Розділ 5. Вимоги до якості страв.

Спільними для всіх страв з м'яса диких тварин є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно соле вим, властивих даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.
Порційні шматки відвареного, тушкованого та смаженого круп вими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса свинини - від світло-сірого до сірого, яловичини і баранини - від сірого до темно-сірого. Не допускається темний, заветренной колір.
Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покрита рівномірно обсмаженої ко рочков. Не допускається темно-коричневий колір.

Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло-коричневого до коричневого; у готового рагу кістки ліг ко відокремлюються. Не допускаються м'ясо підгоріле, кислий смак від соусу.
Поверхня виробів з рубленого м'яса повинна бути ко річневого, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенції ція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса, виробів з котлетної маси - без присмаку хліба. Чи не допус каються колір від темно - коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібна консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.
Страви з субпродуктів повинні мати типові для дано ного виду свіжі запахи і приємний смак.

Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликим кількістю ством бульйону в посуді із закритою кришкою, при температу ре 50-60 ° С, не більше 3 ч. Для тривалішого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12 ч.

М'яс ні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 год в гарячому стані. Для більш тривалого зберігання їх охоло дають і зберігають у холодильнику до 24 годин.

Натуральні порціон ні і дрібні шматки м'яса перед відпусткою піддають тепловій обробці.

Страви та кондитерського і котлетної маси краще смажити перед відпусткою, дозволяється зберігати їх не більше 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.

Їжачки з м'яса козулі

Перекрутити м'ясо, цибулю, картоплю, перець, часник. Додати сіль, перець мелений, рис і яйце. З цього фаршу скачати "їжачки".

І опустити їх у зварений курячий бульйон (на повільний вогонь).
Поки вони тужать, взяти 1 морква та 1 цибулину. Моркву натерти на тертці. Зробити піджарку, додавши 1 ст. л цукру, 1 ст. л. томатної пасти і 1,5 ст. л мукі.Потом розбавити обережно бульйон від "їжачків", щоб не було комочков.Когда "їжачки" готові, додати піджарку, рубаний кріп і дати закипіти.
1 яйце, 1 кг м'яса козулі, 2 жмені довгозерний рису, 1 картопля, 1 цибулина, 1 / 3 червоного солодкого перцю, 2 випадку: зубчатому зачепленi часнику, сіль, перець за смаком.

Смажені страви готують великими і порційними шматками.
Для спекотного беруть м'якоть задньої ноги або спинну частину кабана, ведмедя, оленя або лося. Шматки повинні бути ні великі і не дрібні: великі шматки при смаженні залишаються в середині червоними, а маленькі швидше обгорають.

М'ясо, яке смажать на решітці, слід посипати сіллю і перцем або в самому кінці смаження, або відразу після зняття з решітки. При смаженні м'яса на решітці його перевертають на іншу сторону лише тоді, оли прожариться перша.
Для спекотного можна брати одну м'якоть або м'якоть разом з кісткою. М'ясо диких тварин для прискорення смаження, а так само для додання йому пухкості і соковитості, маринують: витримують 12-48 годин у маринаді (відвар оцту і спецій).

Худе м'ясо диких тварин шпигують шматочками свіжого чи копченого шпику, вводячи його в м'ясо паралельно м'язовим волокнам.

Готове спекотне трохи остуджують. Потім гострим ножем нарізають упоперек м'язових волокон на скибочки товщиною 1 см.

Скибочки укладають на розігріте блюдо. Поливають жиром і підливою.

Печеня подають на обід зі смаженою картоплею, різноманітно приготованими овочами, фруктово-ягідними салатами.

Печеня подають також холодним на сніданок, вечерю або на закуску, з салатами зі свіжих овочів, хріном або гірчицею.

Щоб на м'ясі при смаженні утворилася апетитна скоринка, його спочатку змащують сметаною, а потім обсмажують з усіх боків в сильно нагрітій жаровні. Час смаження залежить від величини тушки або шматка м'яса.
Солити м'ясо потрібно незадовго до закінчення приготування страви. У процесі смаження м'ясо поливають витопився соком.

