Яблочно-брусничный соус

Яблоки – 500 г, брусника – 300 г, сахар, соль, корица – по вкусу

Яблоки лучше использовать поздних (зимних) сортов, зеленые или желтые – те, в которых накапливается много крахмала.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы не темнели, сложить в кастрюлю, залить стаканом горячей воды (вода должна закрывать дно, а не яблоки) и варить минут 10–15 до полного размягчения яблочного пюре. Бруснику присыпать сахаром и слегка подавить, чтобы она дала сок, смешать с яблоками, добавить соль по вкусу и щепотку корицы, варить, помешивая, добиваясь гомогенной структуры.

Такой соус подается и в горячем, и в холодном виде, хорошо хранится, используется при подаче блюд из мяса, птицы, дичи.

Майонез

Масло растительное – 250 мл, яичные желтки – 2 штуки, уксус – 25–30 мл, соль – 3 г

Отделить желтки от белков, постараться снять с желтков покрывающую их пленочку (подцепив ее зубчиками вилки), добавить к желткам соль, сахар, уксус и начать взбивать. Самое главное – в первые пять минут добавлять масло буквально по одной капле. Можно перелить масло в стакан, опустить в него ложку и доставать ее, не зачерпывая, пусть просто с ложки в соус падают капли. Вам может показаться, что это долго, что дело безнадежно, что соус будет жидким всегда, но продолжайте взбивать и капать масло по капле, не впадая в отчаяние. Майонез получится, он всегда получается, надо чуть-чуть запастись терпением и продолжать взбивать и капать. На исходе пятой минуты вы вдруг почувствуете, как он «собирается», еще полминуты – и он уже встает сплошным гладким комом, с этого момента масло можно уже не капать, но лить тонкой аккуратной струйкой.

На базе майонеза существует немало других соусов, самый известный из них – провансаль, который получается путем добавления к классическому майонезу горчицы. Кстати, горчица служит не только ароматизатором, но и эмульгатором, позволяя майонезной эмульсии не расслаиваться. Также к майонезу можно добавлять каперсы, чеснок, измельченные оливки или соленые огурцы, свежую зелень. Чтобы смягчить вкус, можно добавить чайную ложку сахара. Вместо уксуса можно брать лимонный сок, вместо куриных яиц – перепелиные (перепелиные можно брать целиком – и белок, и желток, не разделяя). Но надо помнить, что майонез – это холодный соус для холодных блюд, не греть его и не подавать к горячему.

Песто

Зеленый базилик – 100–150 г, сыр пармезан – 50 г, кедровые орехи – 30 г, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 150 мл, соль по вкусу

Быстрый легкий соус из свежих ингредиентов, готовится без термообработки. Лучший вариант – растирать все ингредиенты в каменной ступке, но можно заменить ее блендером (хотя в ступке лучше).

Зеленый базилик порубить, сыр натереть, чеснок покрошить, потом смешать все ингредиенты (кроме масла) и измельчить удобным вам образом в мелкую кашицу. Помешивая, добавить масло до нужной вам консистенции, посолить.

Песто подается к пасте, к пицце, к другим блюдам итальянской кухни.

Красный ткемали

Сливы ткемали – 1 кг, чеснок – 50 г, свежая кинза – 50 г, сухие зерна кориандра – 10 г, болотная мята (омбало) – 10–15 г, соль и красная острая паприка (свежая или сушеная) – по вкусу

Соус ткемали не готовится из венгерских слив, терновки или алычи, он делается именно из мелких слив сорта ткемали. В начале лета варится зеленый ткемали, но настоящий красный густой соус варится ближе к осени, когда слива созреет. Этот соус используется к различным блюдам (как к мясным, так и овощным), подается к хинкали или к макаронам, добавляется к супам типа харчо.

Зрелые сливы залить горячей водой – так, чтобы она слегка их покрывала (примерно 1: 1), и варить на среднем огне 10–20 минут. Воду слить, сливы протереть через дуршлаг, отделяя мякоть от кожицы и косточек (их можно выкинуть, в дальнейшей игре они участия не принимают), полученное пюре вернуть на огонь и варить до желаемой степени загустения. Измельчить свежую кинзу и омбало с чесноком, растереть в ступке зерна кориандра с красным перцем, добавить пряности к загустевшему соусу, посолить по вкусу.

Ткемали готов! Хранить его стоит в холодильнике, и хранится он довольно долго. Но если хочется запасти ткемали впрок, лучше отварить сами сливы, пюрировать и закатать в банки, а пряности и специи добавлять уже непосредственно перед подачей к столу.

