Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 14
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций рыбы отварной из трески неразделанной (треску разделывают на филе с кожей и реберными костями) с картофельным пюре (150 гр.) в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рыба отварная, рецептура 471/1
Картофельное пюре, рецептура
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 50 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Треска | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Петрушка корень | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| КАРТОФ. ПЮРЕ | |||||
| Картофель | |||||
| Молоко | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций картофельного пюре, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка картофеля | |
| Организация рабочего места | |
| Закладка картофеля в горячую воду | |
| Сливание воды | |
| Обсушивание картофеля | |
| Варка картофеля до готовности | |
| Доведение молока до кипения | |
| Протирание картофеля | |
| Подача | |
| Закладка сливочного масла |
3.Рассчитать объем котла для варки 50 порций картофеля для приготовления картофельного пюре. Масса порции 150гр. Плотность картофеля 0,65.Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
q=? Q=? V прод=? V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели котлет рыбных.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Треска | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко | 6,3 | |||||
| Сухари | 2,1 | |||||
| Кулинарный жир | 12,5 | |||||
| Выход 1 порции | ||||||
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 266; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |