Тема 6. Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервисной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов – метлахскую плитку, для стен – белую глазированную. Оптимальная газовоздушная среда в моечных характеризуется параметрами: температура воздуха – 18-22°С, относительная влажность – 70%.

В моечной выделяют три зоны:

1. Раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки её от остатков пищи. Оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи.

2. Мойки посуды, подносов и приборов в машине или моечных ваннах. Размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин.

3. Хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Оборудована передвижными тележками шкафами для хранения чистой посуды.

Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами. Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры.

Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

На небольших предприятиях посуду моют вручную.

Фарфоровую и фаянсовую посуду – в ванне с тремя отделениями:

- в первой – моют мочалкой, обезжиривают при температуре 45-50° С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора;

- во втором – при температуре 50-55°С (с последующей стерилизацией) ополаскивают;

- в третьем – в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85-98°С.

Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах, с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями:

- в первом – при температуре 35 - 40°С с моющими средствами;

- во втором – ополаскивают при температуре воды 60-70°С.

Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70°С и вытирают.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке (кипятят в 1% - ном растворе кальцинированной соды).

Сервизная – помещение, расположенное рядом с моечной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, столового белья.

Все виды посуды должны быть размещены в определенных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки посуды должны быть повернуты наружу).

Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом.

Промежуточный тест к теме 1.

1. Какие сроки хранения имеет основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания?

а) длительные сроки хранения;

Хб) кратковременные сроки хранения;

в) часть длительного срока хранения, часть кратковременного срока хранения.

2. На какие виды услуг по своему характеру подразделяются услуги общественного питания?

Ха) материально-бытовые, торговые, культурно-бытовые;

б) торговые, несохраняемые, неотделимые от источника;

в) культурно-бытовые, неосязаемые, непостоянного качества.

3. Как предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера деятельности?

Ха) предприятия, организующие производство продукции общественного питания, бортового питания и с возможностью доставки потребителям;

Хб) предприятия выездного обслуживания;

в) рестораны, бары, кафе, кофейни.

4. Какие предприятия общественного питания относятся к основным типам согласно ГОСТ Р 50762-95?

а) кафетерий, кофейня, магазин кулинарии, кафе-молочное, шашлычная;

б) буфет, кафетерий, пивной бар, магазин кулинарии, предприятия быстрого обслуживания;

Хв) ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

5. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия?

Ха) ассортимент реализуемой кулинарной продукции, разнообразие и сложность изготовления;

Хб) методы и формы обслуживания;

в) местонахождение.

Промежуточный тест к теме 2.

1. Как осуществляется продовольственное снабжение предприятий общественного питания?

а) централизованно;

Хб) децентрализовано;

в) централизованно и децентрализовано.

2. Откуда поступают на предприятия общественного питания основные продукты питания (хлеб, молоко, полуфабрикаты, безалкогольные напитки)?

Ха) с предприятий пищевой промышленности, фабрик – заготовочных, кулинарных фабрик;

б) через продовольственные базы;

в) через холодильники.

3. Сколько дней составляют товарные запасы нескоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания?

а) 15 – 20 дней;

Хб) 7 – 10 дней;

в) 20 – 30 дней.

4. Сколько дней составляют товарные запасы скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания?

Ха) 2 – 3 дня;

б) 5 – 10 дней;

в) 0 – 5 дней.

5. Какие предметы относятся к материально – техническим средствам предприятий общественного питания?

а) оборудование, кладовые, транспорт;

Хб) оборудование, посуда, инвентарь;

в) мебель, спецодежда, здание.

Промежуточный тест к теме 3.

1. По какому признаку подразделяются следующие цеха на предприятиях общественного питания: заготовочные, доготовочные, универсальные?

Ха) в зависимости от стадии технологического процесса, выполняемого в цехе;

б) в зависимости от работы, сопутствующей основному производственному процессу;

в) в зависимости от санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к обработке пищевых продуктов.

2. Как организуют работу овощного цеха на предприятиях общественного питания?

а) в зависимости от производственной программы предприятий;

б) в зависимости от мощности предприятий;

Хв) с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов овощей.

3. В какой последовательности осуществляется технологический процесс обработки мясного сырья в мясо-рыбном цехе предприятий общественного питания?

а) оттаивание мороженого мяса, обвалка, обсушивание, разделка туш, зачистка, изготовление полуфабрикатов;

б) зачистка поверхности, срезание клейма, мойка, разделка, жиловка, изготовление полуфабрикатов;

Хв) дефростация, зачистка поверхности, срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка мяса, изготовление полуфабрикатов.

4. Какую функцию выполняют цеха доработки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания?

а) размораживание крупных мясных и рыбных полуфабрикатов;

б) формовка изделий из мясо – и рыбопродуктов;

Хв) размораживание, измельчение, соединение компонентов, формовка изделий из мясо и рыбопродуктов.

5. Какие блюда готовят в горячем цехе на предприятии общественного питания?

