Пищевые жиры и масла

Жиры – это органические соединения, содержаться в тканях растений и животных. Жиры составляют основную группу липидов. Общими признаками для всех жиров являются нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом эфире).

В растениях липиды накапливаются преимущественно в семенах и плодах. Количественное и качественное содержание липидов зависит от вида растения, сорта, и условий произространия.

Животные жиры делят на две группы: наземных животных, морских млекопитающих и рыб.

Модифицированные жиры

Пищевые жиры и масла делят на кулинарные, столовые, хлебопекарные, кондитерские и консервные. В кулинарии жиры и масла используют в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. К столовым относят масла, полученные из семян при относительно низкой температуре и они преимущественно рафинированные. В хлебопечении ряд масел (подсолнечное, горчичное и рапсовое) используют для приготовления теста, и для смазки форм. При изготовлении консервов применяют рафинировнные подсолнечное и хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси.

Растительные масла

Жиры растительного происхождения называют растительными маслами. Вырабатывают в нашей стране следующие виды растительных масел: рафинированное, гидратированное, нерафинированное.

По показателям качества указанные виды масел подразделяют: рафинированное масло на дезодорированное и недезодорированное;

Гидратированное масло на сорта высший, первый и второй;

Нерафинированные сорта на сорта высший, первый и второй.

В состав растительных масел полученных из семян. Входят 95 – 98% триацилглицеринов; 1 – 2% свободных жирных кислот; 1 – 2% фосфолипидов; 0,3 – 0,1 стеринов, а также картиноиды и витамины.

Основной структурный элемент жиров – жирные кислоты. Преимущественное количество жиров построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты с содержанием от 2 до 10 углеродных атомов (C2 – C10) присутствуют в незначительном количестве.

Жирнокислотный состав триацилглицеринов оказывает определяющее влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триацилглицерины полиненасыщенных жирных кислот, по физическим свойствам при комнатной температуре являются жидкими. Это свойство характерно для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием триацилглицеринов насыщенных кислот – твердые, это в основном животные жиры. В составе растительных масел из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, которые обычно составляют от 80 до 90% от общего содержания жирных кислот.