Химический состав, пищевая ценность

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);

продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе - от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе - от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе - от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1: 1: 4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.

Таблица 2. Содержание углеводов в ПДП разных подгрупп (г/100г)

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала - 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.

Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, Сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.

Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе - фруктовые и овощные соки и пюре - также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в одном стакане) которых содержится 25-35 г Сахаров. Для детей в возрасте 7-10 лет это количество Сахаров обеспечивает около 5-6% необходимой им энергии.

Данные табл.3.2 показывают, что продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно - и дисахаров: в соках - от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре - от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала - от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки - от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.

Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно - и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, - от 45,3 (Бифидолакт) до 53,0% (Ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико - от 4,1 (Кефир детский) - до 7,3% (Виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Бифидолакте - 4,1%.

Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах Малыш, Пюре мясное детское и Язычок крупноизмельченный оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%, очень мало (0,2-0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0 г. Наряду с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевы-водящих путей, стимулируя выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5-5,0%. Однако высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки - кабачки, тыкву и др.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%.

Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пектин и протопектин, которые в основном состоят из остатков лолигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе. Они играют важную роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в нерастворимые комплексы и выводит их из организма, т.е. обладают выраженными радиопротекторными свойствами.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус, а при купажировании высококислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного сырья достигается более гармоничный вкус продукта, что улучшает его усвояемость. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука - соответственно 13,0 и 13,6%.

Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука - 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного - 0,6 и 6,8% соответственно.

Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.

Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:

1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.

Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в (табл.3).

Таблица 3. Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100г

По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих - от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт).

Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл.3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков - от 8,9 (Язычок) до 15,7% (паштет Богатырь), жиров - от 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,4% (паштет Богатырь).

Сырье

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:

ü творог с кислотностью более 150° Тернера;

ü соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними

ü примесями и вредителями хлебных запасов;

ü мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;

ü субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;

ü говядина третьей и четвертой категории;

ü говядина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани выше 9 %;

ü говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 %;

ü говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;

ü свинина третьей и четвертой категории;

ü свинина жилованная;

ü свинина жилованная колбасная;

ü баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9 %;

ü тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;

ü блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев;

ü рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);

ü рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;

ü яичный порошок;

ü масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;

ü растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;

ü растительные масла: высокоэруковое рапсовое, хлопковое;

ü соки концентрированные, полученные диффузионным способом.

Для производства детских травяных чаев используются виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемые в приложении 1 настоящих Санитарных правил.

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01

«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 № 24, зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001 № 3011).

Производство

Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.

Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.

Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:

1) водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 градусов Цельсия;

2) производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;

3) отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом;

4) освещения, вентиляции, канализации.

4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

5. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока.

Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного молока;

- нормализация молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

- сгущение;

- сушка;

-смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

-стерилизация;

- сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.