Токсичные элементы. Предельно допустимые концентрации

Для большинства пищевых продуктов установлены ПДК токсичных элементов. Таких элементов восемь: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Наибольшую опасность представляют первые три.

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в растениях, организме животных и человека, то есть являются ядом кумулятивного действия. Токсичность ртути зависит от вида её соединений, которые по-разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. Наиболее токсичны амилортутные соединения с короткой цепью: метилртуть, этилртуть и диметилртуть. Механизм токсического действия ртути связан с её взаимодействием с сульфгидрильными группами белков (SH), блокируя которые ртуть изменяет свойства или анактивирует важные ферменты.

При этом нарушается обмен веществ в организме. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладает цинк и особенно селен. Защитное действие селена обусловлено обладанием нетоксичного селенортутного комплекса. О высокой токсичности ртути свидетельствуют и очень низкие значения ПДК: 0, 0003 мг/м³ в воздухе и 0,0005 мг/л в воде. Человек получает с суточного рациона 0,05 мг ртути, что является допустимым. В организм человека ртуть попадает в основном с рыбопродуктами. Например, такая хищная рыба, как тунец, может накапливать ртути до 0,7 мг/кг. Из других животных продуктов накопителем ртути являются почки животных до 0,2 мг/кг (в сыром продукте). Из растительных продуктов ртути больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде, в большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

Свинец. Это яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов его естественное содержание не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше всего обнаруживают в хищной рыбе (тунец до 2 мг/кг), в ракообразных и моллюсках до 10 мг/кг. Допустимая суточная доза свинца 0,007 мг/кг продукта. ПДК в воде 0,05 мг/л. В основном повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, помещенных в сборно-жестяную тару, которая спаивается припоем, содержащим определённое количество свинца. Имеются случаи довольно редкие, когда в консервах из этой тары при длительном хранении накапливается до 3мг/кг и даже выше, поэтому продукты в такой таре нельзя хранить более 5 лет. Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина.

Тетраэтилсвинец, добавляемый к бензину для увеличения октанового числа весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты, поэтому продукты, выращенные вдоль автострад содержат большое количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10-500 метров.

Кадмий. Весьма токсичный элемент. Естественного кадмия в пищевых продуктах содержится в 5-10 раз меньше, чем свинца. Он действует на почки человека, вызывая блокаду сульфгидрильных групп белков, повышенная концентрация наблюдается в какао порошке до 0.5 мл/кг, почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе до 0.2 мг/кг. Содержание кадмия повышается в консервах из сборной жестяной тары с некачественно выполненным припоем. Допустимая суточная доза кадмия составляет 1мкг/кг м ассы тела. Токсичные элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработке только при нарушениях соответствующих технологических инструкциях. Например, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своём составе ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства. При производстве детских и диетических продуктов по ряду токсичных элементов предъявляются более жесткие требования. Например, для зернобобовых содержание свинца 0,3 мг/кг, кадмия 0,03 мг/кг.

Олово. Его содержание контролируется только в консервах и в сборной жестяной таре, где допускается до 200 мг/кг, а в детских консервах до 100 мг/кг.