Эталон ответа практического задания № 1

На мясоперерабатывающее предприятие поступили говяжьи и свиные полутуши. Выполните следующие виды работ, используя исходные данные (Приложение 1)

1. Покажите технику правки и заточки обвалочных и жиловочных ножей.

2. Обозначьте и опишите границы разделки говяжьих и свиных полутуш на схемах (Приложение 2).

1. Обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы сдавать в инструментальную. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9 — 12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой.

Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. При этом нож нужно держать так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа врезалось в поверхность графитного бруска

Окончательную правку ножа, производят на мусате. В процессе работы через каждые 1,5 — 2 мин нож правят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительное усилие

В начале работы после точки при правке на мусате нож держат оттого и правят на фаске, не нажимая сильно на мусат. В процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой нажим и держат нож несколько круче

2. Границы разделки говяжьих полутуш

Схема разделки говяжьих полутуш:

1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят следующим образом:

§ первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

§ вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками;

§ третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

§ четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

§ пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

§ шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Границы разделки свиных полутуш

Свиные полутуши делят на три части.

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

а)

а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвертым и пятым спинным позвонком), 2 – средняя часть (между шестым и седьмым поясничным позвонком), 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)

б)

б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)