Технологія питного стерилізованого молока.

До загальних операцій виробництва стерилізованого молока відносять: очищення¨ охолодження¨нормалізацію¨пастеризацію¨ внесення солей-стабілізаторів (за необх)¨ відновлення сухих молочних продуктів (за необхідності) ¨попередня теплова обробка ¨ -одноступеневий спосіб: пастеризація молока (80°С), гомогенізація(80°С, 22,5±2,5МПа), охолодження до 60°С; -двоступеневий сп:підігрів м-ка до 65±5°С, гомогенізація (80°С, 22,5±2,5МПа), попередня стерилізація (137±2°С 4-5сек), охолодження до 30-70°С ¨розлив молока у пляшки та їх укупорювання¨стериліз м-ка у пляшках в автоклавах:110-120°С 15-40хв, у стерилізаторах вертикальних 115-120°С,20-30хв, горизонтальних 132-140°С 10-12хв¨охолодження¨зберігання.

При зберігання молока більше 4-х годин, його пастеризують при температурі 74…78 ºС протягом 15…20 с. Молоко ІІІ групи та вище за термостійкістю направляють на стерилізацію, а термостійкість молока ІУ групи підвищують до ІІІ чи ІІ групи шляхом додавання солей-стабілізаторів.

Застосовують два режими стерилізації:-тривалу-у герметично укопореній тарі (110-120°С 15-30хв, -короткочасну-у потоці за тем-ри 135-150°С 2-4с та асептичним розливом у пакети.

Стерилізація у тарі Для стерилізації молока у пляшках застосовують періодичний спосіб обробки партіями в автоклавах або безперервне оброблення у вертикальних гідростатичних баштах чи горизонтальних стерилізаторах.При двоступеневому способі молоко підігрівають до температури гомогенізації, гомогенізують, попередньо стерилізують, охолоджують, після чого операції збігаються з одноступеневим способом.

Оброблення молока партіями в автоклавах застосовують при виробництві невеликих кількостей продукту. Систему оброблення молока партіями можна здійснювати: -в рядах контейнерів з вічками у статичних камерах високого тиску (автоклавах);-в камері, яку можна обертати в статичному автоклаві;-в ротаційному автоклаві.

Безперервне оброблення молока у тарі здійснюють за допомогою:-гідростатичного вертикального стерилізатора (баштовий стерилізатор); -горизонтального ротаційного стерилізатора з клапанним затвором.

В гідростатичній башті тара з молоком повільно рухається по конвеєру через послідовні зони нагрівання та охолодження й обробляються за двоступеневою схемою стерилізації. Підготовлене до стерилізації молоко після відцентрового очищення та нормалізації за вмістом жиру підігрівають до температури 60…70 ºС, гомогенізують при тиску 22,5+2,5 МПа, нагрівають у потоці на установці попередньої стерилізації, стерилізують при температурі 135…139 °С з витримкою 20 с та охолоджують до температури 30…70 ºС залежно від матеріалу пляшок.

Оброблення молока у тарі періодичним способом. Молоко розливають у пляшки та герметично укупорюють кронен-коркою. Пляшки з молоком нагрівають у паровій камері до тем-ри стерилізації і витримують для прогрівання усієї маси молока 30 хв.

Зберігати стерилізоване молоко слід за відсутності прямого сонячного світла, за температури 1…20 ºС не більше 2-х місяців з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 1 місяця. Через горизонтальний ротаційний стерилізатор з клапанним затвором заповнена тара проходить у зону відносно високого тиску (високої температури), де вона піддається впливу температур стерилізації 132…140 ºС протягом 10…12 хв. Загальна тривалість циклу складає 30…35 хв.