Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Помещения для посетителейСлужебные и бытовые помещения предприятий общественного питания Технические и подсобные помещения предприятий общественного питания
Планировочное решение складской группы Складские помещения следует делать едиными для всех предприятий общественного питания гостиницы. Так как эти помещения не требуют естественного освещения, их согласно СНиП 2.08.02-89 можно размещать в цокольном или подвальном этажах или центральной части здания. Загрузочные пищеблока следует располагать со стороны хозяйственного двора. Они должны быть удобно связаны со складскими помещениями, в том числе с охлаждаемыми камерами, а также с административными помещениями предприятий общественного питания. Вблизи загрузочной, возможно, и вне здания, рекомендуется предусматривать склад пустой тары. Вход в помещения загрузочных предприятий общественного питания следует делать отдельным от входа для персонала пищеблока, который в свою очередь не должен быть связан со служебным входом для работающих в гостинице. В предприятиях общественного питания перед помещением приемочной должны предусматриваться разгрузочные платформы высотой 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованные при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля. Для малотоннажных автомобилей высота разгрузочной площадки допускается в пределах 0,6-0,8 м. Ширину разгрузочных платформ рекомендуется принимать неменее 3 м при длине 3,5 м на каждое разгрузочное место. Платформы должны проектироваться из условия разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта. Навесы, сооружаемые для защиты от осадков, должны перекрывать полностью платформу (площадку) и кузов автомобиля не менее чем на 1 м. В предприятиях с законченным циклом производства (работающих на сырье) следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и картофеля непосредственно в кладовую. Состав и площади складских помещений предприятия (охлаждаемых и неохлаждаемых) определяются согласно СНиП 2.08.02-89. Например, ресторан, работающий на сырье, на 100 мест имеет следующие охлаждаемые камеры: мясных, рыбных продуктов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; фруктов, ягод, зелени, овощей и напитков; а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов; кладовую винно-водочных изделий. Наличие кладовой для винно-водочных изделий и температурный режим в нем зависит, во-первых, от вида вина (водку и горькие настойки подают охлажденными до 10°С; к аперитивам относятся крепленые вина и коньяк, их подают комнатной температуры; белые сухие и полусладкие - охлажденными до 10-12°С; красные столовые - 20-22°С; десертные вина и ликеры - 16-18°С; шампанское - 5-8°С); во-вторых, от организации отпуска винно-водочных изделий (винно-водочные изделия могут поступать непосредственно в бар, там храниться в специальных шкафах для бу-тилированных напитков до момента их реализации). Складские помещения, в том числе охлаждаемые камеры, должны быть удобно связаны с заготовочными цехами. Помещения для хранения продуктов не должны быть проходными и размещенными под уборными или сливными трапами. Охлаждаемые камеры следует размещать в едином блоке со входом через тамбур шириной не менее 2 м; минимальная площадь охлаждаемой камеры не должна быть менее 5 м2. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них +2°С и выше тамбур может не предусматриваться. Допускается объединять площади охлаждаемых камер (с одинаковой расчетной температурой воздуха в этих помещениях) в пределах 15 м2 для хранения в общем помещении различных групп продуктов и товаров с учетом их характеристики и соблюдением принципа товарного соседства. В помещениях для приема и хранения продуктов и производственных помещениях площадью более 10 м2 ширина дверей должна быть не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м2 - не менее 0,9 м. Наружные двери следует предусматривать шириной не менее 1,6 м в помещениях для приемки продуктов, а также в помещениях, где используются тележки для транспортировки продуктов на поддонах и вилочные погрузчики. Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры). Ширину проходов в складских помещениях следует брать при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейнеры): между рабочим фронтом оборудования и стеной 1,5; между двумя рабочими фронтами оборудования 2,5; между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями 1,9. В помещениях складской группы (приложении Е) размещают необходимое оборудование: подтоварники деревянные ПТ-1 (1470х840х280 мм) ПТ-1 А (1470х630х280 мм); стеллаж четырехполочный (1000х500х2250 мм) или контейнер передвижной КП-160 (820х600х900 мм). Планировочное решение производственных цехов Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий. Производственные цеха, как правило, следует предусматривать в отдельных помещениях. В доготовочных предприятиях до 50 мест или до 1000 блюд/сутки горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях с законченным циклом - горячий и холодный цеха, целесообразно размещать в одном помещении. Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также с моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2. При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковые ширину (глубину) и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса. Размещение оборудования в горячем цехе может быть: а) островным - центральное "островное" расположение оборудования обычно целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии; б) пристенным - расположение оборудования вдоль стен подходит для небольших кухонь, особенно тех, где приготовление блюд сведено до минимума. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; гриля электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50мм. Достоинствами островного размещения оборудования являются экономное использование площади; удобное размещение рабочих мест; удобство чистки и ремонта оборудования. К недостаткам следует отнести необходимость устройства принудительной вентиляции; удлинение воздуховодов, появление навесов, что влияет на стоимость, загораживает свет и вид из окна; удлинение водопроводов. Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного расположения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот. Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусочных, служит иллюстрацией нового компактного оборудования, спроектированного специально для установки вдоль стен. Обычно применятся смешанный тип расстановки оборудования: котлы стационарные, кипятильник, привод, вспомогательное оборудование (столы производственные, ванны моечные) обычно устанавливают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен имеет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами (приложение Е). Ширину проходов при расстановке оборудования следует принимать следующей: - между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м, при длине линии оборудования более 3 м (длина линии не должна превышать 6м) - 1,3 м; - между технологическими линиями оборудования (столы, ванны и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м; - между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией -1,5 м. Лучше всего оборудование в горячем цехе располагать по линейно – групповому принципу, перпендикулярно раздаточной линии, желательно перпендикулярно наружной стене для равномерной освещенности рабочих мест. Одним из основных принципов размещения оборудования в линиях является его установка в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления блюд. Должны быть выполнены требования научной организации труда, правила техники безопасности и монтажа. Основное оборудование устанавливается на фермах с использованием изделий только навесного исполнения. Выбор оборудования на фермах производится следующим образом: – определяются виды оборудования для выполнения технологического процесса; – выбранное оборудование компонуют в линию; – в зависимости от полезного размера по фронту оборудования подбирается ферма, промежутки между оборудованием заполняются вставками. В целях обеспечения нормальной работы на оборудовании рекомендуется: – сковороды не устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе; рекомендуется с левой стороны от нее устанавливать вставку; – фритюрницы и сковороды отделять от плит, а все виды теплового оборудования – от жарочного шкафа и пароварочного аппарата – вставкой; – если плита граничит с бортом фермы, желательно отделять ее от борта фермы вставкой. Если плита устанавливается самостоятельно, следует рядом с ней размещать вставку В – 400 – 01 или В – 500 – 01. Высокое оборудование (жарочные шкафы, пароварочные аппараты) желательно размещать с краю фермы. Не рекомендуется располагать без разрыва более 2-х жарочных шкафов или пароварочных аппаратов, так как в этом случае из-за ограниченного фронта обслуживания будет затруднена работа с оборудованием. Фритюрницу ФЭ-20М, сковороды СЭ-0,22М, СЭ-0,45М размещают таким образом, чтобы их выступающие части не попадали на стык рам ферм. Котлы КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 должны устанавливаться от стены по левому торцу на расстоянии не менее 100 – 150 мм. В исключительных случаях, когда наряду с навесным оборудованием, монтируемым на фермах, возникает необходимость установки напольного оборудования или сочетания навесного с напольным, допускается размещать напольное оборудование островным способом. Пристенно, без ферм, устанавливается напольное оборудование, имеющее в обозначении шифр 01, а также устройство электрическое варочное, котлы электрические, столы производственные. В качестве канализационных устройств используют лотки, которые размещают перед технологическими линиями, в состав которых входят устройство электрическое варочное УЭВ-60, котлы электрические, пароварочный аппарат, а также перед кипятильником. Если оборудование установлено самостоятельно, то длина канализационного приемника должна быть равна длине оборудования. При размещении оборудования на фермах рекомендуется в одной трубе прокладывать провода для двух трехфазных или трех однофазных аппаратов. Если ферма имеет большую длину и на ней устанавливается много электротеплового оборудования, то провода в трубах подводят и к левой, и к правой стойкам фермы. Подвод воды осуществляется к пищеварочным котлам, устройству электрическому варочному, пароварочному аппарату, столу СПМ – 1500. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов – 0,015 м и для буфетов – 0,01 м на 1 место в зале. Планировочное решение торговых залов Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на потребителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий общественного питания. Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в пределах первых двух-трех этажей здания. При размещении основных залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части. В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий встречается реже, так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для потребителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем, практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имеющие производства, - раздаточные). Предприятия общественного питания в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы) нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары, lobby-bar) и т.д. Особый тип предприятий общественного питания в гостиницах - рестораны или бары типа "гриль" (шашлычная), в которых пищу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале предусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещают в отрыве от нее. Иногда основные предприятия общественного питания выделяются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий общественного питания. Залы для потребителей в предприятиях общественного питания служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно использование раздвижных перегородок, штор, различных принципов освещения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа, организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не должно мешать передвижению посетителей и персонала. При залах целесообразно размещать банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выделяться из общей площади ресторана посредством раздвижных перегородок, что дает возможность вариантного использования данного помещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно составляет 15-20% от общего числа мест в ресторане. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель. Мебель для торговых залов предприятий общественного питания следует размещать в соответствии с типом предприятия общественного питания, формой обслуживания и принятыми архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях размещение мебели должно обеспечить возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов следует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (Таблица 14). Таблица 14 - Ширина проходов в залах
Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складирования. В торговых залах предприятий общественного питания возможно размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более человек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что применение столешниц круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и что круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и необходимый фронт стола для обеспечения элементарного удобства. В кафе с обслуживанием официантами следует использовать столы со столешницами меньших размеров, учитывая поочередную подачу блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетериев и баров должны быть меньше, чем для столовых. Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной) расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организации уютных изолированных зон следует создавать разные по форме (прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из диванов и столов. В банкетных залах может быть рекомендовано размещение составных столов из унифицированных стандартных секций, позволяющих компоновать столы различной формы и вместимости.
|