Домашнее вино, сидры

Домашние алкогольные и слабоалкогольные напитки можно делать из различных ягод или фруктов, стоит только помнить, что лесные ягоды с низким содержанием азотистых веществ, но с высокой концентрацией бензойной кислоты – такие как черника, костяника, клюква, брусника – плохо подвержены брожению. Зато это свойство позволяет их долго хранить в свежем виде.

Из садовых ягод и фруктов хорошо бродят яблоки, груши, слива, вишня, малина, черноплодная рябина.

Из них можно делать вино – полусухое или десертное, а можно и крепленое.

Можно сделать легкий игристый напиток – сидр. Традиционно он делается из яблок и груш, но можно делать из ягод и даже из свеклы.

Ни в коем случае не стоит добавлять к плодово-ягодным напитком хлебные дрожжи для улучшения брожения. Вы получите не вино, а брагу с откровенным хлебным ароматом. Стоит использовать только винные дрожжи, при их отсутствие можно добавить обычный изюм – как и в случае приготовления ягодных или овощных квасов, которые, по сути, представляют собой как раз недобродивший сидр. Если квас содержит 1–2 % алкоголя, то сидр от 3 до 5 %, а домашнее вино – свыше 7–12 %. На этом натуральное брожение прекращается, но на основе таких вин можно делать крепленые вина с добавлением крепкого алкоголя – водки или бренди. После этого их можно оставить для дальнейшего созревания до 16–18 %. Также стоит помнить, что фрукты и ягоды обладают собственными «дикими» дрожжами, которые большей частью содержатся на поверхности, поэтому, приготавливая вино из собственного урожая, стоит собирать плоды и ягоды прямо с веток (не с земли), и не мыть их перед сбраживанием. При этом нужно обязательно удалять испорченные ягоды и фрукты.

Ягоды, которые кажутся достаточно сладкими на вкус, типа малины, при этом могут обладать высокой кислотностью, которую недостаточно сбалансировать сахаром, тут требуется добавление воды.

Есть два варианта приготовления вина и сидра. Первый – выгонка сока и его дальнейшее сбраживание, таким образом вы во многом облегчаете для себя процесс дальнейшей очистки и фильтрации, но и теряете ценное бродильное сырье, содержащееся в мякоти плодов. Предпочтительнее второй вариант: когда яблоки или ягоды сначала толкутся в мезгу (или пропускаются через мясорубку), затем к мезге добавляется небольшое количество воды, чтобы понизить кислотность (зависит от сорта яблок или ягод, но в среднем достаточно 20 % воды от общего объема мезги), небольшое количество сахара (около 10 %, но также варьирует от содержания натуральных сахаров в изначальном сырье), винные дрожжи или горстка изюма, чтобы запустить процесс брожения.

Яблоки можно измельчать любым способом: соковыжималка (только не выкидывая жмых), терка, мясорубка, пресс. А можно просто мелко накрошить ножом

Первые 3–4 дня полагается открытое брожение в теплом месте (20–22 градуса тепла), использовать в качестве емкости лучше стеклянную посуду, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую). Плотно закрывать емкость с мезгой не стоит, потому что на первом этапе ей необходимо насыщение кислородом (для этого нужно пару раз в дней перемешивать мезгу, чтобы не допустить ее закисания), но стоит прикрывать емкость хотя бы тканной салфеткой.

Далее следует мезгу процедить (ее можно вторично залить теплой водой и дать выбродить еще раз, а потом смешать процеженную первую и вторую порции).

После этого следует закрытое брожение, для которого не стоит использовать резиновую перчатку или воздушный шарик, а можно просто купить в аптеке систему для капельницы и соорудить простейший гидрозатвор: емкость закрывается крышкой, в которую втыкается иголка капельницы, а свободный конец трубочки опускается в стакан с водой.

Таким образом избыточные газы будут выходить в воду, но кислород в ваше вино поступать не будет. Если же пренебречь использованием гидрозатвора и допустить поступление кислорода при брожении, то в итоге вы получите уксус (скисшее вино).

