Тема 4. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий, от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. Если рестораны обслуживают потребителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены. При наличии завтрака – в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления:

1. бульонов; 2. первых блюд; 3. горячих напитков; 4. жаренья вторых блюд, гарниров; 5. варки и тушения вторых блюд, соусов, гарниров; 6. запекания блюд.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием – секциями столами:

- с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов блюд;

- со встроенной моечной ванной;

- для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря;

- подключения к электросети средств малой механизации.

В цехе устанавливают механическое оборудование:

- универсальный привод, в состав которого входят: мясорубка, овощерезка, многоцелевые механизмы для вбивания, протирания, перемешивания продуктов;

- привод для горячих цехов, в состав которого входят: мясорубка, размолочный механизм для измельчения сухарей, сахара, кофе, универсальный механизм, просеиватель.

При кратковременном хранении продуктов используют шкафы и стеллажи. Если продукцию доставляют с кулинарных фабрик на доготовочные предприятия в функциональных емкостях, то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи и транспортируют к тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам). Приготовленную пищу подают на раздаточную на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи, с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех укомплектовывают инвентарем:

- разделочные доски; - чумички (для порционирования блюд); - шумовки (для снятия пены); - черпаки (для переливания жидкости); - цедилки, - мерные линейки-котломеры (для определения объема); - ножи поварской тройки; - карбовочные ножи (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест.

1. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

2. В линию немеханического оборудования входят столы:

- с охлаждаемым шкафом, где хранят жиры, сметану, зелень;

- со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени;

- для установки средств малой механизации;

- хранения инвентаря, специй.

Готовые блюда передают на раздаточные линии, порционируют, отпускают официантам или потребителям.

3. На крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимостью (100, 160, 250 л).

4. В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

5. На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол, где можно установить кофемолку, кофеварку, чайники для заварки, молочники, сливочники.

6. На рабочем столе для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением.

При жаренье во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают в разогретый жир.

7. На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов, гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты, столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Для приготовления пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода.

Для тушения используют сотейники – наплитная посуда с утолщенным дном. Для варки на пару – котлы разной вместимости с сетками – вкладышами.

Для переборки и мойки круп, для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. На поверхности стола на разделочных досках нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

8. На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Используют электрокотлы, электросковороды для дополнительной тепловой обработки продуктов перед запеканием.

Для запекания используют противни с высокими бортами, порционную посуду (сковороды, кокотницы, кокильницы).

9. Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие к ним продукты – пирожковые тарелки (пирожки, пампушки), мелкие тарелки (крупеник), вторые блюда в мелкие тарелки (240 мм), овальные и круглые блюда.