Виды упаковки и упаковочных материалов

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зави­симости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспер­тизы. На клейме указываются сокращенное название рес­публики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (рис. 1).

Рис. 1. Виды клейм для клеймения мяса животных.

На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой крас­кой фиолетового цвета.

Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.

Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и об­резной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории.

Ромбовидное клеймо — на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по по­казателям категорий качества и используемой для промыш­ленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм ставят разное.

На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедрен­ную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.

На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины I категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с бук­вой «М»; на говядину от быков — букву «Б»; на козлятину — букву «К».

На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для про­мышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина», «Конина» и «Верблюжатина».

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брутто ящика — до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд не завернутыми; натуральные и панированные — с небольшим накло­ном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачи­вают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наимено­вания предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготов­ления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковыва­ют в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упа­ковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Поведен» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаков­ку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеи­вают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями мас­сой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы - 500 г (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины - 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины - 36, натуральных мелкокусковых - 18, панированных - 24, рубленых - 14, мясного фарша - 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины — до 7 суток, из говя­дины и баранины — до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже — 5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0 — 4°С их можно хранить только 24 ч.