Изменение белков при переработке растительного сырья в пищу.

Для пищевой промышленности можно выделить два очень важных процесса:

1. Гидролиз белков под действием ферментов.

2. Взаимодействие аминогрупп белков или аминокислот с карбонильными группами восстанавливающих сахаров в реакции меланоидинообразования.

Под влиянием протолитических ферментов белки гидролизуются до пептидов различной степени сложности и в конечном итоге до аминокислот. Скорость гидролиза белка зависит от его состава, молекулярной структуры, активности фермента, и условий гидролиза. Частичный гидролиз белка имеет место при тестоведении, а также получении ряда молочных и мясных продуктов. Частичный протеолиз в тесте из сильной муки приводит к улучшению физических свойств теста, а в результате взаимодействия восстановленных сахаров с продуктами гидролиза белка улучшается его вкус и аромат, окраска корки хлеба. В тесте из слабой муки протеолиз нежелателен, так как приводит к увеличению неограниченного набухания белков, ухудшает физические свойства теста. Хлеб получается расплывчатым, недостаточного объёма. При длительном воздействии высоких температур аминокислоты могут вступать в реакцию с альдегидами и редуцирующими сахарами, при этом из аминокислот образуется соответствующий альдегид, аммиак и углекислота, а из сахара фурфурол и метилфурфурол.

Оброзующиеся при этом альдегиды обладают определённым запахом от которого в значительной мере зависит и аромат других пищевых продуктов. В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2,5 тысяч соединений участвующих в формировании аромата. Образование их часто связано с преобразованием белков.