Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного.

Існують два основні способи виробництва сиру кисломолочного– традиційний та роздільний. Сутність традиційного способу полягає у тому, що сир кисломолочний виробляють із нормалізованого по жиру та білку молока, а при роздільному застосовують процес сепарування молока з отриманням знежиреного сиру кисломолочного та вершків з їх подальшим змішуванням у відповідності з рецептурами. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки і значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18%.

Автоматизована та механізована лінія для виробництва традиційного сиру кисломолочного потужністю від 150 до 1500 кг/год фірми “OBRAM ” є: замкнений технологічний процес, що забезпечує високі гігієнічні показники виробництва; короткий час з моменту отримання білкової маси до упаковки готового продукту; стандартизація маси та форми сиру кисломолочного; оригінальна упаковка. Лінія займає невеликі виробничі площі і легка в обслуговуванні. Механізовану автоматизовану лінію, що оброблює сирний згустку в потоці Я9-ОПТ потужністю по молоку 2500 та 5000 л/год застосовують для виробництва сиру кисломолочного напівжирного, селянського та знежиреного. Згусток отримують шляхом кислотної коагуляції білків молока сквашуванням його чистими культурами молочнокислих бактерій.

Сир кисломолочний виробляють на сировиготовлювачах і з пресуючими ваннами ( При використанні сировиготовлювача з пресуючими ваннами охолодження сиру кисломолочного можна поєднати з пресуванням. Для цього у міжстінний простір ванни направляють холодоносій, але доохолодження до температури 8 °С відбувається вже у холодильній камері, у ваннах-сітках( Особливість методу полягає в тому, що отриманий у ваннах ВК-2,5 з попередньо вміщеними у них вставками згусток нагрівають до температури 50…55 °С з метою прискорення процесу синерезису і відділення сироватки), на лінії з сепаратором-відділювачем сироватки від білкового згустку (особливості цієї технології – отримання білкової основи, кислотно-сичужній коагуляції білків, можливості отримання сиру кисломолочного термізованого).