Особливості технології сирів м’яких розсільних.

До розсільних сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносять сири чанах, лорі, грузинський, імеретинський, сулугуні, бринза, молдавський, вірменський, столовий та ін.

Основними факторами, що визначають видові ознаки розсільних сирів, є наступні:

розсільні сири виробляють як з одного коров'ячого, овечого або буйволиного молока, так і із суміші коров'ячого молока з буйволиним, овечим і козячим молоком у співвідношенні 1:1; 2:1 й 3:1. Суміш молока, складена з коров'ячого, буйволиного й овечого, має підвищену (22...25ºТ) кислотність, тому таку суміш пастеризують безпосередньо в апаратах вироблення сирного зерна, нагріваючи молоко до температури 65°С з витримкою 30хв або до 67...68°С з витримкою 10хв. При пастеризації суміші коров'ячого й овечого молока підвищеної кислотності при температурах вище 68°С можливі випадки згортання молока. При переробці на розсільні сири коров'ячого й буйволиного молока нормальної кислотності його пастеризують у пластинчастих потокових апаратах при температурі 75...76°С с витримкою 20...25 с; застосовують бактеріальну закваску двох видів: закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання із включенням у її склад мезофільних молочнокислих паличок і спеціальний препарат бактеріальний сухий для розсільних сирів.

Відмінна риса технології цієї групи сирів – дозрівання й зберігання в розчині солі, масова частка хлориду натрію в якому становить 14...18 %, що й визначає характерні ознаки розсільних сирів. Також характерною ознакою розсільних сирів є підвищений вміст повареної солі (до 4...7 %) і вологи в сирах (після самопресування й пресування – 49...56 % й у готовому продукті 47...53 %), що збільшує вихід продукції з одиниці сировини. Ці сири мають гостро-солоний смак і злегка ламку консистенцію. Сир не має кірки.

Бринза. Основні показники технологічного процесу виробництва бринзи з пастеризованого коров'ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менш 50 %; вологи перед солінням 51...61 %, вологи в зрілому сирі 53 %; хлориду натрію 3...5 %: оптимальне значення рн сиру: перед солінням 5,3...5,4, зрілого 5,20...5,35; тривалість дозрівання 20 діб.

У підготовлене до згортання молоко кислотністю 18...20 ºТ вносять хлорид кальцію й 0,7...1,5 % бактеріальної закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання. Молоко згортається при температурі 28...33 °С протягом 40...70 хв. Отриманий згусток ріжуть на кубики з ребром 15...20 мм і залишають у спокої на 10...15 хв. Потім обережно вимішують його протягом 20...30 хв із 2...3 зупинками на 2...3 хв, підтримуючи температуру сирної маси в межах 32...33 °С. Видаляють 65...70 % сироватки й проводять часткове соління в зерні з розрахунку 300 г солі на 100 кг молока з витримкою 25...30 хв.

Сирну масу формують насипом у групових формах. Самопресування сирної маси триває 4...5 год при температурі 15...16 °С з 2–3 перекиданнями. Якщо сирна маса слабко ущільнюється, її підпресовують при тиску 5...6 кпа протягом 1...1,5 год.

Бринзу солять в 18...20% розсолі температурою 10...12 °С. Через 5...7 діб сир переносять у кислосироватковий розсіл температурою 8...12 °С з масовою часткою хлориду натрію 18 %, де його витримують протягом 13...15 діб до пакування. Бринзу зважують й упаковують у дерев'яні бочки, укладаючи її щільно цілими брусками, порожнечі що утворюються навколо бочки заповнюють половинками. Бруски укладають рівними рядами до повного заповнення бочки (5...7 рядів). Бочку закривають і через отвір у днищі заливають її 18% розсолом і залишають на дозрівання при температурі 8...10 °С. На кришці бочки незмивною фарбою за допомогою трафарету наносять маркування.