Денатурация белков. Практическое значение.

Денатурация белков- это сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение двоичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, то есть её нативной пространственной структуры. Первичная структура, а значит и химический состав балка не меняются. Денатурация изменяет первоначальные свойства белковых веществ. При этом увеличивается реактивность некоторых химических групп, входящих в состав молекулы, пояпляются свободные группы(сульфгидрильные и др.), уменьшается растворимость, гидрофильность, ферментативная активность, изменяется форма или величина белковой молекулы, увеличивается её ассиметрия, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно он легче гидролизуется.в пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Нагревание вызывает разрыв водородных связей и нарушает взаимодействие гидрофобных групп. Тепловаяденатурация белков наиболее часто наблюдается при сушке зерна, если она ведётся с нарушением установленных правил, а также в результате самосогревания.

При нагреве до всхожесть зерна не меняется. При температуре снижаются хлебопекарные свойства, особенно зерна пшеницы. Степень тепловой денатурации зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль в процессе тепловой денатурации играет при бланшировании растительного сырья, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Физические, химические и биологические способы денатурации широко используются в пищевой промышленности и биотехнологии.