Біохімічні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів.

При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, одержані тільки з використанням молочнокислого бродіння і нагромадженням тільки молочної кислоти, та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого і спиртового бродіння, коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першої групи відносять кисле молоко всіх видів, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко, до другої - кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко тощо. При молочнокислому бродінні, яке спричинюють молочнокислі - бактерії, лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. Молоко скисає, а наявний казеїн зсідається і утворює згусток. Поряд з молочнокислим бродінням відбуваються побічні процеси, які зумовлюють нагромадження продуктів розщеплення лактози - летких кислот, спиртів і діацетилу (ароматичної речовини). Навіть при сприятливих умовах молочнокисле бродіння при виробництві кисломолочних продуктів поступово припиняється. Це відбувається у результаті того, що продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій-молочна кислота, нагромаджуючись, згубно впливає на бактерії і їх життєдіяльність гальмується й навіть припиняється. При внесенні у молоко разом з молочнокислою закваскою дріжджів відбувається спиртове бродіння. Поряд з цим також перебігають побічні процеси, в результаті яких утворюються ефіри та інші спирти. Кількість цих продуктів настільки незначна, що їх не беруть до уваги.

4. Способи коагуляцій білків молока. До основних способів коагуляції білків молока відносять:кислотну коагуляцію, кислотно-сичужну та термокислотну.

При кислотному способі згусток в молоці утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. Цим способом виробляють, як правило, нежирний сир. Молоко звертається тільки молочною кислотою, яка утворюється і накопичується у ньому після внесення молочнокислої закваски. Згусток отримують при кислотності 75-80°Т. Згусток розрізають і для прискорення видалення сироватки підігрівають до 36-38°. Пресують і охолоджують. Жирний сир таким способом не виготовляють через великі втрати жиру в сироватці при варінні. Утворений згусток має добру консистенцію, але при виробництві жирного кисломолочного сиру він важче звільняється від сироватки. Тому раніше кислотним методом виробляли тільки нежирний кисломолочний сир. Наразі, поряд з новими прийомами обробки згустку цей спосіб як економічно найвигідніший використовують також у виробництві жирного і напівжирного кисломолочного сиру.

Кислотно-сичужним способом виготовляють жирний і напівжирний сир. Для виготовлення сиру молоко нормалізують, пастеризують при 78-80°С із витримкою 20-30с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 28-32°С і вносять в нього 1-5% закваски. Закваску приготовляють на чистих культурах стрептококів.

У молоко при досяганні кислотності 32-35°Т вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію і 1%-ний розчин сичужного ферменту для отримання щільного, добре видаленого від сироватки, згустку. Під дією сичужного ферменту згусток утворюється при більш низькій кислотності, ніж при осаді білків молочною кислотою; згусток має меншу кислотність. Тривалість утворення згустку 6-8 годин при кислотності 58-60°Т для жирного і напівжирного сиру, 66-70°Т для нежирного. Підвищення температури сквашування до 35-38°С і введення в закваску термофільних стрептококів, скорочують тривалість сквашування у 2 рази. Для прискорення видалення сироватки, згусток розрізають, витримують 40-60 хвилин, потім пресують або сир самопресується, по закінченні пресування – сир охолоджують до 8°С. Виробництво сиру кислотно-сичужним способом відрізняється лише тим, що після внесення закваски при кислотності молока 32-35° Т додають сичужний фермент і хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку і відділення ним сироватки. Таким чином, при кислотно-сичужном способі отримання сиру, згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за участю сичужного ферменту і хлористого кальцію. Термокислотна коагуляція використовується для виробництва нежирного та столового сиру к/м. Білки зсідають не сепарованою кислою сироваткою при 93±2°С, рН=4,6-5,0 протягом від 2-3с до 5 хв.