Сидр под водяным затвором должен бродить около 10–12 дней – до образования осадка на дне емкости. Сидр стоит аккуратно снять с осадка (лучше при помощи гибкого тонкого шланга – трубочки от той же капельницы), перелить в бутылки, укупорить и отправить для дальнейшего созревания в прохладное место. Не в холодильник, где слишком холодно – 3–4 градуса, а в такое место, где можно соблюдать температурный режим около 10 градусов. Там он должен созревать еще около месяца. Перед бутилированием можно продегустировать молодой напиток и сбалансировать его вкус при помощи сахарного сиропа.

Вино созревает при водном затворе дольше сидра – примерно 3–4 недели, до образования осадка и до прекращения брожения (если в стакан с гидрозатвором перестает поступать газ, образующийся при брожении, значит, пора сливать). Чтобы молодое вино не продолжило брожение в бутылках, его можно закрепить при помощи крепкого алкоголя (около 10 % к общему количеству вина), алкоголь прекратит деятельность дрожжей, но не помешает вину созревать дальше, раскрывая свой вкус и аромат. Обязательна и процедура дальнейшей выдержки в прохладном, но не холодном месте – около двух месяцев как минимум. Закрепляя домашнее вино не просто крепким алкоголем, а водочным настоем на ароматных травах и семенах, можно получить довольно интересные варианты вермута – на свой вкус: от очень сухих и терпких до десертных насыщенных напитков.

Помимо ягод, фруктов и овощей можно делать простые слабоалкогольные «шипучки» на крупах, например, на рисе. Рис заливается теплой водой, затем добавляется сахар, изюм или винные дрожжи, через 3–4 дня открытого брожения сооружается гидрозатвор, потом снятие с осадка и бутилирование, примерно как и с сидром.

Брусничный морс

Брусника – 500–600 г, вода – 3 л, сахар 100–200 г (по вкусу)

Бруснику перебрать, промыть, засыпать сахаром и подавить или растереть так, чтобы она дала сок. Далее есть два варианта. Первый: сок процедить, а оставшийся жмых положить в кипяток, довести еще раз до кипения, еще раз процедить и смешать с ранее полученным соком. Или сразу залить кипятком растертые ягоды с соком, дать настояться, а потом уже процедить.

Подают морсы настоявшиеся и охлажденные.

Кисель из кураги

Курага – 300 г, вода – 3 л, сахар – 150–200 г, крахмал картофельный – 50 г

Курагу перебрать, промыть и залить на час холодной водой. Сварить сироп из 3 л воды и сахара. Добавить к сиропу ранее замоченную курагу и варить до ее мягкости. Компот процедить, курагу протереть через дуршлаг, протертую мякоть отправить обратно в компот. Крахмал развести в чашке с холодной водой и также добавить в компот, поставить на слабый огонь и нагревать при постоянном помешивании, пока не уйдет крахмалистая муть и кисель не станет прозрачным.

Кисель подают горячим – около 60 градусов.

Сливовица

Слива – 1 кг, водка – 1 л, сахар – 1 кг

Сливовица – сливовая наливка на водочной основе с добавлением сахара. Готовится в два этапа. Первый – водочный. Спелую сливу перебрать, вымыть и сложить в двухлитровую бутыль с широким горлом (или в банку с плотной крышкой), доверху залить водкой, закрыть крышкой и оставить так на 2–3 недели. После этого получившуюся настойку слить в отдельную бутылку, на время убрать и приступить ко второму этапу – сахарному. Оставшуюся в бутылке сливу засыпать сахаром, снова укупорить и оставить еще на пару недель до полного растворения сахара (бутыль нужно иногда встряхивать), после чего слить получившийся сироп, смешать с ранее полученной настойкой и дать настояться еще две недели.

Лимонад с тархуном

Вода – 3 л (+ еще 250 мл для сиропа), сахар – 200 г (1 стакан), лимоны – 4 штуки, тархун – 50 г

Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды (варить до полного растворения сахара, не дольше), остудить. Из двух лимонов выжать сок, а два других нарезать тонкими кольцами, убирая косточки.

Свежий тархун лучше не крошить ножом, но отрывать от него листочки и растирать их пальцами. Соединить в кувшине сироп, лимонный сок, ломтики лимонов, растертый тархун, залить водой и дать настояться в холодильнике. При подаче в жаркий день можно добавлять лед.