а) горячие салаты, бульоны, горячие напитки, вторые блюда, соусы;

Хб) бульоны, первые блюда, вторые блюда, соусы, гарниры, горячие напитки;

в) гарниры, вторые блюда, соусы.

6. В какую посуду порционируют первые блюда, приготовленные в горячем цехе предприятия общественного питания?

Ха) глубокие тарелки, бульонные чашки;

б) мелкие тарелки (240 мм), овальные и круглые блюда;

в) глубокие тарелки, соусники.

7. Какие функции выполняет цех на предприятии общественного питания?

а) для приготовления, порционирования, оформления супов, вторых блюд, закусок;

Хб) для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов;

в) для приготовления, порционирования, оформления холодных закусок, напитков, соусов.

8. По каким правилам располагается помещение холодного цеха на предприятии общественного питания?

Ха) обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом;

б) организовать линию приготовления холодных блюд;

в) с целью приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок.

9. Где на предприятиях общественного питания организуют кондитерские цеха?

а) при барах, закусочных, чайных;

Хб) при крупных столовых, ресторанах, кафе, фабрики кулинарии;

в) при крупных промышленных пищевых предприятий.

10. Какие функции выполняют раздаточные на предприятиях общественного питания?

Ха) отпуск готовой продукции;

б) подготовка продукции к реализации;

в) кратковременное хранение продукции перед реализацией.

11. Какое оборудование входит в состав раздаточного оборудования для обслуживания по типу шведского стола?

а) тепловые стойки, льдогенератор, тепловые шкафы;

Хб) неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом;

в) подогреваемые секции стойки, накопители, электронагреватели, холодильные шкафы.

Промежуточный тест к теме 4.

1. Какие помещения относятся к торговым помещениям?

Ха) вестибюльная группа помещений, торговый и банкетный залы, аванзал, буфеты, подсобные помещения;

б) цеха для готовки продукции, торговые залы для реализации готовой продукции;

в) кладовые для хранения сырьевых продуктов, холодильники с готовой продукции.

2. Какие требования предъявляют к торговой мебели, расположенной в торговом зале предприятия общественного питания?

а) столы с гигиеническим покрытием, мягкие стулья;

Хб) удобная, прочная, эстетически оформленная;

б) квадратной, прямоугольной формы, иметь общее композиционное решение.

3. На какие виды подразделяются буфеты предприятий общественного питания?

а) в столовых, кафе, закусочных;

Хб) внешние, внутренние;

в) основные, кофейные,

4. Какое основное оснащение оборудованием должно находиться в барах?

Ха) барные стойки, холодильные шкафы, измельчительное оборудование, тепловое оборудование;

б) ванна с проточной водой, мармиты, фритюрницы;

в) кафетерийная стойка, кофемолка, кофеварка, миксер, весы.

5. Где чаще всего располагается кассовый зал на предприятии общественного питания?

Ха) на территории раздаточной в нишах;

Хб) в помещениях, примыкающих к раздаточной;

в) в удобных для установки кассовых аппаратов местах.

6. Сколько зон выделяет в моечной предприятия общественного питания с целью рациональной организации труда?

а) 1 зону;

б) 2 зоны;

Хв) 3 зоны.

Итоговый тест.

1. Какие сроки хранения имеет основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания?

а) длительные сроки хранения;

Хб) кратковременные сроки хранения;

в) часть длительного срока хранения, часть кратковременного срока хранения.

2. На какие виды услуг по своему характеру подразделяются услуги общественного питания?

Ха) материально-бытовые, торговые, культурно-бытовые;

б) торговые, несохраняемые, неотделимые от источника;

в) культурно-бытовые, неосязаемые, непостоянного качества.

3. Как предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера деятельности?

Ха) предприятия, организующие производство продукции общественного питания, бортового питания и с возможностью доставки потребителям;

Хб) предприятия выездного обслуживания;

в) рестораны, бары, кафе, кофейни.

4. Какие предприятия общественного питания относятся к основным типам согласно ГОСТ Р 50762-95?

а) кафетерий, кофейня, магазин кулинарии, кафе-молочное, шашлычная;

б) буфет, кафетерий, пивной бар, магазин кулинарии, предприятия быстрого обслуживания;

Хв) ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

5. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия?

Ха) ассортимент реализуемой кулинарной продукции, разнообразие и сложность изготовления;

Хб) методы и формы обслуживания;

в) местонахождение.

6. Как осуществляется продовольственное снабжение предприятий общественного питания?

а) централизованно;

Хб) децентрализовано;

в) централизованно и децентрализовано.

7. Откуда поступают на предприятия общественного питания основные продукты питания (хлеб, молоко, полуфабрикаты, безалкогольные напитки)?

Ха) с предприятий пищевой промышленности, фабрик – заготовочных, кулинарных фабрик;

б) через продовольственные базы;

в) через холодильники.

8. Сколько дней составляют товарные запасы нескоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания?

а) 15 – 20 дней;

Хб) 7 – 10 дней;

в) 20 – 30 дней.