Маринара

Свежие или консервированные помидоры – 500 г, лук – 100 г, чеснок – 30 г, свежий базилик – 20–30 г, растительное масло – 70 мл

Маринара – простейший томатный соус со специями, получивший свое название благодаря популярности у моряков постколумобовой эпохи, когда корабельные коки выяснили, что приправа из томатов с минимумом добавок долго хранится.

Обесшкуренные помидоры, консервированные или свежие, надо нарезать средним кубиком. В растительном масле прогреть зубчик чеснока до светло-коричневого цвета (потом зубчик удалить) и пассеровать в этом масле мелко нарезанный лук до прозрачности и золотистости. Затем добавить свежий измельченный чеснок, прогреть пару минут и добавить помидоры.

Томить этот соус надо на медленном огне, чтобы помидоры не просто размягчились до однородной субстанции, но чтобы сам соус загустел до нужной кондиции, как правило, для этого требуется 20–30 минут. В конце процесса следует добавить измельченную зелень.

Подается такой соус в горячем и холодном виде к мясу, птице, пасте, гарнирам из риса или картофеля, а также используется при приготовлении пиццы.

Супы

Суп – это основа домашнего питания, центральное блюдо дневной трапезы. Несмотря на разнообразие супов и вариативность их рецептур, тем не менее имеются общие правила их приготовления, и это звучит совсем не так, как многие полагают – «все порезать, покидать в кастрюлю, залить водой, варить до готовности». Имеет значение каждая мелочь, каждая деталь: состав бульона, форма и масштаб нарезки ингредиентов, температура и порядок закладки, промежуточные этапы по обработке овощей или круп. При этом не существует никакого универсального или единственно правильного рецепта борща или щей, рассольника или крем-супа с лисичками, но существуют правила и технологии, соблюдая которые, вы сами поймете, что можно варьировать, а чем манкировать.

Начнем с классификации супов:

• супы прозрачные;

• супы заправочные;

• супы-пюре;

• крем-супы;

• похлебки;

• сборные супы;

• холодные супы.

Бульон

Основой большей части супов является бульон, вот с него и начнем разговор. Бульон – это отвар мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей (корений).

На бульон мы закладываем мясо не в кипяток, а просто в горячую воду (об этом подробнее говорится в главе «Мясо» в разделе про варку). Это же касается и рыбы, и птицы, и корений. Сухие грибы для варки грибного бульона мы сначала замачиваем в холодной воде (до набухания), потом эту воду сливаем, заливаем грибы горячей водой и варим.

Второй по значимости вопрос после температуры: какой мясной бульон полезнее, вкуснее и интереснее – из мякоти или костей? Есть простой ответ – мясо-костный бульон, потому что мясо и кости содержат разные вкусовые и питательные вещества, и желательно соблюсти баланс. Но есть некоторая тонкость – идеальный бульон не просто мясной, не просто костный, а тот, в котором варилось большое количество соединительной ткани (жилки, пленки и прочее). Если вы, разделывая мясо, вырезаете жилки и пленки, не поленитесь заморозить их и потом добавлять при варке мясо-костных бульонов. Это, собственно, и есть ответ на вопрос, из какой части туши лучше выбирать отруб для бульона. Практически из любой, кроме филейной вырезки.

Крепость бульона обусловлена:

• количеством соединительной ткани;

• балансом мяса и костей;

• концентрацией продукта по отношению к воде.

Нормальный вариант – это один килограмм мяса и костей на 2,5 литра воды. Концентрированный бульон – это соотношение 1: 1.

Если вы варите бульоны впрок (замораживаете их, например), лучше варить концентрированный бульон, который потом можно будет разбавить по вкусу. Коричневый бульон – это крепкий концентрированный бульон, обязательно с наличием костей, которые предварительно были прокалены в духовом шкафу.

Помимо эстетических и вкусовых качеств, в прокаливании костей есть еще один смысл: избавление от лишнего жира, который не всем по вкусу. Особенно актуально прокаливание баранины, которую вы собираетесь пустить на бульон. Бараний жир, например, в бульонах совершенно избыточен.

Это что касается мяса. Еще один момент: мясные субпродукты не имеют большой питательной ценности в плане бульона, и варить только их с целью получить основу для супов – бессмысленно. Если вы варите говяжьи (ну или свиные) языки, не надейтесь на этом отваре сделать суп. Печень, мозги, легкое – тоже не очень годятся. А вот бычьи хвосты – вполне возможны.

Что касается птицы. Лучшая «суповая» птица – домашняя. Но можно варить и фабричную, конечно. Только стоит понимать, что бессмысленно варить бульон на грудках (куриных или утиных). Если проводить аналогию с мясом, то грудки – это филе, чистое спокойное мясо без костей и соединительных тканей.

Птицу лучше варить или целиком, или варить остовы (отделив грудки, ножки и пустив их на другие блюда). С фабричной птицы перед варкой стоит снимать кожу. При запекании птицы (гуся, утки, индейки) можно варить на следующий день бульон на костях, добавив субпродукты (которые в случае фабричной потрошеной птицы заботливо уложены производителем в отдельный пакетик).

Что касается времени и температурного режима для варки бульона, то идеальный вариант – невысокая температура кипения, и чем дольше, тем лучше, тихое медленное кипение. Не зря для бульонов придуманы такие специальные приспособления, как медленноварки. Но основной расчет таков: чистое мясо с жилками, но без костей (или птица с костями) – час-полтора, мясо на кости варится 2–2,5 часа. Можно дольше, но на малом огне.

Рыбные бульоны варятся долго, а сама рыба быстро, поэтому, если вы варите суп с кусочками рыбного филе, отделите их на стадии разделки и добавляйте в уже готовый бульон, даже позже других ингредиентов.

Если вы варите птицу или рыбу, то коренья добавлять можно в начале варки, если вы варите мясо с костями и планируете их варить более 2,5 часа, то коренья запускайте в последний час варки, ну или минут за 40 до готовности. Коренья могут быть такие: лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, фенхель. Коренья, кстати, перед закладкой в бульон также можно запекать в духовке или на плите, на сухой толстодонной сковородке. Попробуйте прогреть пару зубчиков чеснока (в шелухе) до золотистого цвета на сухой сковородке и добавьте их в бульон. Вместе с кореньями в бульон можно отправить и перец горошком (черный и душистый), но если вы хотите добавить лавровый лист, то это стоит делать за 3–5 минут до готовности, а лучше вообще «под крышку», то есть когда вы уже выключили бульон и накрыли крышкой. Кстати, если будущий суп планируется подавать со свежей зеленью, то лавровый лист лучше исключить – они плохо сочетаются. Перед заправкой бульон следует процедить через мелкое сито.

Для усиления аромата коренья перед добавлением к бульону можно слегка запечь в духовке или прогреть на плите

При варке бульона очень важен и его внешний вид: не надейтесь, что дальнейшим процеживанием вы избавите бульон от мутности. Аккуратно и своевременно снимайте пену (она начинает образовываться еще до кипения), а также протирайте борта кастрюли от пены бумажной салфеткой. Не добавляйте к кипящему бульону холодную воду: если вы видите, что жидкость выкипает, добавляйте кипяток. Солить бульоны следует за 5–10 минут до готовности. В принципе, правильно сваренный бульон это уже и есть «прозрачный суп».

Прозрачные супы

Прозрачные супы варятся:

• на осветленном бульоне;

• не содержат пассерованную овощную или мучную заправку.

Обычно гарнир для прозрачных супов готовится и подается отдельно (как вариант – запускается в бульон уже при подаче).

Осветление бульона можно производить при участии небольшого количества рубленого сырого мяса (то, что называется «оттяжка»), также можно осветлять бульон взбитым яичным белком, тертыми сырыми овощами (морковью, например). Рыбный бульон можно осветлять сырой рыбной икрой.

Оттяжку вводят в уже готовый горячий бульон, после чего все вместе доводят до кипения и снимают образовавшуюся пену вместе со всплывшей оттяжкой.

Прозрачные супы подают:

• с пирожками (самое логичное сочетание, когда варится говяжий бульон, а мясо идет на фарш для пирожков, которые подаются с бульоном);

• с пельменями (которые отвариваются отдельно в воде, а потом уже при подаче заливаются бульоном);

• с клецками, кнелями, сухариками, профитролями, макаронными изделиями, вареным рисом, отварными яйцами, зеленью и так далее.

Заправочные супы

Это самая большая группа супов, которые мы знаем и практикуем. Их основа – бульон и пассерованные овощи (коренья). Пассеруются овощи в измельченном в виде практически до потери структуры, чтобы они выглядели если и не гомогенно, то почти однородно – в принципе, это следует из самого значения слова «пассеровать». Иногда к пассеровке добавляется мука.

Что важно знать при приготовлении заправочных супов?

Первое – это сочетаемость ингредиентов.

И тут предстоит сложный разговор про картофель, который в наших широтах служит не только самым распространенным гарниром ко вторым блюдам, но и самым распространенным ингредиентом для супов. Действительно, картофель – овощ очень удобный, он практически внесезонен, обладает нейтральным вкусом, отлично сочетается с мясом, рыбой, грибами и любыми овощами, добавляет супу крахмалистой насыщенности.