Cвекольный квас

Свекла – 1 кг, вода – 2 л, сахар – 50 г, изюм – 10–20 г

Сырую свеклу почистить и нашинковать мелкой соломкой, сложить в трехлитровую банку, добавить сахар и изюм и залить горячей водой (не крутой кипяток, но 70–80 градусов). Закрыть горлышко банки не крышкой, а салфеткой, банку поставить в темное теплое место. На 3–4-й день, когда с поверхности кваса исчезнет образовавшаяся в первый день пена, квас надо процедить, перелить в бутылки и убрать в холодильник на сутки – для дальнейшего созревания.

Ежевичная запеканка

Водка – 600–650 мл, свежая ежевика – 300 г, гречишный мед – 100 г, пряности: гвоздика, бадьян, кардамон, мускатный орех – 10 г

Для запекания: ржаная мука – 200 г, вода – 100 мл

Нам потребуется стеклянная или керамическая бутылка с завинчивающейся крышкой. В литровую бутыль складываем ягоды, мед, пряности, заливаем водкой и закручиваем крышку. Из ржаной муки и воды делаем густое липкое тесто и обмазываем бутылку. Помещаем ее в духовку в лежачем положении – в глубоком противне или просто на решетке. Температура – 60–80 градусов. В первый день запеканку прогреваем не более получаса, а потом оставляем в остывающей духовке. На следующей день, убедившись, что тесто запеклось без разломов (что можно исправить свежим тестом), ставим на 60–80 градусов уже на час. Повторяем еще три дня, после чего запеканку можно пить.

Тесто

Тесто – это смесь муки и любой кулинарной жидкости, причем в роли жидкости может выступать как простая вода, молоко или бульон, так и сырое яйцо или масло – хоть растительное, хоть сливочное.

Тесто довольно часто используется не как основной ингредиент блюда, но как вспомогательный. Возьмем, например, кляр. Это смесь муки с яйцом и с добавлением молока, воды или даже пива (кстати, в случае с пивом можно обойтись и без яиц). Жидкость разбавляет тесто до нужной густоты, чтобы в ней можно было обмакивать ломтики мяса, рыбы, птицы, сыра, грибов, овощей или фруктов перед обжаркой или запеканием.

Наверное, единственным обязательным третьим компонентом теста, кроме муки и жидкости, является соль, да и то – случаются исключения, если мы говорим о десертной выпечке

Тесто в этом случае создает защитную оболочку, которая в большей мере позволяет сохранить сочность основного блюда, а также служит для создания румяной хрустящей корочки. Но от ингредиентов кляра зависит и вкус основного блюда. Кляр может быть кислым, соленым, сладким, острым, с большим количеством трав и специй, с пивом, со свежей зеленью, с тертым сыром, на основе дрожжей, молока или кефира, мясного или рыбного бульона – все это служит для придания вкусу вашего блюда новых нюансов.

Или вот вариант ржаного теста, которое используется для запекания мяса. Ржаная мука смешивается с водой и солью, при этом смесь должна быть такой густоты, чтобы ей было удобно обмазать выбранный кусок мяса. Это компромиссный вариант между обмазыванием дичи сырой глиной перед запеканием и современной фольгой. Все эти способы позволяют мясу (птице) пропечься равномерно и не дают вытечь ценному соку. Кроме того, ржаное тесто придает будущему блюду особый аромат печеного хлеба.

Тесто можно разделить на две большие группы: пресное и дрожжевое (кислое). Начнем с дрожжевого.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто имеет множество градаций и вариантов, но мы попытаемся привести их к общему знаменателю. Бывает опарное и безопарное, бывает тесто, которое ставится не на дрожжах, а на закваске, и так далее. На самом деле не существует сколько-то значимой разницы между сухими и свежими (прессованными, охлажденными) дрожжами. При правильном обращении и те, и другие дают стабильный результат. Если выбирать способ замешивания теста между опарным и безопарным, то в случае свежих дрожжей стоит ставить опару. В этом случае половина теплой жидкости, предназначенная для теста, смешивается с дрожжами, небольшим количеством муки и сахаром, а как только дрожжи с мукой образуют пышную пузыристую шапку, то опару можно считать готовой и приступать к дальнейшему добавлению ингредиентов.