У занадто гарячій духовці м'ясо може обгоріти зверху, але залишиться сирим усередині. Тому після утворення на ньому скоринки підтримують помірний вогонь, а в духовку ставлять чашку з гарячою водою.

Для визначення готовності страви гострої лучиною роблять прокол в самому товстому місці шматка. У готового м'яса з проколу виділяється прозорий м'ясний сік без домішки крові.

Печеня із зайця

На одного зайця: 100 г шпику, 100 г олії, 1 / 2 склянки сметани, сіль, терта булка. Для соусу: 1 / 2 столової ложки олії, 1 / 2 столової ложки борошна, 1 чарка білого вина, 2 столові ложки бульйону.

Перед смаженням вимити, очистити, натерти сіллю (по 1 / 2 чайної ложечки на 400 г м'якоті), нашпигувати 50-100 грамами шпику, укласти на деко частини тушки, підлити 2-3 ложки води, змастити зверху 100 г олії, поставити в гарячу піч, щоб колом обсмажилася і підрум'яниться. Після цього зменшити жар, додати 1 / 2 склянки сметани і почати поливати кожні 10 хвилин стєкшіє із зайця соком. Щоб отримати побільше соусу, можна зварену заячу печінку натерти на тертці, покласти в неї 1 / 2 ложки олії, 1 / 2 ложки борошна, розтерти, закип'ятити, влити чарку білого вина, 2 ложки бульйону, посолити, прокип'ятити, влити весь соус з- під зайця, процідити, облити на блюді розрізаного зайця і подати до нього желе з чорної смородини.
Заєць, смажений у сметані.

Зняти з зайця шкірку, видалити нутрощі і промити його. Відокремити задні ніжки, спинку і вимочити в холодній воді протягом 3-5 годин. Потім воду злити і залити м'ясо маринадом, в якому витримувати молодих зайців 12 годин, а старих 24 години на холодному місці. Шматки зайця вийняти з маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати свинячим салом, посолити, покласти на деко і злегка обсмажити з жиром у духовці. Потім полити сметаною і продовжувати смажити, періодично поливаючи сметаною, до тих пір, поки м'ясо не буде готове, а сметана не стане густою, як соус.

Готового зайця розрубати на порційні шматки, покласти в сотейник і залити процідженої сметаною, в якій смажилося м'ясо. Так само можна приготувати і нешпігованного зайця. Подати зі смаженою картоплею, відвареною квасолею або тушкованим буряком.

Заєць 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнір 150.
Ведмеже м'ясо смажене.

М'якоть окосту, розподілену по верствам на великі шматки, витримати в маринаді протягом 4 днів. Потім покласти в посуд, додати нарізані спассерованние моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. З м'ясних кісток зварити бульйон, замінивши половину води маринадом, в якому витримувалося м'ясо. Залити цим бульйоном м'ясо і тушкувати протягом 5-6 годин. Готове м'ясо охолодити в тому ж відварі.

Перед подачею м'ясо нарізати скибками по 2-3 на порцію, запанірувати в борошні, а потім, змочивши сирим яйцем, в товчених пшеничних сухарях. Обсмажити з обох сторін на сковороді з жиром. Гарнір (мариновані овочі, фрукти, овочі або салат з капусти, буряка) подати окремо в салатник, соус горіховий (сациві) - в соуснику.

М'ясо 150, маринад 75, борошно 5, яйця 10, сало свиняче для смаження 15, сухарі 15, соус 75, мариновані овочі 80, морква, селера, петрушка та лук по 10.

Шашлик з м'яса лося, оленя або дикої кози.

М'ясо (м'якоть) нарізати шматками по 30-40 г, покласти в неокісляющуюся посуд, залити маринадом і витримати в холодному місці 10-12 годин. Для приготування маринаду виноградний оцет розвести рівною кількістю кип'яченої холодної води, додати натертий на тертці або пропущений через м'ясорубку ріпчаста цибуля, розтертий з сіллю часник, цукор, крупно товчений чорний перець і розламаний на дрібні частини лавровий лист. За 10 хвилин до подачі мариноване м'ясо нанизати на шпажку і смажити на решітці або рожні, періодично змащуючи м'ясо оливковою (прованським) або вершковим маслом, або свинячим топленим салом.

