Требования к качеству. Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.

Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.

Цвет – малиново-красный

Запах – пассерованных овощей, без запаха пареной капусты.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Температура подачи: не ниже 75

Технологическая карта №6

Наименование блюда: Рассольник домашний

Рецептура 196, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время кладут припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности..

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного.

Консистенция – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Цвет – бульон бесцветный или слегка мутный.

Запах – пассерованных овощей, огуречного рассола.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый

Температура подачи: не ниже 75

Технологическая карта №7

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Рецептура 197, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г