Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии,
высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.
Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:
- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);
- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г);
- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;
- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).
Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).
Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,
где Э100 – калорийность 100 г готового блюда,
Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно. Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).
На основании акта проработки составляется технико – технологическая карта.
- В подразделе Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работы необходимо руководствоваться профессиональными стандартами по основным профессиям ресторанной индустрии утверждены Федерацией Рестораторов и Отельеров от 12 августа 2003 года. Профессиональные стандарты являются нормативными документами, предназначенными для определения должностных обязанностей работников, планирования их профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству производимой продукции и услуг, подбору, расстановке и использованию кадров, а также обоснованию принимаемых решений при проведении сертификации работников. В профессиональных стандартах подробно расписаны профессиональные задачи по каждой из профессий, а также указывается на каком профессиональном уровне эти задачи обычно выполняются. Профессиональные стандарты составляют основу Системы сертификации персонала ресторанов.
- В подразделе Организация рабочего места, техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работы необходимо дать характеристику производственным помещениям для приготовления разрабатываемых блюд (цех, рабочее место, производственный участок, и др.); подобрать перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов (предложение о внедрении современного оборудования) для разрабатываемых блюд, по этапам приготовлений.
- В подразделе Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции по теме работы необходиморазработать программу производственного контроля на предприятии по образцу примерной типовой программы, рекомендованной руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения Г.Г. Онищенко, которая содержит входной контроль, контроль на этапе технологических процессов, контроль на выходе готового блюда (изделия). Данные свести в таблицу (Приложение 4.8).
В конце каждой главы делаются выводы (5-6 предложений)
- Заключение содержит общие выводы проведенного дипломного исследования, в нем определяются пути дальнейшей разработки проблемы в теоретическом и практическом плане.
Изложение выпускной квалификационной работы должно быть конкретным, грамотным и опираться на действующую практику. Работа обязательно должна включать практические рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий социально-культурного сервиса и туризма.
Объем заключения должен составлять 3-5 страниц.
- Список использованных источников отражает перечень литературы, используемой при написании дипломной работы (не менее 20), составленный в следующем порядке:
· законы Российской Федерации (в очередности от последнего года принятия к предыдущим);
· указы Президента Российской Федерации (в той же последовательности);
· постановления Правительства Российской Федерации (в той же очередности);
· нормативные акты, инструкции;
· иные официальные материалы (резолюции-рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др.);
· монографии, учебники, учебные пособия (в алфавитном порядке);
· иностранная литература;
· интернет-ресурсы.
Сведения о литературных источниках, статьях, нормативных актах должны соответствовать правилам библиографического (Приложение 4).
- В приложениях содержатся вспомогательные материалы, которые при
включении в основную часть работы загромождают текст: таблицы и схемы,
занимающие целую страницу или нестандартного размера, рекламные материалы и т.д. Слово «Приложение» пишется по середине листа. Каждое приложение должно иметь номер (Приложение № 1 и т.д.), размещенное с правой стороны листа, на которое автор ссылается в тексте. В Содержании приложения не детализируются, а отражаются одной строкой – Приложения.
3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Изложение материала при подготовке дипломной работы должно быть чётким, кратким и профессионально грамотным. Переписывание известных материалов из книг, справочников и других источников без ссылок на источники не допускается.
Текст выпускной квалификационной работы должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А4 (210 х 297 мм). Цвет шрифта – черный, межстрочный интервал – полуторный, гарнитура – Times New Roman, размер шрифта – 14 кегль. При печати текстового документа следует использовать двухстороннее выравнивание (по ширине).
Устанавливаемые размеры полей: левое – не менее 20 мм, правое – не менее 10 мм, верхнее и нижнее – не менее 20 мм.
Абзацный отступ выполняется одинаковым по всему тексту документа и равен пяти знакам (15 – 17 мм).
Иллюстрации, таблицы и распечатки с ЭВМ допускается выполнять на листах формата A3 (при необходимости), при этом они должны быть сложены на формат А4.
При выполнении дипломной работы необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения, линии, буквы, цифры и знаки должны быть четкими, одинаково черными по всему тексту. В тексте ничего не подчеркивается, курсивом не выделяется.
Буквы греческого и иных алфавитов, формулы, отдельные условные знаки допускается вписывать черными чернилами, пастой или тушью. При этом плотность вписанного текста должна быть приближена к плотности остального текста. Если чертежи, схемы, диаграммы, рисунки и/или другой графический материал невозможно выполнить машинным способом, для него используют черную тушь или пасту.
Повреждение листов, помарки и следы не полностью удаленного текста не допускаются.
При обозначении единиц физических величин наряду с единицами СИ, при необходимости, в скобках указывают единицы систем, разрешенных к применению. Применение в одном документе разных систем обозначения физических величин не допускается.
Разделы и подразделы нумеруют арабскими цифрами и записывают с абзацного отступа. Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа.
Разделы нумеруют сквозной нумерацией в пределах текста основной части. Подразделы нумеруют в пределах каждого раздела. Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой. Внутри разделов могут быть приведены перечисления. Перед каждым перечислением следует ставить дефис или строчную букву (за исключением ё, з, о, ч, ь, и, ы, ъ), после которой ставится скобка.
В дипломной работе разрешается цитирование. Цитата является точной, дословной выдержкой из какого-либо текста, включенного в собственный текст. При цитировании чужой текст заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в которой он дан в источнике.
Ссылки в тексте дипломной работы составляют в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008 "Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 апреля 2008 г. № 95-ст). Введен с 1 января 2009 г. (Приложение 5)
Приложения располагаются в порядке ссылок на них в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа с обозначением вверху с правой стороны страницы словом «Приложение». После слова «Приложение» следует цифра, обозначающая его последовательность. Например: «Приложение 1». Если приложение состоит из нескольких взаимосвязанных листов, то на следующих листах за первым пишется «Продолжение приложения 1».
Все части и документы выпускной квалификационной работы, на которых предусмотрена подпись автора и/или руководителя работы, должны быть подписаны студентом (слушателем) и/или руководителем работы.
Date: 2016-05-25; view: 1176; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |