Карамельді шырынның, карамельді массаның және карамельдің физико химиялық көрсеткіштерін анықтау

Кармельдің және шырынның ылғалдылығын лабораториялық практикада көбінесе қантты рефрактометр көмегімен өлшейді. Қантты рефрактометрлер шкаладан басқа, ерітінілінің концентрациясына байланысты сыну коэффициентін көрсететін градуирленген таза сахароза бойынша процентпен көрсететін шкала бар. Бұл тәсіл кондитерлік өнімдердің ерітінділердің сыну коэффициенті бойынша құрғақ зат құрамын процентпен анықтауға негіздергенБұл тәсіл құрамында сүт, май және спирт болмайтын және суда еритін кондитерлік өнімдерге қолданылады: мұздатқыш карамель, карамель массасы, алма мармелады және желімді, пат, пастила, зефир, корпусы және начинкасы балды және алмалы кәмпит, қантты помада, қантты драже. Көптеген өнімдер қою немесе қантты консистенциялы болады, сондықтан да олардың алдын ала 50% ерітінді дайындалады.

50% ды ерітінді дайындау үшін техникалық таразыда 5-10г карамельді қақпағы жабылатын бюксте таяқшасымен немесе стаканда өлшеп алады, содан соң оған алынған өлшендінің салмағындай дистильленген суды градуирленген пипеткамен қосады. Өлшендіні сулы моншада қыздырып, ерітеді. Ерітінді бар бюксті суытқан соң, өлшеп оған ұалған суды қосады.

Бұдан соң шыны таяқшамен ерітіндіден рефрактометрдің призмасына тамызып, шкала бойынша ерітіндінің құрамындағы құрғақ заттың мөлшерін процентпен анықтайды. Рефрактометр призмасын алдын ала 20̊ С температурада ұстап тұрады.

Карамельдегі құрғақ заттың құрамы төмендегіше теңдеумен:

X= a*b/g

Мұндағы, а рефрактометр шкаласының 20̊ C тағы проценттік көрсеткіш.

b- өлшенді ерітіндінің салмағы, г

g- өнімнің өлшендісі, г

Анықтау келесі көріністе жүргізіледі:

1. Шыны таяқшаның көмегімен төменгі призманың бетіне зерттелетін ерітіндіден 1-2 тамшы тамызып, призмамен жабады.

2. Көру алаңының жазықтығын окулярмен анықтау үшін призманың жоғарғы немесе төменгі терезесін әйнекті жарыққа сәуле шоғырын жібереді. Буланудың әсерінен рефрактометрдің көрсеткіші тез өзгеріп кептеу үшін, көрсеткішті есептеу керек.

3. Егер көру алаңында түрлі түсті жарық аралық шекара және жарықтанбаған алаң бөлігінде болатын болса, компенсатордың ұстағышын айналдыра отырып түрлі түсті бояуды болдырмауға тырысады.ъ

4. Окуляторды қозғалтып екі көрсткіштің орташа арифметикалық көрсеткіштің соңғысын алып, оны бастапқы күйге келтіріп, көрсеткішті қайта есептеу керек.

5. Рефрактометрдің призмасын анықтауды аяқтаған соң, жоғарғы жағын ылғалданған сумен немесе спиртті мақтамен жақсылап сүртеді. Ерітіндінің сыну көрсеткіші t ̊ байланысты, сондықтан ерітінідінің температурасы 20 C тан асып кеткен жағдайда түзетуді қосу қажет, ал егер 20̊ C тан төмендеген кезде табылған құрғақ заттардың мөлшерін алып тастау керек.

Кармельдің, карамель және инвертті шырындардың құрамына, сахарозадан басқа, сірне, инвертті қанттар да кіреді. Олардың сындыру коэффициенттері басқаша болады. Стандартты карамель сірнесінің құрғақ заттарының нағыз мөлшерінен 206% жоғары болады.

Сірне құрғақ заттарының мөлшері, сірне қстайтын дайын тағамдардың реырактометрлік көрсеткішінен жоғары болады. Инвертті шырынның құрғақ заттардың нағыз мөлшерінен 2% төмен болады. Кармельге қосылған инвертті қант пен карамель жасағанда пайда болатын қанттың қосындысы карамельдегі құрғақ заттардың нағыз мөлшерін көрсетеді.