Характеристика заготівельних цехів.

4.1. Характеристика овочевого цеху.

Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.

Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. У заготовочнихпідприємствах організовуються овочеві цехи великої потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених із іншими підприємствами громадського харчування.

Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітованого картоплі, не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеною, моркви, буряків, цибулі ріпчастої очищеного.

Технологічний процес обробки овочів в великих овочевих цехах такий же, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механизируется.

В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізоване потокова лінія обробки картоплі і лінія обробки коренеплодів.

На лінії обробки картоплі використовується устаткування, що забезпечує безперервний виробничий процес. На цій лінії калібрований картопля подається в вибромоечную машину, проходить камнеловушку, очищається на картофелеочистительной машині, надходить на конвеєр інспекції та дочистки, потім потрапляє в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Дочистку картоплі виробляють вручну коренчатыми або желобкового ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщиц.

4.2. Характеристика м'ясо-рибного цеху.

М'ясо-рибні цехи організовуються при закладах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Окрім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса. На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, стілець для розрублювання, стіл виробничий для обвалки м'яса, м'ясорубка, опалочна шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолоджування напівфабрикатів. На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і патрання риби. Патрають рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа поварської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу. Технологічний процес обробки риб осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати вкладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5°С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 год.