Санитарные требования

Кондитерский цех

Рисунок 1.Кондитерский цех

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Рисунок 2. Кондитерский цех

2.2. Технология приготовления.

Из набора сырья замешиваем тесто средней густоты, подкатываем в шар и убираем отдохнуть

Для начинки: протираем творог и добавляем остальные продукты (лимон натереть на терке или мелко порезать ножом вместе с кожурой), все смешать.

Масло сливочное размяли до пластичного состояния, чтобы не было комочков масла.

Сложили вдвое и еще раз размяли.

И так несколько раз, пока масло не станет пластичным.

Сформуем из масла «кирпичик» и уберем в холодильник минут на 15-20.

Вернемся к тесту: надрезаем его крест-накрест.

По надрезам растянем «лепестки» и раскатаем их скалкой до толщины 1-1,5 см.

Вот такая заготовка получилась в виде четырех лепестков и толстой середины.

На серединку положить «кирпичик» масла.

Лепестками теста накрыть масло.

Вот такой «конверт» с маслом внутри у нас получился.

Легкими движениями рук разомнем наш конверт и при помощи скалки раскатаем в пласт, толщиной 1-1,5 см.

Полученный пласт надо сложить вчетверо.

Левый и правый края складываем к середине, а потом левый край накладываем на правый.

Сложенное тесто убираем на холод минут на 15-20.

Перед каждым складыванием пласта вчетверо — надо с поверхности теста смести муку. Поверхность теста перед складыванием должна быть без муки.

В четвертый раз пласт только раскатываем до толщины 7-8 мм и нарезаем на квадраты 10х10см. Чтобы слойка хорошо поднялась, обрежьте со всех сторон кромку около 5 мм. Обрезки разложите по квадратам.

На середину квадратов разложите творожную начинку.

Закроем начинку краешками теста «конвертом».

Последний краешек (уголок) теста прижмите к заготовке, иначе при выпечке ватрушка развернется. Самый краешек оставляйте свободным.

Печем ватрушки при t 200* до светло коричневого цвета. Во время выпечки противень разворачиваем на 180*, чтобы был ровный колер.

Остывшие ватрушки можно сверху посыпать сахарной пудрой.

Технология приготовления:

В 200 миллилитрах теплого молока распускаем дрожжи, сахар и добавляем около 100-150 грамм пшеничной муки из общего количества. Хорошо размешиваем до исчезновения всех комочков, по консистенции наша опара похожа на тесто для блинов, может чуть-чуть гуще. Ставим ее для активации в теплое место минут на 30, предварительно накрыв чистым полотенцем или пищевой пленкой. Она должна подняться, увеличиться в объеме и стать пушистой и воздушной. За это время в оставшемся молоке растапливаем сливочное масло и даем ему остыть. В подошедшую опару добавляем масло с молоком, яйцо и соль, перемешиваем. Затем всыпаем муку частями и замешиваем дрожжевое тесто для ватрушек.

Чтобы оно не липло к рукам обильно смазываем их растительным маслом и вымешиваем тесто руками около 10 минут, пока оно не станет эластичным, мягким и однородным. Во время замеса можно регулировать количество муки, но старайтесь не добавлять ее много, чтобы не потерять воздушность и нежность теста. Нам остается накрыть его снова и поставить в теплое место для расстойки приблизительно на один час. Тесто для ватрушек, как и опара, должно хорошо подняться и увеличиться в два или более раза в объеме. После этого можно приступать к формированию.

Для начинки: протираем творог и добавляем остальные продукты (лимон натереть на терке или мелко порезать ножом вместе с кожурой), все смешать.

Масло сливочное разминаем до пластичного состояния, чтобы не было комочков масла. Складываем вдвое и еще раз разминаем. И так несколько раз, пока масло не станет пластичным.

Сформуем из масла «кирпичик» и уберем в холодильник минут на 15-20.
Вернемся к тесту: надрезаем его крест-накрест. Легкими движениями рук разминаем наш конверт и при помощи скалки раскатываем в пласт, толщиной 1-1,5 см. Полученный пласт складываем вчетверо.

Левый и правый края складываем к середине, а потом левый край накладываем на правый.

Сложенное тесто убираем на холод минут на 15-20.

Перед каждым складыванием пласта вчетверо - надо с поверхности теста смести муку. Поверхность теста перед складыванием должна быть без муки.

В четвертый раз пласт только раскатываем до толщины 7-8 мм и нарезаем на квадраты 10х10см. Чтобы слойка хорошо поднялась, обрезаем со всех сторон кромку около 5 мм. Обрезки раскладываем по квадратам.

На середину квадратов раскладываем творожную начинку.

Закрываем начинку краешками теста «конвертом». Последний краешек (уголок) теста прижимаем к заготовке, иначе при выпечке ватрушка развернется. Самый краешек оставляем свободным. Печем ватрушки при t 200* до светло-коричневого цвета. Во время выпечки противень разворачиваем на 180*, чтобы был ровный колер. Остывшие ватрушки можно сверху посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству.

Изделие квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость, фарш густой.

Технологическая карта

Ватрушка венгерская

Санитарные требования

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ - важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ имеет особо важное, значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

Оборудование ПОП.