Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Помещения для посетителей





Служебные и бытовые помещения предприятий общественного питания

Технические и подсобные помещения предприятий общественного питания

 

Планировочное решение складской группы

Складские помещения следует делать едиными для всех пред­приятий общественного питания гостиницы. Так как эти помещения не требуют естественного освещения, их согласно СНиП 2.08.02-89 можно размещать в цокольном или подвальном этажах или цен­тральной части здания.

Загрузочные пищеблока следует располагать со стороны хозяй­ственного двора. Они должны быть удобно связаны со складскими помещениями, в том числе с охлаждаемыми камерами, а также с ад­министративными помещениями предприятий общественного питания. Вблизи загрузочной, возможно, и вне здания, рекомендуется преду­сматривать склад пустой тары.

Вход в помещения загрузочных предприятий общественного пи­тания следует делать отдельным от входа для персонала пищеблока, который в свою очередь не должен быть связан со служебным входом для работающих в гостинице.

В предприятиях общественного питания перед помещением приемочной должны предусматриваться разгрузочные платформы вы­сотой 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудован­ные при необходимости стационарными или передвижными устройст­вами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля. Для малотоннажных автомобилей высота разгрузочной площадки до­пускается в пределах 0,6-0,8 м.

Ширину разгрузочных платформ рекомендуется принимать неменее 3 м при длине 3,5 м на каждое разгрузочное место. Платформы должны проектироваться из условия разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта. Навесы, сооружаемые для защиты от осадков, должны перекры­вать полностью платформу (площадку) и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

В предприятиях с законченным циклом производства (работаю­щих на сырье) следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и картофеля непосредственно в кладовую.

Состав и площади складских помещений предприятия (охлаж­даемых и неохлаждаемых) определяются согласно СНиП 2.08.02-89. Например, ресторан, работающий на сырье, на 100 мест имеет сле­дующие охлаждаемые камеры: мясных, рыбных продуктов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; фруктов, ягод, зелени, овощей и напитков; а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов; кладовую винно-водочных изделий. Наличие кладовой для винно-водочных изделий и температурный режим в нем зависит, во-первых, от вида вина (водку и горькие настойки подают охлажденными до 10°С; к аперитивам относятся крепленые вина и коньяк, их подают комнатной температуры; белые сухие и полусладкие - охлажденными до 10-12°С; красные столовые - 20-22°С; десертные вина и ликеры - 16-18°С; шампанское - 5-8°С); во-вторых, от организации отпуска винно-водочных изделий (винно-водочные изделия могут поступать непосредственно в бар, там храниться в специальных шкафах для бу-тилированных напитков до момента их реализации).

Складские помещения, в том числе охлаждаемые камеры, должны быть удобно связаны с заготовочными цехами. Помещения для хранения продуктов не должны быть проход­ными и размещенными под уборными или сливными трапами.

Охлаждаемые камеры следует размещать в едином блоке со входом через тамбур шириной не менее 2 м; минимальная площадь охлаждаемой камеры не должна быть менее 5 м2. При проектирова­нии охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них +2°С и выше тамбур может не предусматриваться.

Допускается объединять площади охлаждаемых камер (с одина­ковой расчетной температурой воздуха в этих помещениях) в преде­лах 15 м2 для хранения в общем помещении различных групп про­дуктов и товаров с учетом их характеристики и соблюдением принци­па товарного соседства.

В помещениях для приема и хранения продуктов и производст­венных помещениях площадью более 10 м2 ширина дверей должна быть не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м2 - не менее 0,9 м. Наружные двери следует предусматривать шириной не менее 1,6 м в помещениях для приемки продуктов, а также в помещениях, где используются тележки для транспортировки продуктов на поддонах и вилочные погрузчики.

Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля­торных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой ме­ханизации (ручные тележки, контейнеры).

Ширину проходов в складских помещениях следует брать при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейне­ры):

между рабочим фронтом оборудования и стеной 1,5;

между двумя рабочими фронтами оборудования 2,5;

между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями 1,9.