Но на самом деле не так уж много существует супов с обязательным присутствием картофеля, тем более не стоит его использовать в кислых супах, за исключением того случая, когда кислый ингредиент – будь то свежий щавель, квашеные огурцы или капуста – добавляется в самом финале, к уже готовому картофелю. В противном случае вываривание картофеля в кислой среде приводит к его жесткости и потере вкусовых и питательных качеств.

Это наследие – «без картошки нету супа» – пришло к нам из самого простецкого общепита уровня столовой, где картофель в супах используется или как источник дополнительной сытости, или ради экономии других ингредиентов. Ну или когда картофель портится и надо его быстрее «прогнать». Так картофель появляется в харчо, гороховом супе, ухе, рассольниках и в щах-борщах, хотя там он абсолютно избыточен. Один из основных аргументов против «картофеля по умолчанию» заключается в том, что крахмалистые супы не подходят для вторичного разогрева, а это значит, что суп с картошкой готовить можно только на один прием. Он не нужен в кислых супах, но не нужен и в крахмалистых – гороховом, фасолевом, в супах с добавлением риса или другой крупы. Если обратиться к истории вопроса и говорить про традиционные русские супы, похлебки, ушицы и различные щи, то их технология и рецептура сложились достаточно давно, когда никакого картофеля не было не только в России, но и в Европе вообще. Во многие блюда он пришел на замену репе, которая утратила свою популярность – в похлебки, щи, азиатскую шурпу. В таблице ниже отмечено, как используется картофель в супах.

Нет, речь не идет о том, что картофель из супов должен быть исключен – скорее, о том, что он там необязателен. Ну и, конечно, эффект крахмалистой сытости не равен концентрированному вкусу. Картофель прекрасно подходит для супов-пюре, но об этом впереди. Заканчивая же разговор о картофеле, надо сказать, что время его готовности в супе зависит от масштаба нарезки: мелким кубиком – 5–10 минут, крупным ломтиком – 10–15.

Дольше варится свежая белокочанная капуста – 15–20 минут (хотя это зависит от степени ее зрелости, молодая «зеленая» капуста варится быстрее поздней).

Картофель закладывается в суп после капусты, но раньше пассерованных овощей и корений.

Что касается времени готовки других овощей в супе: свежая, не пассерованная морковь варится довольно долго (дольше капусты и картофеля), но, как правило, она закладывается в измельченном варианте (трется на терке, нарезается мелкими ломтиками или соломкой). Цукини, баклажаны, цветная капуста, брокколи, стручковая фасоль, паприка и томаты варятся довольно быстро (максимум 10 минут). Переваривать овощи в супе очень нежелательно – портится не только структура, но и вкусовые (и питательные) свойства.

Температура закладки – горячий бульон (вода) от 60 градусов до 80.

Отдельный вопрос – это крупяные супы, например рассольник или грибной суп с перловкой, харчо с рисом, уха или другие рыбные супы с пшеном и т. д. Крупы не стоит сразу отваривать в бульоне, в идеале их надо проваривать отдельно в воде – хотя бы до полуготовности – и добавлять в основное блюдо за 10 минут до финала. Но можно и просто предварительно замочить их в холодной воде, меняя ее. Это поможет избавиться от излишней закрахмаленности супа.

Перед закладкой в суп крупы (рис, пшено, перловку) стоит отварить до полуготовности в отдельной посуде

Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления пассеровки суп стоит посолить. Свежая зелень и свежий чеснок добавляются или уже в тарелку, или «под крышку».

Этап настаивания супа «под крышкой» необходим практически для всех заправочных супов. После снятия с огня суп надо накрыть крышкой и дать ему постоять хотя бы 10 минут, а лучше 15.

Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, – это суточные щи из кислой капусты.

Любые другие овощи теряют свои вкусовые и питательные качества от вторичного разогрева, а для картофеля он и вовсе недопустим. Не стоит оставлять «на завтра» различные крахмалистые супы: лапшу, гороховые и бобовые, а также все «крупяные».

Маленькое замечание: если вы практикуете добавление бульонных кубиков или готовых смесей приправ, то должны знать, что в их состав, как правило, входит усилитель вкуса глутамат натрия. Отношение у всех к нему разное, но стоит знать, что при длительной термообработке глутамат натрия разлагается не лучшим для нашего организма образом, поэтому добавлять его допустимо, но только на последней стадии термообработки. Не варите, короче говоря, бульонный кубик в холодной воде