9. Сколько дней составляют товарные запасы скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания?

Ха) 2 – 3 дня;

б) 5 – 10 дней;

в) 0 – 5 дней.

10. Какие предметы относятся к материально – техническим средствам предприятий общественного питания?

а) оборудование, кладовые, транспорт;

Хб) оборудование, посуда, инвентарь;

в) мебель, спецодежда, здание.

11. По какому признаку подразделяются следующие цеха на предприятиях общественного питания: заготовочные, доготовочные, универсальные?

Ха) в зависимости от стадии технологического процесса, выполняемого в цехе;

б) в зависимости от работы, сопутствующей основному производственному процессу;

в) в зависимости от санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к обработке пищевых продуктов.

12. Как организуют работу овощного цеха на предприятиях общественного питания?

а) в зависимости от производственной программы предприятий;

б) в зависимости от мощности предприятий;

Хв) с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов овощей.

13. В какой последовательности осуществляется технологический процесс обработки мясного сырья в мясо-рыбном цехе предприятий общественного питания?

а) оттаивание мороженого мяса, обвалка, обсушивание, разделка туш, зачистка, изготовление полуфабрикатов;

б) зачистка поверхности, срезание клейма, мойка, разделка, жиловка, изготовление полуфабрикатов;

Хв) дефростация, зачистка поверхности, срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка мяса, изготовление полуфабрикатов.

14. Какую функцию выполняют цеха доработки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания?

а) размораживание крупных мясных и рыбных полуфабрикатов;

б) формовка изделий из мясо – и рыбопродуктов;

Хв) размораживание, измельчение, соединение компонентов, формовка изделий из мясо и рыбопродуктов.

15. Какие блюда готовят в горячем цехе на предприятии общественного питания?

а) горячие салаты, бульоны, горячие напитки, вторые блюда, соусы;

Хб) бульоны, первые блюда, вторые блюда, соусы, гарниры, горячие напитки;

в) гарниры, вторые блюда, соусы.

16. В какую посуду порционируют первые блюда, приготовленные в горячем цехе предприятия общественного питания?

Ха) глубокие тарелки, бульонные чашки;

б) мелкие тарелки (240 мм), овальные и круглые блюда;

в) глубокие тарелки, соусники.

17. Какие функции выполняет цех на предприятии общественного питания?

а) для приготовления, порционирования, оформления супов, вторых блюд, закусок;

Хб) для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов;

в) для приготовления, порционирования, оформления холодных закусок, напитков, соусов.

18. По каким правилам располагается помещение холодного цеха на предприятии общественного питания?

Ха) обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом;

б) организовать линию приготовления холодных блюд;

в) с целью приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок.

19. Где на предприятиях общественного питания организуют кондитерские цеха?

а) при барах, закусочных, чайных;

Хб) при крупных столовых, ресторанах, кафе, фабрики кулинарии;

в) при крупных промышленных пищевых предприятий.

20. Какие функции выполняют раздаточные на предприятиях общественного питания?

Ха) отпуск готовой продукции;

б) подготовка продукции к реализации;

в) кратковременное хранение продукции перед реализацией.

21. Какое оборудование входит в состав раздаточного оборудования для обслуживания по типу шведского стола?

а) тепловые стойки, льдогенератор, тепловые шкафы;

Хб) неохлаждаемые прилавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подогревом;

в) подогреваемые секции стойки, накопители, электронагреватели, холодильные шкафы.

22. Какие помещения относятся к торговым помещениям?

Ха) вестибюльная группа помещений, торговый и банкетный залы, аванзал, буфеты, подсобные помещения;

б) цеха для готовки продукции, торговые залы для реализации готовой продукции;

в) кладовые для хранения сырьевых продуктов, холодильники с готовой продукции.

23. Какие требования предъявляют к торговой мебели, расположенной в торговом зале предприятия общественного питания?

а) столы с гигиеническим покрытием, мягкие стулья;

Хб) удобная, прочная, эстетически оформленная;

б) квадратной, прямоугольной формы, иметь общее композиционное решение.

24. На какие виды подразделяются буфеты предприятий общественного питания?

а) в столовых, кафе, закусочных;

Хб) внешние, внутренние;

в) основные, кофейные,

25. Какое основное оснащение оборудованием должно находиться в барах?

Ха) барные стойки, холодильные шкафы, измельчительное оборудование, тепловое оборудование;

б) ванна с проточной водой, мармиты, фритюрницы;

в) кафетерийная стойка, кофемолка, кофеварка, миксер, весы.

26. Где чаще всего располагается кассовый зал на предприятии общественного питания?

Ха) на территории раздаточной в нишах;

Хб) в помещениях, примыкающих к раздаточной;

в) в удобных для установки кассовых аппаратов местах.

27. Сколько зон выделяет в моечной предприятия общественного питания с целью рациональной организации труда?

а) 1 зону;

б) 2 зоны;

Хв) 3 зоны.