Основы научной организации труда на производстве

1. Сущность и задачи НОТ

1) Основные направления научной организации труда:

· разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

· совершенствование организации обслуживания рабочих мест;

· аттестация рабочих мест;

· рационализация режимов труда и отдыха;

· улучшение подготовки и повышение квалификации кадров

· рационализация трудового процесса;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· совершенствование и нормирование труда;

· внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования;

· улучшение условий труда.

2) Порядок аттестации рабочих мест;

3) Понятие о нормах труда, рациональном использовании рабочего времени;

4) Режим работы производства, графики выхода на работу.

Рациональной считается такая организация, которая, основываясь на достижении науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, при повышении производительности труда и сохранении здоровья.

Рационализация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Основные задачи рациональной организации труда:

1. Экономическая – наиболее полное использование техники, материалов, сырья;

2. Психофизиологическая – создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда;

3. Социальная – всестороннее развитие человека, воспитывающая у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе.

Основные направления НОТ:

разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда (разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных ПОП, разделение труда между работниками

· совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· улучшение условий труда (создание комфортных условий на производстве, снижение ручного труда за счет механизации и автоматизации)

· подготовка и повышение квалификации кадров (это повлечет повышение производственной дисциплины, уменьшит потери рабочего времени);

· рационализация режимов труда и отдыха;

· укрепление дисциплины труда;

· совершенствование нормирования труда.

Разделение труда внутри предприятия может быть:

1. Функциональным – разделение труда между работниками производства и торгового зала;

2. Технологическим – в зависимости от характера производственного процесса, от конкретных условий, мощности предприятия. Например-первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовления холодных блюд. Здесь также применяется квалификационное разделение.

3. Пооперационное – на крупных предприятиях, где работники заняты в течение дня однородной работой. Отделение основной работы от вспомогательной.

Разделение труда целесообразно лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены.

Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений, создание производственных бригад. Формы могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае, они могут быть специализированными и комплексными.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях в цехах с большим объемом работы, они образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций (бригады обвалки и жиловки, замеса теста и формовки изделий). На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, куда включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий.

Правильная организация рабочего места – обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, создать благоприятные условия санитарно-гигиенические и эстетические. Рабочие места должны быть размещены согласно техпроцесса, что позволяет сократить лишние движения, облегчают условия труда. Комбинированные рабочие места следует обеспечить полным набором инструментов, посудой, инвентаря, необходимым для осуществления всех операций, выполняемых на данном месте.

Универсальные оснащаются только теми инструментами, которые необходимы только для текущей операции.

На рабочих местах с большим объемом ручных работ, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Аттестация рабочих мест проводится не реже одного раза в 5 лет.

Главной целью аттестации являются рост производительности труда без увеличения численности работников и улучшение качества обслуживания населения. Аттестация представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-технологических условий труда на рабочем месте учитываются:

· наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

· наличие подъемно-транспортных средств;

· соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;

· соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

· климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность.

По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение: рабочее место соответствует нормативным требованиям или нет. Если не соответствует, то разрабатываются организационно-технические мероприятия по рационализации.

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому ведется подготовка и повышение квалификации кадров, с этим возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени.

Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве, сокращение доли ручного труда. Должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плиты;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50. Сумма тепловыделений в холодных производственных помещениях не должно превышать 20 ккал на 1 куб.м помещения в час. В горячих цехах температура в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности – свойство организма выдерживать нагрузки в течение рабочего дня.

На работоспособность организма оказывают влияние:

· величина нагрузки и ее продолжительность;

· организация и условия труда;

· квалификация;

· возраст работника;

· правильное чередование режимов труда и отдыха.

В течение рабочего времени имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня - период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним - период появления и нарастания утомления.

После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости. При 7-8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством РК рабочая неделя - 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между администрацией и рабочими и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства, применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество - обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятии с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработки за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество – состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность за выполнение производственного задания. Недостаток – неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятии с удлиненным рабочим днем. Этот график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом начисления заработной платы.

Непременным условием внедрение НОТ на ПОП является укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников. Дисциплина труда включает в себя трудовую, технологическую и производственную.

Тесты

1. Доля ручного труда в общественном питании составляет:

1) 80%;
2) 85%;
3) 90%;

4) 45%;
5) 70%.

2. При аттестации рабочего места не учитывают:

1) Наличие оборудования;

2) Наличие подъемно-транспортных средств;

3) Соответствие оборудования рациональному использованию;

4) Климатические условия;

5) Нет правильного ответа.

3. Допустимая величина интенсивности теплового облучения от

оборудования не должна превышать:

1) 70 ВТ \ кв. м;

2) 80 Вт \ кв. м;

3) 85 Вт \ кв. м;

4) 60 Вт \ кв. м;

5) Нет правильного ответа.

4. При относительной влажности воздуха 60-70% его скорость движения

должна составлять:

1) 1-2 м\с;

2) 2-3 м\с;

3) 3-4 м\с;

4) 5 м\с;

5) 6 м\с.

5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного

излучения не следует:

1) Применять секционно-модульное оборудование;

2) Максимально заполнять посудой плиты;

3) Применять воздушное душирование;

4) Регламентировать режимы труда и отдыха;

5) Долго находится возле теплового оборудования.

