Холодные закуски и блюда

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Для отпуска холодных закусок и блюд в санаториях и профилакториях используют специальную посуду: керамические блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салатники, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда — соответствовать блюду по форме и размеру. Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме № 1а, № 1б, № 4, № 13. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном). Пшеничный хлеб (батон) нарезают поперек на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см (масса - 30 г). Хлеб намазывают сливочным маслом или делают из масла лепесток («розочку»). Сверху поверхность покрывают тонкими ломтиками продуктов: ветчиной вареной — 1-2 кусочка, колбасой докторской или диабетической, сыром и др. Бутерброды готовят также с протертыми массами: колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сливочным маслом; сырным, селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты «Океан» и т. п.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов — 15 мин.

Как холодные закуски салаты из сырых овощей включают на все диеты, кроме № 1, № 2, № 4, № 5п, № 10а, № 13. Исключают: белокочанную капусту из рационов диет № 3, № 10, № 14; репу, редьку, редис из диет № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 14; щавель, шпинат, ревень — № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 14; чеснок, лук — № 2, № 3, № 5, № 6, № 7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты — из диет № 2, № 3, № 5, № 7; № 14; ограничивают их количество на диеты № 6, № 8,№ 9, а картофель — на диеты № 3, № 8, № 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.

Для приготовления салатов из помидоров (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, 10в, № 11, № 13, № 15) и огурцов (диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15) подготовленные овощи нарезают кружочками, смешивают или подают отдельно (см. Таблица 65), солят, поливают растительным маслом, салатной заправкой или сметаной.

Салаты из зеленых овощей (диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15) готовят из листового салата, нарезанного крупными кусками, заправляют сметаной или салатной заправкой. Можно добавить нарезанные кружочками свежие огурцы (см. Таблица 65), вареные рубленые яйца, шинкованный зеленый лук.

Капустные салаты (диеты № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10с, № 11, № 15) готовят двумя способами. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью (кроме диет № 7, № 8, № 10, № 10с) и заправляют лимонной кислотой, сахаром, растительным маслом или сметаной; при втором — капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют лимонную кислоту, соль, перемешивают и нагревают, пока слой капусты не осядет, затем быстро охлаждают. В этом случае потери питательных веществ меньше, выход салата увеличивается на 25 — 30%. В салаты из капусты добавляют помидоры и огурцы (см. Таблица 65), тертую или мелко нарезанную морковь или яблоки, промытую клюкву, натертую отварную свеклу.

Для салатов из квашеной капусты (диеты № 9, № 11, № 15) некислую капусту отжимают от рассола, перебирают, мелко рубят и заправляют растительным маслом; добавляют свежие яблоки, клюкву, зеленый лук.

Для морковных салатов (диеты № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 10, № 10с, № 11, № 15) очищенные корнеплоды измельчают в овощерезке (или на терке), заправляют сахаром, сметаной или медом; вводят также нарезанные соломкой яблоки (см. Таблица 65), лимоны или апельсины, мелко нарезанные вареные сухофрукты (курагу или чернослив).

Фруктовые салаты (диеты № 1, № 3, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15) готовят^из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в холодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30-60 мин. Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты — зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8—1 г на порцию). На диеты № 7, № 10,№ 10с салаты готовят без соли; на диеты № 8, № 9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; на диеты № 8и № 9 картофель заменяют другими овощами. Продукты укладывают в салатник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, ломтиками мяса или рыбы.

Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты — не более 30 мин.

Винегреты (диеты № 2, № 3, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Нарезанные кубиками или ломтиками вареные на пару или припущенные и охлажденные картофель (кроме диет№ 8 и № 9), морковь и свеклу (предварительно заправленную растительным маслом) смешивают с мелконарубленной квашеной капустой (некислой), очищенными, нарезанными кубиками солеными огурцами, заправляют солью, сахаром (кроме диет № 8 и № 9), растительным маслом. Для диет № 7,№ 8, № 10, № 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки. Заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром (см. Таблица 65).

Салаты из мяса и рыбы, птицы (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварное мясо, птицу или рыбу заправляют солью, майонезом или растительным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху кладут ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки отварного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно ввести отварную морковь. Для диет № 7, № 8, № 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4в исключают огурцы, в диетах № 8 и № 9 — картофель.

Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе «Блюда из овощей»), а также овощную икру.

Икра кабачковая, баклажанная (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Кабачки, нарезанные кружочками, баклажаны целиком (без плодоножек) запекают в жарочном шкафу; кабачки можно припустить. Очищенные от Кожицы баклажаны и кабачки пропускают через мясорубку или протирочную машину. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле (на диеты № 2, № 5, № 7, № 10, № 10с — предварительно бланшируют); добавляют очищенные от кожицы, нарезанные помидоры или томат-пюре, протертые овощи и уваривают до загустения (30 мин). Заправляют растительным маслом, солью (кроме диет № 7, № 8, № 10, № 10с), сахаром (кроме диет № 8, № 9), охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдц), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13, № 14, № 15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.

Приемы холодной и тепловой обработки рыбы и нерыбных морепродуктов даны в подразделе«Рыба и нерыбные морепродукты».

Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.

Срок хранения рыбы заливной — 12 ч, сельди рубленой — 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной — не более 30 мин.

Сельдь с гарниром (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 15). Вымоченное филе сельди нарезают поперек на кусочки по 2-3 см, укладывают на селедочный лоток, поливают растительным маслом или заправкой. Вокруг «букетами» располагают нарезанные кубиками и заправленные растительным маслом отварные морковь, свеклу, картофель и др.