Подати з сирим ріпчастою і зеленою цибулею, помідорами, огірками або з маринованими вишнями, сливами, динею, виноградом. Окремо до шашлику подати гострий соус «Південний» або ткемалі.

М'ясо 200, масло вершкове або оливкове для смаження 5, цибуля ріпчаста і зелена по 20, огірки, помідори або соління 75; для маринаду: оцет винний 10, перець чорний 2-3 гір ошка

Лань і лось смажені.

Спинку і великі частини окосту або лопатки, витримані в маринаді, нашпигувати свинячим салом і смажити в духовці так само, як баранину й свинину. Готове м'ясо нарізати широкими скибками по 1-2 на порцію, залити м'ясним соком і зберігати до подачі на марміті. Подати зі смаженою картоплею, відвареною квасолею, маринованим виноградом, сливами або салатом з червоної капусти. До м'яса можна також подати соус перцевий з оцтом, кисло-солодкий з горіхами, гострий з естрагоном або замість соусу - варення брусничне або черносмородиновое.

М'ясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиняче для смаження 5, гарнір 150 або мариновані плоди, ягоди 75, соус 50 або варення 30, ​​цибуля ріпчаста 10, часник 0,5, цукор 1, сіль 2, лавровий лист.

У тих випадках, коли хочуть розм'якшити шматки м'яса з більш щільною і грубої сполучної тканиною, застосовують гасіння. При гасінні використовують кислі соуси, томатне пюре, сухі вина, мариновані ягоди і плоди разом з соком, квас.

У тушкованому вигляді готують лопаткову частину і грудинку.
М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматками. Великі шматки для деяких блюд перед гасінням шпигують корінням, часником і шпиком.

М'якоть окосту, корейки шпигують морквою, петрушкою або селерою, кладуть у неокісляющуюся посуд, заливають маринадом і витримують протягом 1 - 3 доби.

Мариноване м'ясо обсмажують, складають у сотейник, заливають гарячою водою або бульйоном, вливають червоне сухе вино, додають ріпчасту цибулю і тушкують до готовності. Готове м'ясо виймають і ставлять у духовку. На бульйоні від гасіння готують соус.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або лист і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні поджаристой скоринки. Вхідні до складу соусу овочі (морква, цибуля, білі коріння) обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.
Обсмажене м'ясо і овочі заливають водою або бульйоном так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину. Для поліпшення смаку і аромату вводять перець горошком, лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, кмин та ін Прянощі, зелень петрушки і селери, пов'язану в пучки, додають за 15-20 хвилин до закінчення гасіння, лавровий лист - за 5 хв. Часто в процесі гасіння м'яса вводять пасеровані томатне пюре.
Гасять м'ясо при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Що залишився після гасіння бульйон з овочами використовують для приготування соусу.

Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Потім нарізають, і прогрівають у соусі.

Ведмедина тушкована.

Підготовлені великі шматки пересипають м'ятою, товченими ягодами ялівцю, кмином і витримують на холоді близько доби. Потім прянощі змивають, м'ясо нарізають на порції, відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують на сковороді. Обсмажене м'ясо складають у сотейник, кладуть печериці, морква, ріпчаста цибуля, петрушку, заливають хлібним квасом і тушкують до готовності.

Бульйон зливають, додають Пассированную борошно, брусницю, цукор, сіль, варять 25-30 хв і проціджують. Отриманим соусом заливають м'ясо з овочами і доводять до кипіння.

Заєць, тушкований у сметані.

Оброблені тушки вимочують у холодній воді 3-5 годин, потім маринують, шпигують свіжим салом, натирають сіллю і перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром, зверху змащують сметаною і обсмажують у духовці до напівготовності.

Потім розрубують на порційні шматки, складають у глибокий посуд, наливають небагато бульйону, додають сметану, м'ясний сік і тушкують до готовності. Після цього бульйон зливають, вводять у нього борошняну пасеровку (попередньо розведену частиною бульйону), кип'ятять 25-30 хв і проціджують. М'ясо заливають отриманим соусом, доводять до кипіння.
Кабан тушкований.

