Молочные и кисломолочные напитки

На основе молока делается немало прохладительных и горячительных напитков. В первую очередь молочные коктейли с добавлением фруктовых сиропов. Молоко легко взбивается при помощи миксера, не до такого плотного состояния как жирные сливки. Взбитое молоко уже не боится соседства с кислыми ингредиентами и поэтому не сворачивается. Так что молочные коктейли можно делать не только с фруктовыми сиропами, шоколадом или бананом, но и со свежими ягодами: малиной, клубникой, вишней, черникой и так далее.

Тут стоит сказать несколько слов и о таком блюде, как смузи (smoothie), которое представляет собой довольно густой плотный напиток из свежих ягод, фруктов или овощей с добавлением молока или йогурта, а также льда. Самый простой вариант приготовления смузи – это замороженные ягоды, измельченные в блендере и смешанные с молоком или кисломолочным напитком. Напоминает скорее мягкое и неприторное мороженое, чем напиток. Помимо ягод основой смузи могут стать свежие овощи, такие как сладкая паприка, огурец, томат. В варианте из свежих овощей молоко исключается, но и йогурт уже необязателен, зато желательно добавление различных ароматных трав (сельдерей, эстрагон, мята).

Что касается приготовления в домашних условиях кисломолочных напитков, таких как кефир, йогурт или ряженка, то это довольно просто. Из необходимого вам нужно: пастеризованное молоко (то, которое скисает естественным образом, не стерилизованное) и закваска. Для создания простейшей простокваши может подойти сметана. Для кефира требуется кефирный грибок. Йогурт и ряженка заквашиваются болгарской палочкой (разница в том, что йогурт делается из свежего молока, а ряженка – из топленого). Различные кисломолочные закваски продаются: в магазинах, аптеках, а также в лабораториях при крупных медицинских учреждениях. При невозможности достать отдельную закваску можно воспользоваться фабричным продуктом. Например, для приготовления 0,5 л домашнего йогурта вам понадобится 400 мл молока и 100 мл фабричного йогурта (выбирайте тот, что без добавок – без сахара, фруктов, крахмалов и прочих загустителей).

Домашние йогурты и кефиры можно делать в электрической йогуртнице, термосе или в обычной банке, поместив ее в тепло (хоть к батарее). Принцип такой: теплое заквашивание в течение 8–10 часов и дальнейшее холодное созревание в течение как минимум 5–6 часов. То есть: заквасили в термосе молоко и йогурт, получили пол-литра теплой вязкой жидкости, разложили по стаканчикам, добавили ингредиенты по вкусу (фруктовый или шоколадный сироп, ягоды, ломтики фруктов, сахар или соль, свежий огурец, зелень) и поставили созревать в холодильник.

Кисель

Кисели, как и компоты, ранее не относились к классу напитков, представляя собой, скорее, закусочное блюдо (даже не десертное), густой консистенции и с кисловатым привкусом. Особо популярен на Руси был кисель овсяный, но делались кисели и из гороха, из ржаной или пшеничной муки. Современный вариант киселя как густого десертного напитка с участием ягод или фруктов появился в русской кухне вместе с картофелем, и для десертных напитков используется именно картофельный крахмал.

Делать кисели можно не только с картофельным крахмалом, но также использовать для загущения и кукурузный, и рисовый крахмал

Простой вариант киселя – это когда уже готовый морс (или компот) загущается картофельным крахмалом. При этом крахмал разводится холодной водой и добавляется в горячую жидкость, которая при постоянном помешивании доводится до кипения на медленном огне. Напиток, «замутненный крахмалом», снова должен обрести прозрачность. При этом ягоды или фрукты (или сухофрукты), послужившие основой напитка, добавляются в уже готовый кисель в протертом виде. Кисель подают при температуре 50–60 градусов, вторичному нагреву он не подлежит. Делать кисели можно не только на основе ягодных и фруктовых смесей, можно варить и молочный кисель. Кроме картофельного крахмала можно использовать кукурузный.