С сухими дрожжами тоже можно начать с опары (чтобы убедиться, что дрожжи работают и осечки не будет), но можно их замешивать и сразу с мукой.

В принципе, любому тесту из пшеничной муки надо дать настояться, не важно, идет ли речь о пресных блинах или о пельменном тесте: 30–40 минут способствуют расхождению клейковины, что обеспечивает большую эластичность будущего теста. Но дрожжевому тесту надо дать время не только для набухания клейковины, но и для достаточной работы дрожжей. Дайте вашему тесту подняться дважды или даже трижды (обминая его после каждого подъема) и только потом приступайте к формированию пирогов или булок. Не забудьте еще раз дать подняться тесту после разделки и формовки, прежде чем отправить его в духовку.

Самая простая (базовая) пропорция для дрожжевого теста – это три части муки на одну часть жидкости. Имеется в виду объем, а не масса, то есть на три стакана муки должен приходиться один стакан воды или молока. Если речь, конечно, не идет о дрожжевых блинах. На 1 кг муки мы берем или 50–60 г прессованных (свежих) дрожжей или 10–12 г сухих. Соли и сахара – примерно по 10 г, но это уже зависит от цели использования: просто хлеб, пирог с соленой или сладкой начинкой, сдобное тесто и так далее.

При таких пропорциях мы получаем довольно крутое тесто, которое идеально подходит для простого хлеба, от багета до плоских лепешек. Если же мы хотим получить сдобное тесто, то нам нужно добавить в него масло (сливочное, растительное или и то и другое), сахар, а иногда и яйца.

Но не стоит добавлять яйца в дрожжевое тесто по умолчанию. Яйца не придадут ему мягкости или клейкости, скорее наоборот – сделают тесто сухим и рассыпчатым. В качестве примера – представьте себе разницу между обычным белым хлебом и пасхальным куличом. Вот в последнем случае яйца обязательно входят в рецептуру, а для мягкого и клейкого теста яйца вовсе не нужны. Не нуждается тесто – никакое, ни дрожжевое, ни пресное – и в соде. А вот масло – это то, что придает тесту сочность, мягкость, дополнительную пластичность и, конечно, влияет на вкус.

Яйца добавляются в сладкое сдобное тесто, в десертную выпечку, но не в тесто для хлеба или пирогов

Например, в тесто для пиццы обязательно добавляется оливковое масло, иначе это и не пицца, вкус будет совсем не тот. Тесто для пиццы вообще очень простое и подходит быстро, в него не надо лить не кефир, ни молоко, а уж тем более добавлять соду, яйца или сметану. Мука, вода, дрожжи, соль и рафинированное оливковое масло – вот и вся рецептура. Ну и, конечно, тонкая равномерная раскатка, которая выполняется не скалкой, а путем растягивания теста руками.

При добавлении масла или сметаны не надо в расчетах подменять ими жидкость, это именно дополнение к базовой пропорции. Не бойтесь, тесто не окажется слишком жидким, наоборот, оно лучше поднимется и до и во время запекания и получится не плотным, а пышным. Для больших пирогов (открытых или закрытых, круглых или кулебяк) тесто делать лучше пожиже, для мелких порционных пирожков – покруче. Однако в любом случае недостаток муки восполняется уже во время лепки.

Дрожжевое тесто можно готовить двумя способами:

1) очень тщательно вымешиваем, оно быстро подходит, после чего быстро готовим;

2) вымешиваем довольно лениво, не добиваясь гладкости структуры, но даем ему постоять долго, очень долго – 3–4 часа в теплом месте или 10–12 часов в холодильнике.

Дрожжевое несладкое и нежирное (с отсутствием масла) тесто замешиваем сразу – все ингредиенты.

Для сдобного теста порядок закладки такой: с нужным количеством жидкости (вода, молоко или сыворотка) замешиваем половинную порцию муки, добавляем сахар, даем подняться один раз, после чего добавляем вторую порцию муки, соль и масло.

Можно и сразу замесить все тесто, но в случае, когда дрожжи у нас свежие, помните, что соль и жир на дрожжи действуют угнетающе, поэтому лучше дать им как следует подойти, разогнаться.

После добавления муки и масла тесто нужно вымешивать очень тщательно, до такой степени, чтобы оно перестало прилипать к рукам. Даем отдохнуть в теплом месте и подняться еще пару раз (в процессе его обминаем). Чтобы тесто не высохло, его можно накрыть полотенцем, пленкой, засунуть в полиэтиленовый пакет или хотя бы просто присыпать мукой или полить растительным маслом.

На этом этапе тесто можно убрать в холодильник, например, приготовив его с вечера, чтобы с утра испечь булочки к завтраку.

При добавлении второй порции муки можно поэкспериментировать с другими добавками, например, заменив часть пшеничной муки на ржаную, кукурузную или картофельный крахмал (помимо вкусового разнообразия крахмал – картофельный или кукурузный – придаст тесту рассыпчатость и дополнительную пышность), добавив сухие травы или сушеные овощи (лук, паприку, помидоры), семечки (мак, кунжут, лен, подсолнечник, если мы хотим их именно в тесто, а не в качестве обсыпки). Есть рецептуры, где вместо масла в тесто добавляется творог, как правило, из него делаются небольшие булочки, довольно диетичные в сравнении с полноценной сдобой.

При разделке дрожжевого теста совершенно необязательно использовать скалку, оно довольно пластичное и легко растягивается руками, скалка же придаст тесту жесткость.

Если вы планируете лепить пирожки, то просто разделите – хоть ножом, хоть руками – тесто на равномерные кусочки, скатайте их в колобки, а потом разомните ладонями до нужного диаметра.

Дрожжевое тесто ставится в предварительно прогретую духовку – на 180–200 градусов. Тут все рассчитать очень просто: включайте духовку в тот момент, когда вы принимаетесь за разделку теста и формирование пирогов или булок. После формовки тесту требуется «отдохнуть» минут 20–30, этого времени вполне достаточно для прогрева духовки.

Если вы лепите небольшие порционные пирожки, то укладывать их стоит на смазанный маслом противень (или на силиконовый коврик для запекания) швом вниз. Не пытайтесь слепить «гребешок» из шва, тут велик риск, что такой пирожок раскроется во время запекания и часть сока из начинки выльется и подгорит. Если вам хочется получить нарядные «расписные» пирожки, лепите гребешок или косичку из отдельных кусочков теста. Также при помощи специальных формочек можно маркировать мелкие пирожки в соответствии с начинкой – грибной, яблочной, рыбной и так далее.

Если вы формируете сдобные булочки, багеты или батоны, стоит перед самой отправкой в духовой шкаф сделать на поверхности теста неглубокие надрезы острым ножом, тогда ваши булки или хлеб не «треснут» по краю из-за недостаточной выработки углекислого газа (продукта брожения). Есть и другое объяснение такой «нарезки»: она увеличивает площадь корочки, что позволяет изделию быстрее и равномернее пропечься.

Хлебобулочные изделия и пироги перед отправкой в духовку иногда смазывают сырым яйцом (согласно разным рецептурам – или белком или желтком, или яично-молочной смесью). В первую очередь это дает более румяный цвет корочки (желток) и глянцевый блеск (белок). Также изделия можно присыпать различными семечками, сухими травами, дроблеными орехами, сыром, пассерованным луком и так далее – главное, чтобы вкус присыпок сочетался с начинкой. Сладкие булочки можно присыпать сахаром, несладкие лепешки – крупной морской солью.

Дрожжевое тесто не стоит оставлять в духовке после выключения, его надо вынимать сразу и давать отдохнуть уже на столе

Время запекания дрожжевого теста – 20–25 минут при температуре 180–200 градусов.

После вынимания готовой выпечки из духовки желательно смазать булочки и пирожки сливочным маслом (что убережет их от быстрого высыхания корочки, особенно если речь идет о сдобных изделиях), а потом переложить их с противня в глубокое блюдо или кастрюлю и обязательно дать им еще раз отдохнуть, накрыв бумагой и полотенцем, минимум на полчаса.

Дрожжевое тесто также можно жарить: из более жидкого варианта делать блины или оладьи (например, с яблоками, окуная в тесто ломтик яблока на вилке), из более крутого – пышки с различными добавками (изюм, черника, брусника) или без них.

Один из самых простых рецептов несдобного (а значит, легкого и быстрого) дрожжевого теста появился благодаря законодательству Франции начала ХХ века, запрещающему начало работы в пекарне раньше 4 часов утра. В связи с этим стало затруднительно готовить свежую выпечку к раннему завтраку, в то время как тесто для багета из-за сдобы подходит быстро, где-то за полчаса. Пекутся багеты не 20–25 минут, а 10–12. Минус их только в том, что и портятся (сохнут) они гораздо быстрее обычного хлеба.

Лапшовое тесто

Проще, чем это тесто, ничего не придумано. Существует несколько базовых правил в технологии приготовления лапшового теста, которые легко понять и освоить.

Во-первых, точных пропорций муки к воде не существует, все зависит от влажности муки. Примерная пропорция – на два стакана муки берется одно яйцо, чайная ложка соли и 50 мл воды (рюмка). Вода добавляется в последнюю очередь, если жидкости одного яйца оказалось недостаточно. Если тесто продолжает рассыпаться, не собирается в один комок, можно добавить еще чуть-чуть воды, а можно просто смочить руки и продолжать его месить.

Если у вас есть возможность купить муку твердых сортов – можете кричать «ура!», но если нет, то, как говорится, за неимением гербовой будем писать на почтовой

Самое главное в таком тесте:

• как следует его вымесить – очень, очень, очень тщательно, куда тщательнее, чем дрожжевое или любое другое, это должно быть очень гладкое и эластичное тесто; при замешивании такое тесто имеет неравномерную – «ноздреватую» – структуру, его надо вымешивать до гладкости как минимум 10–15 минут постоянного «месилова»;

• дать ему полежать в полиэтиленовом пакете (или в пленке, или хотя бы в миске, накрытой крышкой) для расхождения клейковины не меньше часа, больше – можно, меньше – нельзя; если не дать ему полежать, то оно будет рваться при раскатке.

Такое тесто, помимо непосредственно лапши для супов, в качестве гарнира, основы для горячего блюда и прочих применений годится также для:

• лазаньи (можно сушить листья, можно готовить со свежими, тогда их не надо будет предварительно отваривать; в тесто для лазаньи можно добавлять оливковое масло);

• пельменей (в этом случае соотношение яиц к воде лучше сдвинуть в сторону воды), равиоли, хинкали, манты, буузы, вареники; для приготовления этого теста возможно обойтись вовсе без яйца, возможно добавление не холодной, а горячей, но не кипящей, воды, вода может частично заменяться на молоко, сыворотку, кислое молоко;

• лагмана;

• бешбармака;

• хвороста.

Количества теста из двух стаканов муки (это примерно 250–300 г) хватает, чтобы заправить трехлитровую кастрюлю бульона (куриного, говяжьего или грибного).

Это тесто очень любит руки, месить его надо очень упрямо. В него можно частично добавлять другую муку: гречневую, ржаную, кукурузную, овсяную, рисовую, но не более 1/3 от пшеничной.

При создании лапшового теста значительно может облегчить жизнь такое приспособление, как пастамашинка: механическое устройство, которое не только режет лапшу красиво, ровно и различными фигурами, но в первую очередь помогает его как следует вымесить. Существуют насадки для вымешивания и нарезки и в современных электромясорубках.

При добавлении в такое тесто 40–50 г сливочного масла мы получаем тесто для штруделя. Тесто для штруделей надо не раскатывать, а вытягивать (именно добавление масла дает такую возможность), растягивать руками, чтобы оно стало тонким-тонким. Скалкой мы его все же травмируем и сминаем, делаем жестче, а вытягиванием достигаем нужной структуры: хрусткой и нежной в испеченном виде. Его надо вытягивать на полотенце костяшками пальцев (чтобы не порвать ногтями), если будут разрывы – смачивать водой, склеивать, присыпать мукой. В принципе, в случае хорошо вымешанного теста разрывы ему не грозят, поэтому не ленитесь вымешивать.

Обратите внимание, что разные формы для запекания также имеют свои преимущества и недостатки.

Блинное тесто

В этом разделе речь пойдет о пресных, то есть недрожжевых, блинах.

Во-первых, очень желательно в качестве жидкой основы использовать не чистую воду, а смесь воды и молока, молоко (можно кислое) или сыворотку.

Если вы разбавляете молоко водой, то предпочтительнее брать кипяток – это даст небольшой эффект «заварного теста», что сделает блины более воздушными. Молоко же придает блинам эластичность. Не стоит добавлять в тесто соду или разрыхлитель, эффект эластичности сода снизит и прозрачности не добавит, наоборот – блины будут плотнее и толще.

Обязательные ингредиенты: мука, молоко, яйца, соль, сахар, растительное масло.

На стакан муки добавляется стакан молока, полстакана кипятка, два яйца, 50 мл растительного масла, половина чайной ложки соли, столовая ложка сахара. Если вы хотите готовые блинчики фаршировать несладкими начинками, количество сахара можно уменьшить, но его минимальное присутствие очень желательно, иначе блины будут бледноваты. Добавление растительного масла, во-первых, придаст ажурность вашим блинчикам, во-вторых, минимизирует количество масла, используемого для смазывания сковородки. Часть пшеничной муки (до 1/3) можно заменять кукурузной, гречневой, ржаной, рисовой, а в тесто добавлять сладкую или острую паприку, сухие или свежие травы.

Температура нагрева – примерно 160–180 градусов (при градации нагрева в максимальные 6 единиц это между 3 и 4, при градации в 9 единиц – между 6 и 7)

Блинному тесту надо обязательно дать постоять полчаса-час (можно и дольше).

Для жарки блинов подходят легкие плоские сковородки с антипригарным покрытием, но можно жарить и на чугунных. Правда, на них уже затруднительно показывать фокусы, переворачивая блинчики броском в воздух. За нагревом нужно внимательно следить, если блинчики скорее высыхают и становятся жесткими и хрусткими, то нагрев стоит увеличить, если они начинают подгорать – уменьшить. Бывает, что приходится переключать нагрев туда-сюда, с 3 на 4, потом обратно, так что лучше быть внимательным.

Смазывать сковородку можно бумажной салфеткой, смоченной растительным маслом, также можно налить масло в мелкое блюдце, макать туда при помощи вилки половинку очищенной картофелины или луковицы и уже ей смазывать сковородку. Избыточное масло на сковородке приведет к образованию зажаристой ломкой корочки, которой желательно избежать.

Уже при жарке в блины можно добавлять в качестве припека: зелень, сыр, лук, бекон, грибы, ягоды и прочее.

При наливании теста на сковородку лучше использовать половник, соусник или чашку и наливать тесто равномерными порциями. Чтобы блин правильно растекся по сковородке, наливать тесто стоит левой рукой, а правой крутить сковородку. Идея в том, чтобы не тесто лить равномерно по всей плоскости, а ловить струю теста сковородкой и раскачивающими движениями равномерно распределять.

Если блины получаются слишком бледными, можно:

• добавить сахара;

• увеличить нагрев.

Если они получаются сухими с вафельным хрустом, можно:

• добавить масло в тесто;

• увеличить нагрев (они просто высыхают, не успевая испечься).

Если они получаются слишком толстыми, можно:

• добавить в тесто немного кипятка;

• постараться наливать тесто на сковородку меньшими порциями.

Если блины рвутся и комкаются при переворачивании, можно:

• дождаться равномерного прогрева сковородки;

• сделать паузу и дать тесту настояться.

Идеально гладкие тонкие блины без намека на комковатость и разрывы получаются, если тесто ставить накануне

Помимо самих блинов, из простого блинного теста (молоко, мука, яйца, соль) можно сделать такую прекрасную вещь, как йоркширский пудинг. Запекают его в мелких формочках (металлических или силиконовых), предварительно смазав маслом. Запекают в сильно нагретой духовке (200–220 градусов) 30 минут. Что важно – не открывать духовку. Жидкое тесто надувается шаром, как заварное, а потом опадает, образуя ямку Получается нечто среднее между профитролями и корзиночками (тарталетками), которые годятся для сервировки холодных и горячих закусок (салатов, паштетов, солений, икры), а также для десертных кремов, конфитюров или желе.

В некоторых случаях начинку можно закладывать еще в сырое тесто, тогда вы получите круглые закусочные открытые пирожки (с творогом, сыром или паштетом).