Сельдь рубленая (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 15). Вымоченное филе сельди без костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, слегка пассерованным репчатым луком, яблоками, заправляют растительным маслом, уксусом, лимонной кислотой, сахаром, при отпуске посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (см. Таблица. 66).

Рыба отварная с гарниром (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 13, № 15). Вареные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горошком, салатом, овощным пюре (№ 1, № 3, № 4б, № 4в), заправляют растительным маслом, салатной заправкой.

Рыба в прозрачном маринаде (диеты № 2, № 3, № 4в, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Порционные куски рыбы обжаривают без грубой корочки. Готовят маринад следующим образом: в рыбный бульон закладывают нарезанные соломкой репчатый лукг белые коренья, морковь, отваривают, в конце добавляют уксус, лавровый лист, заправляют солью и сахаром (кроме диеты № 9). Овощи можно припустить с добавлением растительного масла, ввести томат, соль, сахар и прокипятить (красный маринад). Рыбу укладывают в неметаллическую посуду, заливают теплым маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком (см. Таблица 66).

Рыбные фрикадельки в маринаде (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Из рыбной котлетной массы формуют мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждают.

Рыба заливная (диеты № 2, № 3, № 4б, в, № 8, № 11, № 14, № 15). Порционные куски рыбного филе без кожи и костей отваривают и охлаждают. Для приготовления желе бульон, оставшийся от варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. Если бульон мутный, его осветляют яичными белками (см. «Прозрачные супы»). В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный (в течение 30-60 мин) в холодной воде. Готовят желе также на овощном отваре или воде (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 13). Затем желе наливают слоем 4-6 мм на противень или лоток (или фольговые тарелки); когда оно застынет, укладывают с интервалом 2 см обсушенные куски рыбы, украшают их зеленью, лимоном, отварной морковью, прикрепляя их при помощи желе; охлаждают, заливают желе (слой над рыбой — 0,5-1 см) и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированы, а слой желе вокруг составлял не менее 5-8 мм.

Закуски из кальмаров. Филе кальмаров отваривают (см. «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов»), шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом.

Сыр дальневосточный (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 10, № 11, № 13, № 15). Отварных кальмаров охлаждают, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике (см. Таблица 66).

Закуски из креветок. Креветок отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное.

Салат овощной с креветками (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Подготовленное мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют, растительным маслом (см. Таблица 66).

Закуски из криля (белковая паста «Океан»), Пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом.

Паштет из пасты «Океан» (диеты № 2, № 3, № 4в, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15). Подготовленную пасту, слегка спассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку. Массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки. При подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (см. Таблица 66).

Салат овощной с пастой «Океан» (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с,№ 11, № 15). Подготовленную пасту соединяют с нарезанными кубиками отварным картофелем и морковью, свежими (солеными) огурцами, зеленым горошком, яйцом. Заправляют солью и растительным маслом (см. Таблица 66).

Закуски из морской капусты (диеты № 3, № 6, № 10, № 10с, № 11, № 15). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин. Консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), ее добавляют в икру овощную, сельдь рубленую, печеночный паштет и др.

Салат овощной с морской капустой (диеты № 3, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 15). Отварную морскую капусту заливают маринадом (в воду добавляют сахар, соль, кроме диет № 8, № 10, № 10с, уксус, лавровый лист), кипятят и выдерживают 8-10 ч; затем ее смешивают с нашинкованной белокочанной капустой и зеленым луком, нарезанными соломкой, солеными (или свежими) огурцами и яблоками, нарезанными ломтиками, свежими помидорами. Заправляют расти гельным маслом (см.Таблица 66).

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, № 7, № 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 14, № 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, № 5, № 7, № 10, № 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1, № 2, № 4б, № 4в рекомендуют заливные фрикадельки, мясной сыр в желе.

Мясной сыр (диеты № 1б, в, № 5, № 9, № 11, № 13, № 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не острый сыр. На диету № 4б, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы (см. Таблица 67).

Печеночный паштет (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 13, № 14, № 15). Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом (см. Таблица 67).

Фрикадельки из телятины заливные (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 13, № 15). Из телятины готовят котлетную массу, взбивают ее с растительным маслом и яичным желтком, формуют шарики (6-8 шт. на порцию). Фрикадельки обваливают в рубленой зелени, варят на пару и охлаждают. Желе готовят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. Фрикадельки заливают желе и дают застыть (см. Таблица 67).

Студень (диеты № 2, № 3, № 8, № 9, № 11, № 14, № 15). Ножки говяжьи опаливают, промывают и замачивают в холодной воде на 2 ч. Затем разрубленные кости заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят при слабом кипячении 6-8 ч, снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут коренья. Сваренные ножки вынимают из бульона, отделяют мясо от костей, мелко рубят его или пропускают через мясорубку. Мясо кладут в процеженный бульон, солят, кипятят 10 мин, разливают в

СУПЫ

Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира); в качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит.

В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75°С) и холодные (12°С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на непротертые и протертые.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах.

Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, № 3, № 11,№ 14, № 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 4, № 4б, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук: их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, № 4 и № 14.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном).

В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде.

Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты № 2, № 11, № 15; после бланширования — на диеты № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10а, для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют.

В диетах № 4, № 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и № 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).

Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, № 8, № 9, № 10(после бланширования), а на диеты № 11, № 15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.

Первые блюда на диеты № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). На диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом (1: 1,5) или ксилитом (1: 1).

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, № 8, № 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд — 75°С, холодных — 12°С; для щадящих диет (№ 1, № 2) соответственно не выше 60-65°С и не ниже 15°С.