Кухня ресторана при гостинице

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет адми­нистративные функции и составляет финансовую смету. Шеф-по­вар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только тре­бования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.

Меню - важное условие успеха в ресторанном деле. Существу­ют разные типы меню.

• Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара - этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фе­шенебельных отелях.
• Меню «А ля карт» указывает порционные блюда с индивиду­альной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.
• Меню «Табль д'от» предлагает выбор одного или более вариан­тов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Пре­имущества его в том, что гости считают его более экономичным.
• Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание ту­ристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Тури­стское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3- и 2-разовое питание в день.

• Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие:
• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность;
• валовую прибыль;
• точность формулировок;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гос­тиницы или туристического комплекса и старается достичь желае­мых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса.