Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 7
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 30 порций котлет картофельных с соусом томатным в январе выход одной порции 200 г, из них соуса 50 г. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Котлеты картофельные, рецептура 357
Соус томатный, рецептура 848
| Наименование продукта | 1 порция | % отходов, коэффициенты | 30 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Картофель | |||||
| Яйца | 1/5 шт. | ||||
| Сухари | |||||
| Масло растительное | |||||
| Выход 1 порции | |||||
| Соус томатный | |||||
| Бульон | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Сахар | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций котлет картофельных, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка картофеля | |
| Организация рабочего места | |
| Формование котлет | |
| Обсушивание картофеля | |
| Варка картофеля | |
| Протирание горячего картофеля | |
| Добавление яиц | |
| Охлаждение картофельной массы до 50ºС | |
| Панирование котлет в сухарях | |
| Обжаривание котлет |
3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций котлет картофельных. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 1,3.Коэффициент, использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 4.По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочный материал.
F=?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели соуса томатного.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Соус томатный | ||||||
| Бульон | ||||||
| Маргарин сливочный | 1,25 | |||||
| Мука пшеничная | 1,25 | |||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 1,5 | |||||
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | 1,25 | |||||
| Сахар | 0,5 | |||||
| ВЫХОД | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.=
Date: 2016-07-20; view: 327; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |