Расчет немеханического оборудования и тары

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря и инструментов, стеллажи, подтоварники, подвесные пути и др.

Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, и длиной рабочего места на одного работника в среднем или на выполняемую операцию по следующей формуле:

L = N• l,

где L – общая длина столов, м;

N – количество работников, работающих на определенной

операции или одновременно работающих в цехе, чел.;

l – норма длины стола на определенную операцию или на

одного человека в среднем, м.

Количество столов определяют по формуле:

П = L /Lст,

где П – количество столов определенной марки;

Lст – длина стандартного стола, м.

Подбор столов по типам и маркам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

Помимо рабочих столов для работников цеха без расчета дополнительно принимают столы для установки настольного оборудования /кофеварок, сосисоварок и т.п./.

Расчет моечных ванн сводят к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Вместимость ванн можно определить по следующим формулам:

Vр = G, Vр= G (Пв+I),

ρ • К • φ ρ • К • φ

где Vр – требуемый объем ванн, дм³;

G – масса обрабатываемого продукта, кг;

Пв – норма воды на 1кг продукта, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/ дм³;

К – коэффициент заполнения ванн;

φ -оборачиваемость ванны за расчетный период.

Количество ванн определяют по формуле:

П= Vр /Vст,

где П – количество ванн;

Vст – объем стандартной ванны, дм³.

Для несовместимых операций предусматривают ванны отдельно, независимо от количества сырья /мясо и рыбу моют отдельно, в овощном цехе – хранение и мойка/.

Кроме стационарных ванн принимают передвижные ванны – для сбора и транспортировки костей, замачивания хлеба, потрошеной птицы, для хранения очищенного картофеля в воде и др. В горячем цехе принимают ванну для промывки круп. В кондитерском цехе принимают ванны для обработки яиц. В моечных принимают ванны в соответствии с требованиями санитарии. В каждом цехе без расчета принимают раковины для мойки рук.

Шкафы для хранения посуды, хлеба и др. подбирают по вместимости с учетом запаса посуды, суточного количества хлеба и т.д. для бесперебойной работы раздаточных узлов.

Для хранения и транспортировки продуктов в складских помещениях устанавливают стеллажи, контейнеры и подтоварники.

Расчет стеллажей и подтоварников производят по таре, в которой хранят продукты. Вначале рассчитывают необходимую тару с определенными габаритными размерами и вместимостью. Количество тары определяют по формуле:

П т = G • τ,

Р

где Пт – количество тары;

G – количество продуктов, кг;

Р – вместимость тары, кг;

τ -срок хранения продуктов.

При хранении на подтоварниках тара укладывается штабелями, поэтому необходимо определить количество тары в высоту по формуле:

П т в = Н/ h,

где Н – нормативная высота складирования, м /1.5м/;

h – высота тары, м.

Площадь, занимаемая тарой, зависит от того, какое количество тары в основании.

П т о = П т /П т в,

где Пто – количество тары в основании.

Площадь, занимаемую тарой определяем по формуле:

Fт = П т о• l• b,

где Fт –площадь, занимаемая тарой, м²;

l, b – длина и ширина тары, м.

Количество подтоварников определяют по формуле:

Пподт. = 1.1 • Fт,

F1

где 1,1- коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

тары друг к другу;

F1 - площадь, занимаемая единицей оборудования, м².

Количество стеллажей определяют по формуле:

Пст = FТ,

F1• ПП

где ПП - количество полок стеллажа.

Для хранения продукции в функциональных емкостях расчет стеллажей производят по формуле:

Пст = Пфе/Е,

где Пфе - количество функциональных емкостей;

Е – вместимость стеллажа, количество емкостей.

Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей производят по формуле:

П_т = П,

Р • φ • К₃

где П_т – количество внутрицеховой и оборотной тары

(противни, листы, лотки и др.)

П – количество изделий, изготовляемых за смену или

рабочий день;

Р – вместимость тары, шт.;

φ– оборачиваемость тары за расчетный период;

К₃ – коэффициент запаса (0,3)

φ = Т • 60,

τ

где Т – продолжительность расчетного периода, час;

φ-время занятости тары, мин.

Количество деж для замеса и брожения теста определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы кондитерского (мучного) цеха. Расчет производят по формуле:

n_g = a • τ,

Т - t_nn

где n_g – количество деж, шт;

τ - продолжительность приготовления теста, час;

Т - продолжительность работы цеха, час;

t_nn – средняя продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, час (~ 3 ч.);

а – количество замесов теста определенного вида, определяют по формуле:

а = G,

Vg • ρ

где G – количество теста определенного вида, кг;

Vg – рабочая емкость дежи, дм³;

ρ – плотность теста данного вида кг/дм³