6. Отношение жарочной поверхности плиты к площади кухни должно

быть:

1) 1: 50;

2) 1: 30;

3) 1: 25;

4) 1: 55;

5) 1: 60.

7. Обеденный перерыв следует устанавливать (при 7-8 ч рабочем дне):

1) Через 2-3 ч;

2) Через 3-4 ч;

3) Через 2,5 ч;

4) Через 4.5 ч;

5) Нет правильного ответа.

8. В соответствии с КЗОТом РК продолжительность трудовой недели:

1) 36 ч; 4) 41 ч;

2) 38 ч; 5) 42 ч.

3) 40 ч;

9. Ненормированный рабочий день устанавливается:

1) Для работников, труд которых невозможно учесть;

2) Для почасовиков;

3) Для руководителей;

4) Для технического персонала;

5) Нет правильного ответа.

10. Заведующий производством должен:

1) Иметь высшее или среднее образование;

2) Знать КЗОТ;

3) Знать организацию производства;

4) Иметь опыт практической работы;

5) Все ответы верны.

11. Техническое нормирование не решает задачи:

1) Анализ использования рабочего времени;

2) Изучение организации рабочего места;

3) Установление рациональных режимов труда;

4) Внедрение передовых приемов труда;

5) Нет правильного ответа.

12. К производственному персоналу ПОП предъявляются требования:

1) Знание технологии и организации производства;

2) Соблюдение должностных инструкций;

3) Соблюдение требований санитарии;

4) Соблюдение культуры и этики общений

5) Все ответы верны.

13. Ко времени перерывов, не зависящих от работников, относят:

1) Перерывы по техническим причинам;

2) Перерывы на отдых;

3) Перерывы на обед;

4) Перерывы на личные надобности;

5) Нет правильного ответа.

14. Ко времени перерывов, зависящих от работников, относят:

1) Перерывы по техническим причинам;

2) Перерывы по технологическим причинам;

3) Перерывы на отдых и личные надобности;

4) По организационным причинам;

5) Нет правильного ответа.

15. К организационным причинам перерывов в работе относят:

1) Прекращение подачи электроэнергии;

2) Задержка подачи сырья;

3) Ожидание закипания жидкости;

4) Опоздание на работу;

5) Излишние перерывы на отдых.

16. К техническим причинам перерывов в работе относят:

1) Задержка подачи сырья;

2) Дожаривание продукта в жарочном шкафу;

3) Прекращение подачи воды;

4) Остывание овощей;

5) Ожидание закипания жидкости;

17. К технологическим причинам перерывов относят:

1) Прекращение подачи газа;

2) Задержка подачи п\ф;

3) Ожидание закипания жидкости;

4) Прекращение подачи воды;

5) Нет правильного ответа.

18. Виды графиков выхода на работу:

1) ступенчатый и комбинированный;

2) ступенчатый, комбинированный, линейный;

3) ленточный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный;

4) линейный, ступенчатый, двухбригадный, комбинированный;

5) нет правильного ответа.

19.График выхода на работу составляет:

1) директор;

2) завпроизводством;

3) шеф-повар;

4) бригадир;

5) заместитель директора.

20. Направлением рациональной организации труда не является:

1) улучшение условий труда;

2) совершенствование нормирования труда;

3) рационализация режимов труда и отдыха;

4) повышение квалификации кадров

5) нет правильного ответа.

21. Разделение труда на производстве:

1) функциональное, технологическое, пооперационное;

2) технологическое и пооперационное;

3) квалификационное, пооперационное;

4) функциональное, квалификационное, пооперационное;

5) технологическое, операционное, функциональное.

22. Технологическое разделение труда – это разделение:

1) между работниками производства и торгового зала;

2) по видам работ;

3) по объему работ;

4) по степени механизации;

5) нет правильного ответа.

23. Виды производственных бригад:

1) специализированные и комплексные;

2) универсальные и комплексные;

3) специализированные и универсальные;

4) универсальные и комбинированные;

5) нет правильного ответа.

24. Аттестация рабочих мест проводится не реже:

1) 1раза в 3 года;

2) 1 раза в месяц;

3) 1 раза в 5 лет;

4) 2 раза в год;

5) 1 раз в квартал.

25. Главная цель аттестации рабочих мест:

1) оценка качества подготовки рабочего места;

2) оценка экономического уровня;

3) рост производительности труда без роста численности работников;

4) разработка организационно-технических мероприятий;

5) определение условий труда и техники безопасности.

26. При одновременном приходе и уходе с работы всех работников предусматривают график:

1) ленточный;

2) линейный;

3) комбинированный;

4) суммированного учета рабочего времени;

5) ступенчатый.

27. Ленточный график предусматривает:

1) одновременный приход и уход с работы всех работников;

2) выход работников группами;

3) различную продолжительность рабочего дня;

4) работу бригад через день;

5) сочетание различных графиков.

28. Норма времени это:

1) затраты времени на выполнение всей работы;

2) затраты времени на выполнение определенной операции;

3) сколько нужно труда на выполнение определенного объема работ;

4) затраты труда на выполнение определенной работы;

5) не правильного ответа.

29. Численность работников предприятий не зависит:

1) от объема товарооборота;

2) от выпуска продукции;

3) от степени механизации;

4) от форм обслуживания;

5) нет правильного ответа.