Описание технологической линии ряженки

Аппаратурно-технологическая схема производства ряженки представлена в приложении А.

Молоко на завод привозят в автоцистернах или во флягах в специально обустроенных автомобилях. В лаборатории проводят контроль качества сырья. Если молоко соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, его очищают от механических примесей и нормализуют. Затем нормализованное молоко с помощью центробежного насоса 1 поступает в емкость для хранения молока 2, где оно хранится. Далее молоко подается в уровневый бачок 3, который обеспечивает равномерную подачу молока в трубчатый пастеризатор 4. В трубчатом пастеризаторе 4 молоко подогревается до 50°С. Далее, подогретая смесь поступает в ультразвуковой гомогенизатор 5, где раздробляются пузырьки жира. Затем нормализованное гомогенизированное молоко поступает в унифицированную емкость 6, где подогревается паром до 95-98°С и выдерживается при этой температуре 3,5-4 часа. Далее топленая смесь охлаждается в этой же емкости ледяной водой до температуры заквашивания 40-42°С. Затем к топленому охлажденному молоку через верхний штуцер добавляют закваску, которая поступает из емкости для хранения закваски 9, в которую закваска подается с помощью насоса для вязких продуктов 10. То есть происходит заквашивания смеси, которое длится 60-90 минут, затем продолжается сквашивания смеси 6-8 часов. По достижению кислотности 65-70°Т смесь охлаждают. Для этого в рубашку унифицированной емкости подают ледяную воду. Через 30 минут после подачи, включают мешалку и тщательно перемешивают сгусток до однородной консистенции, затем мешалку включают периодически. Далее смесь с помощью насоса для вязких продуктов 7 подается на автомат для розлива ряженки 8. Ряженка упаковывается в упаковку тетра-топ. Упакованная продукция направляется в камеру готовой продукции, где она созревает.