Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Методика органолептической оценки потребительской ценности готовой продукции





Разработка качественных, востребованных конкурентоспособных продуктов – это цель каждого современного производителя, выбирающего для себя наиболее простой, результативный и экономически оправданный путь решения данной задачи.

Сегодня, разрабатывая новые продукты, российские производители придают необоснованно малое значение методам дегустационного анализа, делая основную ставку на агрессивный маркетинг. Это довольно однобокий подход, так как именно профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств нового продукта позволяет существенно сократить бюджет маркетинговых исследований и избежать ошибок. Достижения науки могут успешно применяться при разработке и внедрении востребованных на рынке продуктов, оценке качества, прогнозировании рынка сбыта продуктов.

Согласно исследованиям, вкусовые качества продукта стоят на втором месте после его цены при формировании решения о покупке. Следовательно, необходимо приложить максимум усилий, чтобы продукт начал «продавать себя сам» благодаря уникальной рецептуре и вкусу, привлекательному для покупателей.

Для того, чтобы выяснить пожелания потребителей и разработать новые виды продуктов, ориентированные на определенный круг потребителей, проводят специальные сенсорные исследования, основанные на оценке впечатления потребителя от сенсорных характеристик предлагаемого продукта.

Сенсорный анализ – это метод, при котором органолептические особенности пищевых продуктов оцениваются только с помощью органов чувств человека. Для обеспечения объективности и воспроизводимости его результатов необходимо четко соблюдать определенные правила, основанные на достижениях научных отраслей, занимающихся сенсорным восприятием (таких как психофизика, психометрика). Кроме теоретических сведений эти правила содержат и практические навыки проведения сенсорного анализа.

Сенсорное впечатление состоит из восприятия раздражителя, его осознания и оценки. Чувственное восприятие основывается на работе рецепторов, нервных окончаний и мозга. Рецепторами являются клетки или множества клеток, имеющие высокую чувствительность к внешним раздражителям. Рецепторы в организме человека делятся на четыре основные группы (химиорецепторы, механорецепторы, терморецепторы, фоторецепторы), которые образуют пять основных чувств человека. К ним относятся:

· восприятие запаха – обоняние;

· вкусовое восприятие – вкус;

· тактильное восприятие – осязание;

· визуальное восприятие – зрение;

· акустическое восприятие – слух.

Обычно при сенсорной оценке не используется слух, и в большинстве случаев стараются исключить также оптические раздражители.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, – наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Обеспечение реалистичной картиной того, что сами потребители чувствуют, позволяет включать сенсорные методы анализа в программы разработки новых продуктов питания и контроля качества; они имеют следующие характеристики:

· дают прямое измерение воспринимаемых сенсорных признаков;

· обеспечивают информацией, которая помогает в лучшем понимании потребительских откликов;

· могут измерить эффект взаимодействия друг на друга нескольких

характеристик продукта;

· могут обеспечить противопоставление измерений человеком и инструментальными методами.

Поэтому сенсорному анализу должны подвергаться все продукты, находящиеся в контакте с органами чувств человека, в том числе не только продукты питания и напитки, но и такие вещества, как, например, оболочка лекарства.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Важно, что сенсорные характеристики продуктов питания связаны с его физико-химическими характеристиками, пищевой и энергетической ценностями, показателями безопасности, способностью к длительному хранению, соотношением ингредиентов.

В настоящее время потребителям интересны натуральные, здоровые продукты питания. Однако, зачастую сами потребители не в состоянии четко сформулировать свои желания и предпочтения. Для этого необходимо обладать специальными знаниями и умениями. Поэтому для выявления потребительских предпочтений должны быть привлечены специалисты-эксперты.

При разработке нового вида продуктов необходимо решить две основные задачи: сформировать перечень дескрипторов и провести ранжирование с учетом коэффициентов значимости. Результатом такой экспертной оценки является создание сенсорного профиля продукта. По полученному сенсорному профилю проектируется новый вид пищевых продуктов путем подбора специальных технологических приемов и рецептуры, обеспечивающих достижение выявленного сенсорного профиля.

 

Date: 2016-11-17; view: 228; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию