Проаналізувати значення піно утворюючої властивості білків, що використовуються в кондитерському виробництві.

Білет 25

Важлива функціональна властивість — здатність стабілізувати
дисперсні системи (емульсії, суспензії). Білки широко
використовують для одержання стабільних харчових емульсій і пін
(морозиво, креми, кондитерські вироби). В таких дисперсних
системах білки відіграють подвійну функцію — емульгаторів (за
рахунок поверхневої активності) та стабілізаторів (збільшують
в'язкість дисперсійного середовища).

Піноутворююча здатність різна для різних білків.
Сироватковий альбумін добре утворює піни, яєчний альбумін гірше.
В той же час яєчний білок, який є сумішшю протеїнів, збивається
особливо добре. У цьому випадку для полегшення утворення піни
необхідні глобуліни. Овамуцін стабілізує піну, яєчний альбумін і
кональбумін дозволяють утримати її під час термічної коагуляції.

Піни — це дисперсії газів в рідинах. Білки стабілізують піни
шляхом формування гнучкою, щільної плівки навколо бульбашок
газу. Під час взаємодії білки адсорбуються на поверхні за
допомогою гідрофобних частин, це супроводжується частковим
розгортанням молекули (поверхнева денатурація). Зменшення
поверхневого натягу, викликане адсорбцією білка сприяє
формуванню нових поверхонь і, таким чином, нових газових
бульбашок.

Чим швидше білкова молекула може проникати в поверхню і
чим легше вона денатурує, тим більше піноутворення. Ці
характеристики, у свою чергу, залежать від молекулярної маси,
гідрофобності поверхні, і стабільності конформації молекули білка.

Піни руйнуються тому що великі бульбашки газу ростуть за
рахунок більш дрібних бульбашок. Плівка білка протидіє цьому.
Тому стабільність піни залежить від міцності білкової плівки і її
проникності для газів. Міцність плівки залежить від адсорбованої
кількості білка і здібності адсорбованих молекул до асоціації.
Поверхнева денатурація загалом звільняє додаткові амінокислоти
бічних ланцюжків, які можуть увійти в міжмолекулярну взаємодію.
Чим сильніше поперечні зшивання, тим більш стабільна плівка.
Таким чином найменшу можливий заряд ланцюга, сприяє асоціації,
рН системи має лежати в діапазоні ізоелектричної точки білків, які
беруть участь у формування плівки.

Загалом, ідеальний піноутворюючий і піностабілізуючий білок
характеризується низькою молекулярною вагою, високою
гідрофобністю поверхні, гарною розчинністю, невеликим чистим
заряд і легко піддається денатурації.

Піни, стабілізовані білками, руйнуються ліпідами,
органічними розчинниками, наприклад, вищими спиртами, які за
своєю гідрофобності витісняють білки з поверхні газових
бульбашок, проте самі не в змозі формувати стабільні плівки.
Навіть низькі концентрації яєчного жовтка, наприклад, запобігають
піноутвореиню яєчного білка.

Піноутворюючі і піностабілізуючі характеристики білка
можуть бути поліпшені шляхом хімічної і фізичної модифікації.
Так, частковий ферментативний гідроліз призводить до меншої,
більш швидкої дифузії молекул, кращою розчинності і звільняє гідрофобні групи. До недоліків цієї модифікації відноситься в цілому
більш низька стабільність плівки і зменшення теплового коагуляції.

іноутворююча властивість білків характеризують об'ємом
або висотою стовпчика одержаної піни, що стабілізується одиницею
маси білку.

Охарактеризуйте процеси що відбуваються підчас бродіння тіста. Безопарний спосіб приготування тіста, переваги та недоліки, особливості технології виробництва хліба безопарним способом.

Білет 26

Приготування дріжджового тіста засновано на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нові смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння і випічки в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і збільшують його обсяг. Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози. Дріжджі зброджують цукру муки протягом 1,5-2 ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється в глюкозу і фруктозу. Заброджені цукру перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Пухирці газу, поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 ° С.

Крім вуглекислого газу і спирту в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини. Зміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% (за рецептурою) гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. В процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто гірше утримує газ, так як в ньому утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильною» борошна роблять рідшою. Це збільшує газо утримуючу силу клейковини. З «слабкої» борошна опару роблять більш густий.

Під час бродіння тісто також набуває кислий смак, так до разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії які здатні зброджувати цукру з утворенням молочно -кислоти:

Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і отримання виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:

а) тісто частково звільняється від нагромадилося вуглекислого газу;

б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщаються в інші більш поживні ділянки;

в) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють мілко ячеісту сітку.

Після обмінок зростає швидкість бродіння і тісто знову швидко збільшується в об'ємі. Обмінку створюється більш дрібна і рівномірна пористість тіста. Зазвичай роблять від однієї до трьох обмінок.

Тісто з пшеничного борошна готують в основному двома способами – безопарним і опарним.

При безопарному способі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, і вода вносяться при замісі одночасно. Початкова температура тіста 28-30° С. Час бродіння в залежності від якості і кількості дріжджів досягає 2-4 год. В безопарне тісто дається 1,5-2,5% дріжджів в залежності від їх якості і бажаного часу бродіння (витрата рідких дріжджів 40-50%).

Кожен з методів має свої переваги і недоліки. До переваг опарного способу належить те, що при його використанні якість хліба завжди вища в порівнянні з хлібом безопарного виготовлення. Кращі фізичні властивості тіста опарного виготовлення обумовлюють добру пористість м’якушу хліба, його високий об’ємний вихід. Покращенню фізичних і смакових властивостей тіста сприяє і більше накопичення молочної кислоти. Використання рідких опар дозволяє повністю автоматизувати процес і перейти до неперервних технологічних схем.

Перевагами безопарного способу є коротший час бродіння, на яке витрачається менше сухих речовин борошна, для виготовлення тіста потрібно менше виробничих площ і технологічного обладнання. Однак переваги, пов’язані з кращою якістю опарного хліба, переважають деякі економічні вигоди, які дає безопарний метод.

Приготування тіста, опари і закваски відбувається в наступній технологічній послідовності – дозування складових частин, заміс, бродіння і передача готового напівфабрикату на подальшу обробку.