В помещениях складской группы (приложении Е) размещают необходимое оборудование: подтоварники деревянные ПТ-1 (1470х840х280 мм) ПТ-1 А (1470х630х280 мм); стеллаж четырехполочный (1000х500х2250 мм) или контейнер передвижной КП-160 (820х600х900 мм).

Планировочное решение производственных цехов

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.

Производственные цеха, как правило, следует предусматривать в отдельных помещениях.

В доготовочных предприятиях до 50 мест или до 1000 блюд/сутки горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях с законченным циклом - горячий и холодный цеха, целесообразно размещать в одном помещении.

Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с разда­точной, залом, а также с моечной, сервизной. Планировочное реше­ние горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от орга­низационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проекти­ровать из условий размещения оборудования с естественным освеще­нием квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходи­мо, чтобы оборудование имело одинаковые ширину (глубину) и высо­ту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

Размещение оборудования в горячем цехе может быть:

а) островным - центральное "островное" расположение обо­рудования обычно целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий техноло­гического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также пер­пендикулярно раздаточной линии;

б) пристенным - расположение оборудования вдоль стен под­ходит для небольших кухонь, особенно тех, где приготовление блюд сведено до минимума. При пристенном расположении оборудова­ния допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; гри­ля электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов ста­ционарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50мм.

Достоинствами островного размещения оборудования являются экономное использование площади; удобное размещение рабочих мест; удобство чистки и ремонта оборудования.

К недостаткам следу­ет отнести необходимость устройства принудительной вентиляции; удлинение воздуховодов, появление навесов, что влияет на стоимость, загораживает свет и вид из окна; удлинение водопроводов. Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного располо­жения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.

Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусоч­ных, служит иллюстрацией нового компактного оборудования, спро­ектированного специально для установки вдоль стен.

Обычно применятся смешанный тип расстановки оборудования:

котлы стационарные, кипятильник, привод, вспомогательное оборудо­вание (столы производственные, ванны моечные) обычно устанавли­вают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен име­ет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами (приложение Е).

Ширину проходов при расстановке оборудования следует при­нимать следующей:

- между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ря­да:

при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м,

при длине линии оборудования более 3 м (длина линии не должна превышать 6м) - 1,3 м;

- между технологическими линиями оборудования (столы, ван­ны и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;

- между технологическими линиями оборудования, выделяю­щими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией -1,5 м.

Лучше всего оборудование в горячем цехе располагать по линейно – групповому принципу, перпендикулярно раздаточной линии, желательно перпендикулярно наружной стене для равномерной освещенности рабочих мест.

Одним из основных принципов размещения оборудования в линиях является его установка в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления блюд. Должны быть выполнены требования научной организации труда, правила техники безопасности и монтажа.

Основное оборудование устанавливается на фермах с использованием изделий только навесного исполнения.

Выбор оборудования на фермах производится следующим образом:

– определяются виды оборудования для выполнения технологического процесса;

– выбранное оборудование компонуют в линию;

– в зависимости от полезного размера по фронту оборудования подбирается ферма, промежутки между оборудованием заполняются вставками.

В целях обеспечения нормальной работы на оборудовании рекомендуется:

– сковороды не устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе; рекомендуется с левой стороны от нее устанавливать вставку;

– фритюрницы и сковороды отделять от плит, а все виды теплового оборудования – от жарочного шкафа и пароварочного аппарата – вставкой;

– если плита граничит с бортом фермы, желательно отделять ее от борта фермы вставкой.

Если плита устанавливается самостоятельно, следует рядом с ней размещать вставку В – 400 – 01 или В – 500 – 01.

Высокое оборудование (жарочные шкафы, пароварочные аппараты) желательно размещать с краю фермы.

Не рекомендуется располагать без разрыва более 2-х жарочных шкафов или пароварочных аппаратов, так как в этом случае из-за ограниченного фронта обслуживания будет затруднена работа с оборудованием.

Фритюрницу ФЭ-20М, сковороды СЭ-0,22М, СЭ-0,45М размещают таким образом, чтобы их выступающие части не попадали на стык рам ферм.

Котлы КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 должны устанавливаться от стены по левому торцу на расстоянии не менее 100 – 150 мм.

В исключительных случаях, когда наряду с навесным оборудованием, монтируемым на фермах, возникает необходимость установки напольного оборудования или сочетания навесного с напольным, допускается размещать напольное оборудование островным способом.

Пристенно, без ферм, устанавливается напольное оборудование, имеющее в обозначении шифр 01, а также устройство электрическое варочное, котлы электрические, столы производственные.

В качестве канализационных устройств используют лотки, которые размещают перед технологическими линиями, в состав которых входят устройство электрическое варочное УЭВ-60, котлы электрические, пароварочный аппарат, а также перед кипятильником. Если оборудование установлено самостоятельно, то длина канализационного приемника должна быть равна длине оборудования.

При размещении оборудования на фермах рекомендуется в одной трубе прокладывать провода для двух трехфазных или трех однофазных аппаратов. Если ферма имеет большую длину и на ней устанавливается много электротеплового оборудования, то провода в трубах подводят и к левой, и к правой стойкам фермы. Подвод воды осуществляется к пищеварочным котлам, устройству электрическому варочному, пароварочному аппарату, столу СПМ – 1500.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов – 0,015 м и для буфетов – 0,01 м на 1 место в зале.

Планировочное решение торговых залов

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на потребителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гости­ницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основ­ные залы предприятий общественного питания.

Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в пределах первых двух-трех этажей здания. При размещении ос­новных залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пище­блоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий встречается реже, так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде слу­чаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для потребителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем, практи­ка эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого ко­личества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имею­щие производства, - раздаточные).

Предприятия общественного питания в основном с ночным ре­жимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы) нередко разме­щают в подвальном или цокольном этаже.

Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары, lobby-bar) и т.д.

Особый тип предприятий общественного питания в гостини­цах - рестораны или бары типа "гриль" (шашлычная), в которых пи­щу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале пре­дусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресто­рана и в ряде случаев размещают в отрыве от нее.

Иногда основные предприятия общественного питания выделя­ются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гос­тиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий общественного питания.

Залы для потребителей в предприятиях общественного питания служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посети­телей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно исполь­зование раздвижных перегородок, штор, различных принципов осве­щения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа, организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не должно мешать передвижению посетителей и персонала.

При залах целесообразно размещать банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выде­ляться из общей площади ресторана посредством раздвижных перего­родок, что дает возможность вариантного использования данного по­мещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно составляет 15-20% от общего числа мест в ресторане. Иногда с по­мощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раз­дельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель.

Мебель для торговых залов предприятий общественного пита­ния следует размещать в соответствии с типом предприятия общест­венного питания, формой обслуживания и принятыми архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях раз­мещение мебели должно обеспечить возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов сле­дует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (Таблица 14).

Таблица 14 - Ширина проходов в залах

Тип прохода   Ширина прохода, см  
ресторан   кафе   столовая  
Основной        
Дополнительные: для распределения пото­ков потребителей                    
для подхода к отдельным местам        

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складиро­вания.

В торговых залах предприятий общественного питания возмож­но размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более че­ловек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что приме­нение столешниц круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и что круглые столы занимают большую площадь, чем прямо­угольные той же вместимости.

Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и необходимый фронт стола для обеспечения элементарного удобства. В кафе с обслуживанием официантами следует использо­вать столы со столешницами меньших размеров, учитывая поочеред­ную подачу блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетери­ев и баров должны быть меньше, чем для столовых.

Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной) расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организа­ции уютных изолированных зон следует создавать разные по форме (прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из ди­ванов и столов.

В банкетных залах может быть рекомендовано размещение со­ставных столов из унифицированных стандартных секций, позволяю­щих компоновать столы различной формы и вместимости.

Date: 2016-07-25; view: 919; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию