Технохимический контроль производства ряженки

Органом, осуществляющим всесторонний контроль производства, проводящим на местах техническую политику, направленную на рациональное использование сырья, улучшение качества и ассортимента выпускаемой продукции, являются лаборатории предприятий. Для успешного осуществления возложенных на лабораторию задач, заведующему лабораторией предприятия предоставлены большие права. Его указания об организации контроля производства на предприятии обязательны для всего административно-технического персонала.

Большое значение для обеспечения выработки высококачественной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает прежде всего обработку сырья в соответствии с технологической инструкцией и проведение своевременного и действенного контроля процесса. Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах, это производственные журналы и журналы контроля производственных процессов.

Производственные журналы.Журналы предназначены для ведения записей о последовательности технологических операций, проведенных в ходе выработки продукции, и их режимах. Журналы заполняются лицами, ответственными по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль. Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность проведенных в нем записей. Все записи в журналах производятся только чернилами, аккуратно и разборчиво; исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке. На каждый вид поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, а также на проводимый технологический процесс или работу должен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы контроля технологических процессов. Журнал контроля технологических процессов должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводятся технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также хранению готовой продукции. В него должны записываться случаи нарушения технологических процессов, установленных режимов производства рыбных продуктов, а также указываться меры, которые необходимо предпринять для устранения выявленных нарушений.

Запись в журнале могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, а также лица, работающие в вышестоящих организациях (комбинат, инспекция по качеству, трест, главк, министерство), имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и качеству продукции, выпускаемой предприятием.

Методы контроля. Качество сырья, вспомогательных материалов, тары, и готовой продукции определяется органолептическим, физическим, химическим и микробиологическим методами. Контроль технологического процесса производства представлен в таблицах 26 и 27.

Органолептический (сенсорный) метод. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. Недостатками органолептического метода является его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов.

Физический метод. Это наиболее объективный и прогрессивный метод, предусматривающий использование в процессе контроля. различных измерительных приборов (спектрофотометр, фотоэлектроколориметр, вискозиметр и др.) Метод широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции. Преимущества метода - быстрота проведения (определения) анализа и точность результатов.

Химический метод. Является одним из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества рыбы и рыбных продуктов. Химическим методом часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих других веществ. Недостатком его является длительность анализа. Микробиологический метод. Применяется для установления степени обсеменения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и готовой продукции микроорганизмами и определения их вида (штамма). Результаты микробиологических исследований позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря, а также личной гигиены рабочих.

Технологическая схема производства ряженки составлена в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности», ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 23327 «Молоко. Методы определения общего белка», ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты», ГОСТ 26754 «Молоко. Методы измерения температуры», ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги», ГОСТ 10354 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия», ГОСТ Р 51289-99 «Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия», ГОСТ 14192 «Маркировка грузов», ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТ 31455- 2012 «Ряженка. Технические условия», СанПиН 2.1.4.1074 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», ГОСТ Р 51289-99 «Ящики многооборотные полимерные.

Контроль технологического процесса производства

Таблица 26 – Контроль при производстве «Ряженки»

Таблица 27 – Контроль готового продукта