Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к объему, структуре и содержанию ПЭР
Выпускная письменная экзаменационная работа обучающегося должна характеризоваться:
- четкой целевой направленностью;
- логической последовательностью материала;
- краткостью и точностью формулировок;
- конкретностью изложения результатов работы;
- грамотным изложением и оформлением.
Рекомендуемый объем письменной экзаменационной работы составляет до 30 страниц. В указанный объем страниц приложения не включаются.
Структура письменной экзаменационной работы:
1. Титульный лист (Приложение 3).
2. Отзыв (не подшивается) (Приложение 4).
3. Задание на ВКР (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа) (Приложение 5).
4. Содержание (с указанием страниц), в данном контексте – Оглавление (Приложение 6).
5. Введение.
6. Теоретическая часть.
7. Практическая часть.
8. Заключение.
9. Список литературы (Приложение 7).
10. Приложения.
Титульный лист
Титульный лист является первым листом письменной экзаменационной работы. На титульном листе номер страницы не проставляется.
Тема письменной экзаменационной работы заполняется прописными буквами, фамилии и даты строчными буквами. Перенос слов на титульном листе не разрешается.
Заместитель директора по УР утверждает, принятые к защите, письменные экзаменационные работы на титульном листе при соответствии с утвержденной тематикой, а также при наличии отзыва на работу.На титульном листе обучающийся проставляет дату окончания работы и подпись.
Отзыв
Отзыв на выпускную квалификационную работу пишется от руки или печатается на стандартном листе руководителем выпускной квалификационной работы, не подшивается.
Руководитель ВКР обязан отразить:
1. Оценку общих и профессиональных компетенций, продемонстрированных выпускником при выполнении ВКР по основным показателям оценки результата.
2. Положительные и отрицательные стороны письменной экзаменационной работы.
3. Степень самостоятельности выпускника при выполнении письменной экзаменационной работы.
4. Качество и обоснованность выводов и предложений в представленной работе.
5. Общую оценку выпускной квалификационной работы.
Задание на ВКР
Задание на выпускную квалификационную работу оформляется на соответствующем бланке. Номер страницы на Задании не проставляется, но Задание является второй страницей работы.
Содержание
Содержание включается в общее количество листов. Слово «Содержание» записывается в виде заголовка (по центру) прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записываются строчными буквами (кроме первой). Содержание является третьей страницей ПЭР.
Введение
Введение является отдельным, самостоятельным блоком текста работы, который ни в содержании, ни в тексте не обозначается цифрами (не правильно «1. ВВЕДЕНИЕ», правильно «ВВЕДЕНИЕ»). Введение является четвертой страницей ПЭР. Объем введения должен быть 1,5 – 2 страницы. Введение представляет собой краткое описание теоретического материала по изучаемой дисциплине, отражает настоящее и будущее отрасли общественного питания, личное отношение обучаемого к профессии, соотношение представляемого блюда с основами рационального питания, а так же содержит историческую справку о представляемых блюдах и продуктах.
Теоретическая часть
Теоретическая часть должна содержать:
- Описание технологического процесса;
- Виды применяемого сырья;
- Санитарные требования и правила личной гигиены;
- Краткое описание используемого технологического оборудования, инструментов;
- Описание параметров режимов ведения процесса;
- Экономический аспект (расчет стоимости блюда-калькуляция);
- Вопросы организации рабочего места и охраны труда.
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной
гигиены
Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной
гигиены».
Пример: Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
| Требования к санитарной одежде | Личная гигиена работника общественного питания | Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным
помещениям», по двум цехам, выданным преподавателем.
Пример: Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
| Наименование цеха | Микроклимат помещения | Требования к отделке помещения |
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для
обработки оборудования, инвентаря, помещений
Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств
для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления
главного блюда и кондитерского изделия.
Пример: Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для
обработки оборудования, инвентаря, помещений»
| № п/п | Дезинфицирующие растворы и моющие средства | Концентрация растворов | Применение |
| 1. | Хлорная известь | 1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
2. Рецептуры блюд и расчет сырья
Заполнить таблицу «Рецептура блюд и расчет сырья».
Для расчета использовать классификацию предприятия – ресторан II
категории и нормативный документ «Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий А.И.Здобнов» и «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы,
рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия В.Т. Лапшина, Г.С.
Фонарева».
Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие
блюда – 100/200.
Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).
Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук.
Привести формулы для расчета.
Пример: Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Борщ флотский № 180
| Наименование сырья | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Выход |
3. Товароведная характеристика основных видов сырья
для приготовления блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».
Для кулинарных блюд кратко описать характеристики (пищевая ценность,
виды и сорта) продуктов (3-4 стр.).
Для кондитерского изделия кратко описать характеристики (пищевая
ценность, виды и сорта) всего входящего сырья.
Пример: Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта |
| Винегрет с кальмарами | свекла | 1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота | - Центр ярко окрашен - Форма среднего размера -Наличие колец |
Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2
стр.).
Пример: Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Кальмары | Должны иметь целые тушки, без механических повреждений. | Храним при температуре - 18C. |
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Заполнить таблицу «Технологическое оборудование, инвентарь,
инструменты, посуда». (Для двух кулинарных блюд и кондитерского
изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.
Пример: Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска |
| Винегрет с кальмарами | холодный | 1. Вибрационна я машина ММКВ – 2000; | 1. Для мойки овощей. | 1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2 | 1. Салатник Подстаново чная тарелка |
Заполнить таблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при
приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации двух машин (выданных
преподавателем) при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
Пример: Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при
приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Винегрет с кальмарами | механизм для перемешивания салатов и винегретов | До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -……. |
Заполнить таблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения»
к выбранному оборудованию.
Пример: Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | механизм для перемешивания салатов и винегретов |
4.2. Организация рабочего места
Кратко описать организацию рабочего места при приготовлении основного
блюда и кондитерского изделия.
Начертить схемы двух цехов, в которых оборудование расположено с учетом
технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия.
На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных
предметов.
Пример:
Схема организации рабочего места
при приготовлении полуфабриката «Зразы рубленные»
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и
приготовление полуфабрикатов
Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов
и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).
Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка
овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса,
рыбы и приготовление полуфабрикатов).
Пример: Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и
приготовление полуфабрикатов»
| № п/п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Винегрет овощной | - свекла -…. | сортируем, калибруем , моем | - ломтик | варим | ||
| 2. | Щи из квашеной капусты | -картофель …. | сортируем, калибруем , моем | брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5) |
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и
приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
Описать различные методы приготовления полуфабрикатов (например,
взбивание крема, замес теста, расстойка теста, варка глазури, варка сиропа).
Пример: Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и
приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
| № п/п | Наименование изделия | Наименование полуфабриката | Методы приготовления полуфабриката | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Корзиночка с масленым кремом | - песочное тесто; -масленый крем | - замес -выпекание; -взбивание | 180°С |
Раздел может содержать иллюстрации.
5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
Составить схемы приготовления блюд и кондитерского изделия по заданию
(3-4 стр.).
Пример: Схема приготовления салата овощного
5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских
изделий».
Указать выход блюда и кондитерского изделия в граммах и температуру
подачи (1 стр.).
Пример: Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
| № п/п | Наименование блюд и кондитерского изделия | Варианты оформления и подачи | Выход блюд и изделий | Температу ра подачи |
| 1. | Винегрет овощной | Подаѐм в салатнике, украшаем нашинкованным зеленым луком и продуктами, использованными в процессе приготовления блюда. Можно подать в закусочной тарелке и украсить ломтиками кальмаров | 150 гр. | 10° – 12 °С |
Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия» (1 стр.).
Пример: Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
| Показатели | Наименование блюда и кондитерского изделия | ||
| Винегрет с кальмарами | Оладьи из печени | Корзиночка с масленым кремом | |
| Внешний вид | |||
| Вкус, запах | |||
| Цвет | |||
| Консистенция |
Заполнить таблицу «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения» (1 стр.).
Пример: Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы ихустранения»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Дефекты блюд и кондитерского изделия | Способы их устранения |
5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и
кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и
кондитерского изделия» (1 стр).
Пример: Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и
кондитерского изделия»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Винегрет с кальмарами | Храним при температуре 4-8C. | Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа. |
Практическая часть
Выпускная практическая квалификационная работа представлена:
- в виде технологической карты с описанием этапов работы и определением технических условий для проведения выпускной практической квалификационной работы;
- в виде презентационных слайдов каждого этапа технологического процесса с обязательным описанием технических условий работы.
- в виде фотографий поэтапной запланированной работы (в соответствии с темой квалификационной работы);
- при необходимости в практической части оформляют схемы, таблицы, чертежи и т.д.;
Заключение
Заключение, также как и введение, не нумеруется ни в содержании, ни в тексте (не правильно «4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ», правильно «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»). Заключение необходимо связать с введением. В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические и практические выводы и предложения, которые вытекают из содержания работы и носят обобщающий характер.
При формулировании выводов необходимо прослеживать их связь с целью и задачами, отраженными во введении. Из текста заключения должно быть ясно, что цель и задачи выпускной квалификационной работы полностью достигнуты. Заключение завершается оценкой перспектив исследуемой проблемы в целом.
Можно подтвердить актуальность и практическую значимость квалификационной работы, отметить наиболее интересные результаты проделанной работы. Также дать рекомендации по практическому применению разработанных видов работ или услуг.
Приложения
Приложение – заключительная часть работы, которая имеет дополнительное, обычно справочное значение, но может быть необходимой для более полного освещения темы. Приложения содержат вспомогательный материал, не включенный в основную часть выпускной письменной экзаменационной работы (таблицы, схемы, заполненные формы отчетности, инструкции, фрагменты нормативных документов и т. д.). Указанный материал включается в приложения в целях сокращения объема основной части выпускной письменной экзаменационной работы, его страницы не входят в общий объем работы.
Приложения размещаются после списка использованной литературы. Связь приложения с текстом осуществляется с помощью ссылок. Например: (см. Приложение 3).
Конкретный состав приложений, их объем, включая иллюстрации, определяется по согласованию с руководителем выпускной письменной экзаменационной работы.
Date: 2016-06-06; view: 541; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |