Тема 5. Организация работы холодного блюда

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Помещение цеха располагают, чтобы обеспечить связь с горячим цехои, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд, холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

3. приготовления заливных блюд;

4. соединения компонентов и порционирования холодных супов;

5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места располагают по ходу технологического процесса.

Их оборудуют модулированными секциями – столами:

- с охлаждаемым шкафом; - с горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; - со встроенной моечной ванной; - для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря; - установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены различными видами механического оборудования:

- машиной для нарезания гастрономических продуктов;

- машиной для нарезания вареных овощей;

- универсальным приводом для холодного цеха со сменными механизмами: для перемешивания салатов и винегретов, соковыжималка, взбивалка, для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках.

Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого – фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью до 2 кг).

В холодном цехе используют инвентарь:

- ножи гастрономические (для ветчины, колбасы), сырные;

- ножи карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла);

- скребки для сливочного масла;

- ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей);

- яйцерезки (для нарезания яиц дольками, кружочками);

- формы для паштета (разъемные), желе, крема;

- лотки для заливных блюд;

- ложки для мороженого.

Характеристика рабочих мест.

1. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают:

- стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров, зелени с разделочными досками для нарезания сырых овощей;

- стол со встроенным холодильным шкафом с доской для нарезания вареных овощей и овощерезки;

- универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в составе которого овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей, механизм для перемешивания салатов и винегретов.

Порционирование осуществляют на столе, где нарезают овощи. Используют весы, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов.

2. На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают:

- стол, оснащенный средствами малой механизации;

- стол с охлаждением;

- машина для нарезания гастрономических продуктов;

- маслоделитель;

- весы, разделочная доска;

- ножи для сыра, гастрономические, карбовочные;

- яйцерезки;

- скребки для масла.

3. На рабочем месте для приготовления заливных блюд устанавливают:

- стол с охлаждением и холодильный шкаф;

- разделочная доска;

- ножи поварской тройки;

- весы, лотки, формы;

- фигурные выемки, карбовочный нож.

Приготовленные блюда украшают, заливают ланспигом, охлаждают, делят на части, укладывают лопаткой на тарелки.

4. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают:

- столом с ванной;

- столом с охлаждением.

Рабочее место располагают рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Ягоды и фрукты промывают, обсушивают, отпускают в натуральном виде, со сливками, сахаром. Используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки, входящей в комплект универсальной кухонной машины.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе.

Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами.