Определение конкурентоспособности с помощью бальной оценки

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность – 3 балла; цвет – 3; вкус – 5; хмелевая горечь – 5; аромат – 4; пенообразование – 5 баллов (табл. 1, 2).

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он

усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в темных сортах по 5-балльной системе, 5 – гармоничная чистая хмелевая горечь, 4 –чистый соответствующий данному типу, 3 – недостаточно выраженная.

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет – отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности.

Темное пиво должно иметь чистый, темный, караменльный оттенок. Существенным недостатком является желтоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне – 2 баллами, на максимально допустимом – 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный – 0 баллов.

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидинообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Важный показатель качества пива – густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены – пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами – 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами – 20 мм и 2 мин.; 2 баллами – менее 20 мм и 2 мин.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее 1 балл, с сильно опалесцирующее, мутное – считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22–25 баллов, считается отличного качества, 19–21 балл – хорошего, 13–18 баллов – удовлетворительного и при 12 баллах и ниже – плохого качества.

Таблица 2– Балльная оценка прозрачности, цвета и аромата пива

Таблица 3 – Балльная оценка вкуса, типичности и пенообразования пива