Потребности организма в белке

Аминокислотный состав является важнейшей характеристикой пищевых белков. Для разных белков он различен и является критерием его пищевой и биологической ценности.

Часть аминокислот пищевых продуктов в организме может служить строительным материалом для синтеза других аминокислот. Это заменимые аминокислоты. К их числу относятся аланин, аспарагиновая кислота, гликокол, глицин, глутаминовая кислота, норлейцин, оксипролин, пролин, серин, цистеин, тирозин. Помимо пластического материала, они служат для выполнения определенных физиологических функций. Так, глутаминовая кислота принимает участие в удалении из организма продуктов белкового обмена.

Заменимая аминокислота глицин способствует улучшению метаболизма клеток головного мозга, что позволяет использовать ее как центральный медиатор (активное химическое вещество, обусловливающие передачу возбуждения в синапсе) тормозного действия (антидепрессант).

Ряд аминокислот в организме из других компонентов вовсе не синтезируется или синтезируются в крайне незначительных для физиологических потребностей организма количествах. Поэтому они должны поступать в организм в составе пищевых белков. Это незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Тирозин и цистеин некоторые ученые также относят к незаменимым аминокислотам. Для детского организма, кроме того, незаменимыми являются аргинин, гистидин. Недостаток незаменимых аминокислот может вызвать различные нарушения в состоянии здоровья. Наиболее важную роль в организме играет «золотая триада» – лизин, метионин, триптофан. Незаменимые аминокислоты содержатся в основном в белках продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, творог и другие молочные продукты). Эти белки, по сравнению с белками продуктов растительного происхождения, являются более полноценными, так как в них благоприятно сбалансированы все незаменимые аминокислоты. Более того, в продуктах животного происхождения, как правило, белка содержится больше, чем в продуктах растительного (за исключением бобовых) происхождения.

Содержание белка в различных продуктах

Белки растительного происхождения менее полноценны, их биологическая ценность ниже (таблица 4.8), в них неблагоприятно сбалансированы или полностью отсутствуют некоторые аминокислоты. Кроме этого, они труднее усваиваются организмом из-за наличия в естественных продуктах растительного происхождения антиалиментарных факторов (алиментарный – связанный с питанием) – натуральных веществ белковой природы, препятствующих обработке белков пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта. Такие ингибиторы (ингибиция – торможение) активности пепсина, трипсина, химотрипсина, α-амилазы содержатся в семенах бобовых (фасоль, горох, соя и др.) и злаковых (ячмень, пшеница, рис, кукуруза) культур, в картофеле и других продуктах. Отмечена высокая термостабильность этих соединений. Так, разрушение со­евого ингибитора трипсина происходит после кипячения бобов сои в течение 2-3 ч.

Суточная потребность в белках обычно компенсируется использованием смешанной пищи. Это значит, что в пищевом рационе содержатся белки и животного, и растительного происхождения. При этом важно, чтобы не менее, чем на 50% потребность организма в белках погашалась за счет белков животного происхождения. У детей потребность в белках животного происхождения еще выше и составляет 60–70%.

Физиологическая потребность организма человека в белках зависит от ряда факторов, основными из которых являются пол, возраст и физическая активность (таблица 4.9). В некоторых группах населения отмечены повышенные потребности в белках.

Так, физиологическая потребность женского организма в белках при беременности возрастает в среднем до 109–110 г (из них – до 65 г за счет белков животного происхождения), у кормящих женщин она достигает 120 г (из них 72 г – животные белки), у студентов эта потребность составляет 113 г (68 г за счет животных белков), а у спортсменов – 150–170 г (из них 80–90 г – животные белки).