Факторы, влияющие на качество продукции. Формирующие факторы– комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных

Формирующие факторы

Формирующие факторы– комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье- составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Вспомогательное сырье– составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта.

Материалы – продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования.

Основные материалы - продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов.

Вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенных признаков моды.

К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров.

Производственные процессы– совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

1) Подготовительный этап- совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработке.

2) Основной этап– совокупность операций по переработке сырья(материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка.

3) Окончательный этап– совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества.

Спрос - важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

Сохраняющие факторы

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся: упаковка, транспортировка, режим хранения.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров.

Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

Транспортировка – этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживае-мости товарных партий.

Режим хранения – те условия, в которых должен находиться товар, до момента его использования.

К режиму хранения относят:

а) температуру воздуха;

б) влажность воздуха;

Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. Влажность делится на 4 группы: сухие (65%), умеренные (70- 75%), влажные (80-85%), повышенной влажности (90-95%).

3) Товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а так же подготовки товара к продаже. При сортировке, одной из операций товарной обработки, может происходить улучшения качества за счет удаления товара низшей градации, а так же придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: парафинирова-ние, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки).

4) Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами.

5) Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ремонте.

Основное назначение указанных операций - сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки.

Внешние факторы

Относительная влажность воздуха – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и др.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Обусловлен тремя группами компонентов:

- основные газы (кислород, азот и углекислый газ);

- инертные газы (водород, гелий, аргон и др.);

- вредные газообразные примеси (окислы азота, серы, озон, аммиак).

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное влияние, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и др.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Размещение - наиболее значимый фактор, определяющий условия хранения, и характеризуется показателями нагрузки складов: площадью, коэффициентом загрузки, высотой размещения

Биологические процессы – обусловлены воздействием микроорганизмов, грибов, и других живых организмов. В процессе жизнедеятельности бактерии и дрожжи могут вызывать брожение, окисление и другие губительные процессы в продуктах.

Пиво, как и другие продукты, подвергается воздействию различных факторов. Наиболее важными факторами в ходе производства напитка являются сырье и технология приготовления. На этапе варки напитка закладываются его самые главные качественные характеристики, от которых в дальнейшем будут зависеть другие факторы влияющие на его сохраняемость. Такие технологические операции как пастеризация и фильтрация, значительно влияют на качество и сохраняемость пива, поэтому данным процессам отводится особое внимание. Спрос и конкуренция на рынке, так же как и технологические процессы значительно влияют на качество, так как потребители не заинтересует напиток откровенно плохого качества.

Упаковка является неотъемлемым элементом качественного пенного напитка. Ее задача не только сохранить качество пива, а еще иметь презентабельный и эстетичный вид, для того что бы потребитель мог узнать конкретный вид пива.

Транспортировка и режим хранения пива должны строго соответствовать требования изготовителя, так как пиво является продуктом брожения, то его качество будет сильно зависеть от того как оно хранится. А бережная транспортировка, позволяет сохранить двуокись углерода и отсутствие излишнего вспенивания напитка.

Влияние внешней среды как и другие факторы могут губительно воздействовать на сохраняемость и качество. Особо присущими факторвми для пива являются: влажность, свет, и биологические процессы.

Излишняя влажность может привести к нарушению и разрушению упаковки. А световые волны и биологические процессы способствуют разрушению коллоидов, а так же приводят к процессам окисления и как следствие порче продукта.

Исходя из этого можно отметить, что пиво, как и любой другой продукт, подвержено различным факторам, которые в совокупности влияют на его качество.