Порядок проведення визначення кислотності кисломолочних

продуктів (правильна послідовність):

1. До досліджуваного кисломолочного продукту додають 20 мл дистильо-ваної води в колбу та 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну.

2. Процедуру проводимо до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом однієї хвилини.

3. Суміш титрують 0,1н розчином лугу.

4. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахунку кислотності (⁰Т) на 100 мл продукту.

Відповідь: 1, 3, 2, 4

199. Порядок проведення визначення жирності сметани (правильна послідовність):

1. У чистий вершковий жиромір/бутирометр/ для визначення жиру в сметані /вершках/ – відважують 5 г продукту, по стінці злегка нахиленого жироміра додають 5 см³ води, і 10 см³ сірчаної кислоти /густина 1,81–1,82/.

2. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4–5 разів із дотриманням техніки безпеки так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2°С.

3. Жироміри вставляють у патрони центрифуги пробками до центру, розмішуючи їх один навпроти другого, центрифугують 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об/хв., Потім жироміри знову ставлять у водяну баню при 65±2°С на 5 хв., виймають і швидко читають результати досліджень

4. Додають 1 см³ ізоамілового спирту

Відповідь: 1, 4, 2, 3

200. Кисломолочними називають:

- продукти, які виготовляються сквашуванням молока додаванням дріжджів;

- продукти, які виготовляються сквашуванням вершків чистими культурами маслянокислих бактерій;

+ продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій;

- продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків із додаванням оцтовокислих бактерій.

201. До кисломолочних продуктів відносять:

+ сметану, варенець, ряжанку;

+ мацун, мацоні, йогурт;

+ кефір, кумис, ацидофільне молоко;

- вершкове масло, згущене молоко, сухе молоко.