Обоснование и выбор технологических схем, их описание

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Обоснование и выбор технологических схем, их описание

1.1.1 Основное и дополнительное сырье

Мука пшеничная общего назначения М 75-23.

По условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после отлежки ее на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5 суток.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) в мешке составляет 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.

Поступившую муку анализируют.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

При бестарном способе мука хранится в силосах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки на хлебозаводе должно быть не менее двух силосов, один из которых используют для приема муки, второй — для подачи ее на производство [16].

Показатели качества пшеничной муки общего назначения М 75-23, в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», представлены в таблице 1 [2].

Таблица 1 – Показатели качества пшеничной муки общего назначения М 75-23

по ГОСТ Р 52189-2003

Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021

муки пшеничной общего назначения М 75-23 представлена в таблице 2 [10,13].

Таблица 2 – Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и

ТРТС 021 муки пшеничной общего назначения М 75-23

Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 0-4˚С не более 12 суток.

Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных, в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», представлены в таблице 3 [1].

Таблица 3 – Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных

по ГОСТ Р54731–2011

Продолжение таблицы 3

Соль поваренная пищевая.

Соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении.

Пищевую поваренную соль хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При нарушении условий хранения происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение.

Срок хранения соли в мешках составляет 1 год [9].

Органолептические показатели поваренной соли, в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия», представлены в таблице 4 [3].

Таблица 4 – Органолептические показатели соли поваренной пищевой

по ГОСТ Р 51574-2000

Физико-химические показатели поваренной соли, в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия», представлены в таблице 5 [3].

Таблица 5 – Физико-химические показатели соли поваренной

по ГОСТ Р 51574–2000

Сравнительная оценка показателей соли ТРТС 021 и СанПиН 2.3.2-1078-01 представлены в таблице 6 [10,13].

Таблица 6 – Сравнительная оценка показателей соли по ТРТС 021 и

СанПиН 2.3.2-1078-01

Сахар-песок.

Поступает тарным способом в мешках массой 50/100 кг. В мешках хранится при температуре не более 40˚С (не ниже 11°С) и ОВВ 70 %. Относительная влажность воздуха в силосах должна быть от 55 до 65 %, температура воздуха в силосах должна быть от 20 до 22°С [15].

Органолептические показатели сахара, соответствующие ГОСТ 21–94 «Сахар-песок. Технические условия», представлены в таблице 7 [4].

Таблица 7 – Органолептические показатели сахара-песка по ГОСТ 21–94

Физико-химические показатели сахара, в соответствии с ГОСТ 21-94

«Сахар-песок. Технические условия», представлены в таблице 8 [4].

Таблица 8 – Физико-химические показатели сахара по ГОСТ 21–94

Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021

сахара-песка представлена в таблице 9 [10,13].

Таблица 9 – Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и

ТРТС 021 сахара-песка

Маргарин.

Маргарин для производственных целей упаковывают в деревянные бочки вместимость не более 100 кг.

Маргарин должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и ОВВ 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом [11].

Органолептические показатели маргарина, в соответствии с ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия», представлены в таблице 10. Согласно ГОСТ маргарины подразделяют на твёрдые, жидкие и мягкие. В производстве используется МЖП – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

МЖП – предназначен для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий.

Органолептические показатели жидкого маргарина приведены в таблице 10 [5].

Таблица 10- Органолептические показатели жидкого маргарина

по ГОСТ 32188-2013

Сравнительная оценка показателей СанПиНа 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 представлены в таблице 11 [10,13].

Таблица 11 – Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и

ТРТС 021 маргарина

Масло растительное.

Хранят растительные масла в течение длительного времени в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года [12].

Показатели качества растительного масла по ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» представлены в таблице 12 [6].

Таблица 12 – Показатели качества растительного масла по ГОСТ 52465-2005

Сравнительная оценка показателей растительного масла ТРТС 021 и СанПиН 2.3.2-1078-01 представлена в таблице 13 [10,13].

Таблица 13 – Сравнительная оценка показателей растительного масла ТРТС 021 и

СанПиН 2.3.2-1078-01

1.1.2 Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия.

1) Мука пшеничная общего назначения М 75-23

Подготовка муки включает следующие операции:

- просеивание, с целью удаления посторонних включений, разрыхления муки и насыщения воздухом;

- удаление металлопримесей, обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей, намагничивание проводят один раз в 10-15 дней;

- взвешивание;

- смешивание (слабую муку смешивают с сильной, светлую с более темной и т.д.) [16].

2) Дрожжи хлебопекарные прессованные

При подготовке дрожжей для замеса полуфабриката их освобождают от тары, разламывают на крупные фрагменты и помещают в дрожжемешалку, куда подают воду температурой 29-32 ˚С в соотношении 1:3.

3) Соль поваренная пищевая

Соль добавляют в виде 25% раствора. Солевой раствор готовят в солерастворителях, а затем фильтруют.

4) Сахар-песок

Сахар растворяют в определенном объеме воды температурой 65 ˚С при постоянном перемешивании. Раствор фильтруют и перекачивают в расходную емкость. Концентрация сахарного раствора – 50 %.

5) Маргарин

Жидкие жиры освобождают от тары, осматривают, очищают, а затем процеживают через сито диаметром 2 мм.

6) Растительное масло процеживают через сито диаметром 2 мм.

1.1.3 Технологическая схема производства батонов студенческих

Подвоз муки пшеничной общего назначения М 75-23 на производство осуществляется автотранспортом в мешках. В соответствии с рецептурой, мука из мешков загружается в мукопросеиватель вибрационный горизонтальный «ПВГ-600М».

Приготовление опары и теста батонов студенческих производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «ТММ–140».

Для приготовления опары в дежу Д-300 при помощи дозатора жидких компонентов дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов. Замес опары производится до получения однородной массы в течение 15 минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для брожения в течение 270 минут.

Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара, маргарин, с помощью дозатора жидких компонентов, а также с помощью дозатора сыпучих компонентов оставшееся количество муки. Замес теста производится на тестомесильной машине «ТММ–140» в течение 15 минут. Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течении 80 минут. Затем готовое тесто отправляют на разделку.

Разделка теста для батонов студенческих включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто выгружают в воронку вакуумного тестоделителя «Восход-ТД-1», затем тестовые заготовки необходимой массы направляются на предварительную расстойку при параметрах цеха в течение 20 минут, а далее в тестоокруглитель «Восход-ТО-1». Округленные тестовые заготовки направляются на тестозакаточную машину «Восход-ТЗ-4М», где производится их окончательное формование. Листы противней смазывают растительным маслом, на смазанные листы укладывают формованные тестовые заготовки. Окончательная расстойка тестовых заготовок производится в расстоечном шкафу «Бриз-342» при температуре 35-40˚С, ОВВ 75-85 % в течение 50-60 минут.

Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют из расстоечного шкафа «Бриз-342» в ротационную печь «МУССОН-ротор, модель 77», в которой производится выпечка батонов студенческих без пароувлажнения при температуре 210-220˚С в течение 20-23 минут. По окончании выпечки производится выбой готовых изделий на производственный стол СП-1800 с одновременной отбраковкой продукции, не соответствующей требованиям по органолептическим показателям и установленной массе. Затем готовые изделия перекладывают на вагонетки лотковые и отправляют в хлебохранилище.