т.д.

Таблица 1.2. Форма дегустационного листа

7. Выполнить оценку образцов по методу предпочтения, используя для оценки органолептических свойств продуктов шкалу желательности. Она отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится – не нравится». При заполнении дегустационного листа используется словесная гедоническая шкала (hëdonë -наслаждение), имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы поставить крестик против слова, соответствующего по шкалам впечатлений составленных продуктом.

8. Заполнив сводный дегустационный лист (табл.1.4) по образцам, необходимо рассчитать процент нежелательности как отношение нежелательных оценок к общему количеству оценок.

9. Наряду с оценкой степени нежелательности продукта провести статистическую обработку данных путём анализа разногласий. Самому высокому уровню желательности присваивается 9 баллов, а ответу – «очень нежелательный» - 1 балл. По полученным результатам выполнить диаграмму рангов по убыванию, учитывая процент нежелательности.

Аналитические методы

Аналитические методы органолептического анализа основаны на качественной оценке показателей качества и устанавливают коррекцию между отдельными признаками. Аналитические методы выполняются дегустационной комиссией из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями и навыками и проверенной чувствительностью.

К аналитическим методам относятся:

Ø метод парного сравнения;

Ø триангулярный (треугольный) метод;

Ø ранговый метод;

Ø профильный метод;

Ø ранговый метод;

Ø профильный метод;

Ø метод индекса разбавления;

Ø балловый метод;

Ø профильный метод.

10. Провести оценку органолептических свойств образцов плавленого сыра по балловому методу, используя систему 30-ти балловой шкалы. Каждый показатель следует оценить в пределах отведённого числа баллов в соответствии с табл.1.3, и определить уровень качества продукта.

Таблица 1.3 Индивидуальная оценка аналитических свойств

Таблица 1.4. Опросный лист

Таблица 1.5 Вариационные ряды оценок пастообразных сыров ОАО «Орбита»

Таблица 1.6 Таблица результатов совпадений

Каждый показатель органолептической оценки - вкус, запах, консистенцию, цвет теста, вид на разрезе, внешний вид упаковки и маркировки – согласно табл. 1.3 имеет словесное описание и количественное выражение в баллах. Описательные характеристики органолептических методов называют дескрипторами, например, запах копчёной грудинки, копчёный, чернослива, затхлый и др. Результаты оценок всех дегустаторов вносятся во вспомогательные таблицы 1.4 – 1.6.

11. Заполнить таблицу оценки уровня качества и установить категории качества сыров.

Таблица 1.7. Таблица органолептической оценки для определения уровня качества

Таблица 1.8 Оценка качества сыров ОАО «Орбита»

Показатель	Оценка дегустаторов		S	v
			…	N
А
Вкус и запах
Консистенция
Цвет теста
Вид на разрезе
Внеш. вид

- усредняет оценки дегустаторов по единичным показателям ;

S – стандартное отклонение, характеризует согласованность мнений дегустаторов ;

v – коэффициент вариации показывает статистическую однородность совокупности оценок ;

- единичный показатель качества с учётом коэффициента весомости (табл. 1.7);

- комплексный показатель качества для установления категории качества.

Сделать выводы о том, какие сыры имеют высшую и другие категории качества.

Категория качества
Стандартная:
высшая	4,5
первая	4,0
вторая	3,0
Нестандартная:
пищевая неполноценная	2,0

11. По результатам испытаний построить профилограммы оценки интенсивности единичных показателей: вкус и запах, консистенция, цвет теста, вид на разрезе, внешний вид – представляют, используя приёмы графического профиля. Профили могут иметь вид полуокружностей, окружностей, диаграмм, лепестковых диаграмм.

Выполнить для исследуемых образцов продукта профилограммы по результатам собственных оценок. На линиях откладываются отрезки, соответствующие данным табл. 1.2. Желательно линии наносить разными цветами.

12. Используя средние результаты, построить вторую профилограмму по данным группы.

13. По результатам табл. 1.8, используя данные столбца , построить профиль прямоугольника по показателям вкус и запах и консистенция.