Рослинні, мікробні отрути і інші речовини

Іноді в молоко можуть виділятися різні рослинні отрути (токсини), що викликають отруєння не тільки молодих тварин, а й людини. В організм тварин вони потрапляють при поїданні отруйних рослин або при згодовуванні їм зернових кормів з домішкою отруйного насіння непомірних кількостей бавовникової макухи, пророслої картоплі та ін Основними речовинами, які зумовлюють токсичність отруйних рослин і деяких кормів, є алкалоїди, глікозиди, ефірні масла, госипол.

Сильнодіючі токсини можуть виділятися деякими видами цвілевих грибів (Aspergillus, Fusarium та ін.) При ураженні кормів (сіно, солома, зерно і продукти їх переробки) пліснявими грибами в них утворюються і накопичуються так звані мікотоксини. Тому згодовування запліснявілих кормів може викликати отруєння тварин і виділення частини мікотоксинів в молоко.

Пастеризація молока незначно знижує токсичність мікотоксинів. Тому молоко та інші харчові продукти, забруднені мікотоксинами, становлять небезпеку для здоров'я людей.

Ентеротоксини дуже термостійкі, вони витримують пастеризацію і руйнуються тільки при кип'ятінні молока протягом 2 ч. Ентеротоксини, що залишилися в молоці після пастеризації, можуть викликати сильне харчове отруєння. Отруєння іноді виникають при вживанні в їжу сиру вироблених з молока, обсімененного стафілококами.
Нітрати, нітрити і нітрозаміни не мають виражену токсичність, але при високій дозі можуть викликати отруєння тварин і людей. Крім того, вони небезпечні для людини, так як є попередниками синтезу канцерогенних речовин в організмі і харчових продуктах.

Знизити вміст нітратів і нітритів у молоці можна шляхом гомогенізації, що приводить до підвищення активності ксантіоксідази, що володіє нітратредуктазной і нітритредуктазної активністю, а також додаванням до нього аскорбінової кислоти.