Использование куркумы в кулинарии

Куркума: польза и свойства

Куркума (Curcuma) или турмерик — это пряно-ароматическое травянистое растение семейства имбирных. Родина куркумы – Юго-Восточная Индия, где как выращивается, так и употребляется наибольшее количество одноименной пряности приготовленной из этого растения. Произрастает куркума в Восточном и Южном Китае, на Филиппинах, в Тайване, Камбодже, в Перу и в других местах. Еще во времена средневековья арабские купцы, желая удивить Европу, завезли туда куркуму, которую чаще называли «индийским шафраном». На сегодняшний день это очень популярная пряность, которая в Европе особенно любима англичанами и американцами.

Растение куркума многолетнее, вырастающее до 2 м высотой, с большими овальными листьями, которые растут прямо из корня и бывают как светлого, так и темного зеленого цвета. Стебли и корневища куркумы богаты эфирными маслами и содержат желтый краситель (куркумин). Из корней-клубней после специальной обработки получают экзотическую пряность – оранжевый порошок с ярким и сильным ароматом. Корень куркумы также считается сильным красителем желто-оранжевого цвета. В качестве пряности наибольшее распространение получила длинная (домашняя) куркума (Curcuma longa, domestica).

Индийцы используют куркуму не только в качестве пряности, но и как лекарственное средство, красящее вещество и краситель в косметике.

Использование куркумы в кулинарии

Куркума – незаменимый ингредиент карри - популярной индийской пряной смеси.

Обычно куркума употребляется как пищевой заменитель шафрана, который придает блюдам приятный нежно-жёлтый оттенок, что особенно существенно для смесей-карри, которые должны быть строго определенного цвета, характеризующего приправу. С этой же целью его добавляют в горчичный соус, сладкие напитки и ликеры, салатные соусы и сыпучие смеси. Благодаря тому, что куркумин (красящее вещество) растворяется в жирах, его в пищевой промышленности применяют также для окраски некоторых видов сыра, маргарина, масла и йогурта.

Однако южно-азиатская кухня использует куркуму как полноценную самостоятельную специю, а не только как краситель. Она прекрасно сочетается с рыбными, мясными и овощными блюдами. В Средней Азии ее употребляют с пловом, овощами и бараниной.

Многие применяют куркуму как приправу к яйцам вкрутую, к омлетам, овощным салатам, супам и светлым соусам. Она хорошо сочетается с блюдами, приготовленными из птицы и куриным бульоном. Подкрашивают куркумой также и сладкие кондитерские блюда.