Відокремити м'ясо від кісток шматками по 1-1,5 кг, зачистити від сухожиль і нашпигувати брусочками моркви, петрушки і селери. Покласти м'ясо в неокісляющуюся посуд, залити холодним маринадом і витримати в холодному приміщенні протягом 2,5-3 діб. Мариноване м'ясо обсмажити на свинячому жирі, потім покласти в коробін або глибокий сотейник, залити на половину висоти шматків бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити червоне сухе вино, додати нарізаний часточками ріпчасту цибулю і гасити до готовності. Коли м'ясо стане м'яким, перекласти його з бульйону на деко, полити червоним соусом і поставити в духовку. Через кожні 3-5 хвилин поливати цим же соусом, поки на м'ясі не утворюється скориночка. У бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, додати підсушену пшеничне борошно, прокип'ятити протягом 15-20 хвилин, посолити і процідити. М'ясо нарізати широкими скибками упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію і залити соусом. Подати зі смаженою картоплею, тушкованою капустою, квасолею або макаронами.

М'ясо 150, маринад 100, сало свиняче пряжене 5, вино 30, морква 20, петрушка та селера по 15, цибуля ріпчаста 20, борошно 4, гарнір 150.

Філе дикої кози, тушковане з вином і яблуками

Підготувати філе дикої кози, як описано тут, замаринувати, нашпигувати свинячим салом і смажити з топленим свинячим салом, додавши дрібно нарізані моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. Коли на поверхні філе утворюється кірочка, жир злити, додати розрізані на часточки яблука (без насіння), нарізані кружальцями апельсини (без шкіри і насіння), влити мадеру чи херес і тушкувати 30 хвилин. Щоб соус не підгорів, можна влити небагато м'ясного бульйону.

Готове м'ясо вийняти, а в посуд з корінням і яблуками додати стільки міцного м'ясного бульйону, скільки знадобиться для приготування підливи до м'яса, прокип'ятити, процідити і протерти через сито разом з овочами і яблуками. При подачі філе покласти на блюдо і полити олією. Гарнір - зелений горошок, стручки квасолі, кольорова або брюссельська капуста або інший овочевий гарнір. Соус подати окремо в соуснику.
М'ясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиняче 10, масло вершкове 5, коріння і цибулю 15, яблука антонівські 30, апельсини 30, вино 15, бульйон м'ясний 75, гарнір 150.

Висновок

Таким чином, м'ясом диких тварин є продукт, отриманий з таких видів тварин: дикої кози, кабана, ведмедя, лося, оленя, зайця.
З м'яса диких тварин готують смажені, тушковані і рідше відварні страви.
М'ясо усіх диких тварин потребує попереднього маринуванні.

Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки: варіння, смаження, тушкування.
Найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани.

М'ясо ведмедів на смак дуже специфічне, тому його попередньо маринують до чотирьох діб і щедро присмачують ароматичними приправами.

Оленіна - дуже високоякісне м'ясо і за поживними властивостями вона в багато разів перевершує кращі сорти яловичини. Смак у оленини дуже шляхетний, трохи солодкуватий.

Страви з м'яса диких тварин подають із смаженою картоплею, печеною картоплею, відвареною квасолею, відварений локшиною і макаронами, тушкованою капустою. Додатковий гарнір - свіжі і мариновані огірки та помідори, ма рінованние сливи, маринована червонокачанна капуста, квашені брусниця.

Список літератури.

Г.Г. Дубцов «Технологія приготування їжі». М.: «Академа». 2002р.
Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова «Технологія приготування їжі». М.: «Ділова література, Омега - Л». 2003

І. Лазерсон «Рецепти приготування м'ясних страв». М. - С-П.: «Центрполіграф, МіМ-Дельта». 2007
Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська «Кулінарія - кухар, кондитер»,
(Підручник). М.: «Академія». 2006

«Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування». М.: Хлебпродінформ. 1996 р., 2001

«Лабораторно - практичні заняття для кухарів». Ростов - на - Дону, Фенікс, 2001 р.

Радченко Л.А. «Організація виробництва на підприємствах
громадського харчування». Ростов н / Д: вид-во «Фенікс», 2000.
(Серія підручники XXI століття).