Секция уборки и мойки посуды

Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непос­редственно директору пищевого комплекса и отвечает за следую­щие виды работ:

уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);

мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также сто­ловой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;

ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную провер­ку их запаса;

поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладо­вых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;

вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс и мышей);

своевременное пополнение персонала.

В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помеще­ний и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне. Обычно уборка проводится в ночное время, что­бы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днем - между обедом и ужином. В некоторых отелях разные тор­говые точки используют разную посуду и столовые принадлеж­ности. Для будничной еды используют тарелки и приборы с про­стым орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах и столовых, где обслуживаются участники конференции, на тарел­ках и чашках можно увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном ресторане качество посуды и приборов должно быть еще выше. Учет посуды и инвентаря предполагает знание ассортимента сто­ловой посуды, приборов, белья для сервировки столов и подачи блюд. Как правило, рестораны при гостиницах комплектуются клас­сической профессиональной посудой следующего ассортимента.

Фарфоровая посуда

Тарелка мелкая подстановочная декоративная - диаметр 27 см.

Тарелка мелкая столовая - диаметр 24 см.

Тарелка мелкая закусочная - диаметр 20 - 21 см.

Тарелка мелкая десертная - диаметр 19 - 20 см.

Тарелка для салата - диаметр 17-20 см.

Тарелка для хлеба - диаметр 15-18 см

Тарелка для масла - диаметр 11 см.

Тарелка для рыбы - имеет овальную, соответствующую рыбе форму.

Соусная тарелка - имеет несколько отделений для различных соусов.

Тарелка глубокая суповая - диаметр 24 см, объем 500 мл.

Тарелка глубокая полупорционная суповая или десертная - диаметр 20 см, объем 250 мл.

Тарелка для каши - диаметр 14-17 см, объем 250 мл.

Салатник однопорционный {форма произвольная) - диаметр 11-13 см, объем 100-250 мл.

Чашка с блюдцем кофейная - емкость 50-150 мл.

Чашка с блюдцем чайная - емкость 200-250 мл.

Чашка для бульона с ручками с подстановочной тарелочкой - емкость 300 мл.

Чашечка для яиц или пашотница для подачи отварного яйца на завтрак.

Соусники - емкость 100 - 250 мл.

Молочники и сливочники - емкость 100- 1000 мл.

Чайники и кофейники - емкость 250-1500 мл.

Суповая миска для подачи первых блюд - емкость 3000 мл.

Круглые и овальные блюда для подачи холодных закусок.

Различные вазы: с ножкой и без нее, двух- и трехэтажные для торта, фруктов, пирожных, печенья и других сладостей.

Судки и другие емкости для специй.

Пепельницы.

Вазочки для цветов.

Держатели для салфеток.

Подставка для зубочисток.

Сосуд-плошка для цветочных букетов-композиций.