Характеристика складського господарства на підприємстві.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять до цих об'єднань. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова. Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу.

У цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність:

- розвантаження транспорту;

- приймання товарів;

- розміщення на зберігання;

- відпуск товарів з місць зберігання;

- внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Обладнання складів має забезпечити:

- повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;

- належний режим зберігання;

- раціональну організацію виконання складських операцій;

- нормальні умови праці.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.

Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску (рис. 3).

Рис. 3. Інструменти та інвентар, які використовуються в складах:

1 - овоскоп: а - знімна кришка з гніздами для яєць, б - молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 - термометр з металевим накінечником; 3- ареометр; 4- психрометр; 5,6, 7- пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп; 8 - лупа; 9 - струна для різання масла; 10 - совки; 11 - насос для рослинної олії; 12 - лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 15 - пристрій для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15- лопатка кондитерська; 16- молокоміри; 17- ложка для сметани; 18 - лійка; 19 - виделка для оселедців; 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - "вісімка", б - "вертлюг" це різний інвентар для зберігання і транспортування) продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні візки і т. ін.