Кристалізація лактози при виробництві молочних консервів.

У згущеному молоці з цукром лактоза кристалізується, згідно з молекулярно-кінетичною теорією, у дві стадї: зародження і ріст кристалів.

Відомі три типи утворення зародків: гомогенний (спонтанний); первинний гетерогенний (за наявності апаратів і на поверхні твердих домішок); вторинний гетерогенний (за наявності кристалів тієї самої речовини).

Чинники підвищення швидкості утворення зародків кристалів лактози: інтенсивне розпилення продукту під час подавання його у вакуум-охолодник, інтенсивне охолодження за рахунок поглиблення розрідження та перемішування в процесі охолодження.

В умовах гетерогенного механізму утворення зародків необхідна базова поверхня кристалізації — затравка. Як затравку використовують дрібнокристалічну рафіновану лактозу. Доза внесення затравки — 0,02 % від маси готового продукту. Основні вимоги до затравки:розмір кристалів. (чим більше часточок в одиниці маси затравки, тим ефективніша її дія на процес кристалізації). Рекомендований розмір кристалів дрібнокристалічної рафінованої лактози — 3—4 мкм; бактеріальна чистота, затравка вноситься у продукт, який не піддається тепловій обробці. У промисловості застосовують спосіб підготовки затравки до внесення у продукт — прогрівання у сушильній шафі при 100— 105 °С протягом години, така обробка гарантує сте­

рильність.

Затравку вносять при температурі посиленої масової кристалізації лактози (30—37 °С). Під масовою кристалізацією розуміють процес одночасного утворення великої кількості кристалів: у різних точках системи одночасно утворюються зародки, ростуть кристали і дробляться, ростуть великі кристали за рахунок малих.

«Лактозне число» — концентрацію лактози у водній фазі згущеного молока визначають за графіком Гудзона.

Рекомендовані такі режими одноступеневого вакуумного охолодження згущеного молока з цукром: розрідження у вакуум-охолодниках на початку перепуску згущеного продукту із вакуум-апарата не менше як 933 гПа; перепуск згущеного продукту із вакуум-випарного апарата в вакуум-охолодник протягом 10— 12 хв та обов’язкове його розпилення, увімкнення мішалки через 3—5 хв від початку перепуску згущеного продукту у вакуум-охолодник; внесення затравки в продукт тільки в сухому вигляді через штуцер або повітряний кран при температурі посиленої кристалізації лактози.