Охарактеризуйте способи термічного оброблення у виробництві варених ковбас.

Білет 15

При тепловій обробці змінюються структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні властивості продукту, що визначають ступінь кулінарної готовності. Нагрівання викликає в продукті зміни білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин.

Основними прийомами теплової обробки варених ковбас є варіння і смаження, застосовувані як самостійні процеси, так і в різних комбінаціях. Кожен з прийомів має кілька різновидів (варіння в середовищі пара, смаження у фритюрі і т.д.). Для реалізації цих прийомів в тепловому обладнанні використовують різні способи нагріву продуктів:

ü поверхневий,

ü об'ємний,

ü комбінований.

При всіх способах нагріву варених ковбас зовнішній теплообмін супроводжується массопереносом, в результаті якого частина вологи продуктів переходить у зовнішнє середовище. При тепловій обробці продуктів в рідких середовищах разом з вологою також втрачається частина сухих речовин.

Практично всі варені ковбаси є капілярно-пористими тілами, в капілярах яких рідина утримується силами поверхневого натягу. При нагріванні продуктів ця рідина починає мігрувати (переміщатися) від нагрітих шарів до більш холодним.

При смаженні варених ковбас волога з поверхневих шарів частково випаровується, а частково переміщується вглиб до більш холодним ділянках, що призводить до утворення сухої скоринки, в якій відбувається термічний розпад органічних речовин (при температурі понад 100 °С). Чим швидше нагрівається поверхня, тим інтенсивніше відбувається перенесення тепла і вологи і тим швидше утворюється поверхнева кірочка.

Поверхневий нагрів продукту здійснюється теплопровідністю і конвекцією при підводі теплоти до центру продукту через його зовнішню поверхню. При цьому нагрів центральної частини продукту і доведення його до кулінарної готовності відбуваються в основному за рахунок теплопровідності.

Інтенсивність теплообміну залежить від геометричної форми, розмірів і фізичних параметрів вареної ковбаси, режиму руху (продукту і середовища), температури і фізичних параметрів гріючого середовища. Тривалість процесу теплової обробки при поверхневому нагріванні обумовлена ​​низькою теплопровідністю варених ковбас.

СВЧ-нагрівання називають діелектричним через те, що більшість харчових продуктів погано проводять електричний струм (діелектрики). Інші його назви - мікрохвильовий, об'ємний - підкреслюють коротку довжину хвилі електромагнітного поля і сутність теплової обробки продукту, яка відбувається по всьому об'єму.

Ефект розігріву харчових продуктів в СВЧ-поле пов'язаний з їх діелектричні властивості, які визначаються поведінкою в такому полі пов'язаних зарядів. Спосіб застосовується в харчовій промисловості при бланшуванні м'ясопродуктів. Продукція, яку піддають нагріванню, розташовується між електричними контактами. Зазори між поверхнею продукції і контактів можуть викликати «опік» поверхні.

Комбіновані способи нагріву харчових продуктів - це послідовний або паралельний нагрів продукції декількома з відомих способів з метою скорочення часу теплової обробки, підвищення якості кінцевого продукту та ефективності технологічного процесу. Так, комбінована теплова обробка продуктів в СВЧ-поле і ІЧ-променями дозволяє реалізувати переваги обох способів нагрівання і отримувати вироби з підсмаженою хрусткою скоринкою.